Обобщение

Ключови думи: Пилешко месо, механична обезкостяване, хранителни вещества, микробиологично качество, хранителни субпродукти.

Наука за храната

Резюме

Ключови думи: Пилешко месо, механично обезкостено, хранителни вещества, микробно качество, хранителни странични продукти.

  1. Отдел за научни изследвания и технологии в областта на храните (UDICTA) Факултет по етеринарни науки. Университет в Зулия.

Въведение

Във Венецуела, въпреки факта, че употребата на CPDM е станала популярна като прясно смляно месо или е включена в производството на колбаси, няма контрол върху физико-химичните и микробиологичните качества, които регулират употребата му, така че неговите хранителни компоненти и микробиологични модел не са установени.

Целта на тази работа беше да се изследва хранителният състав и микробиологичното качество на CPDM, произведени в щата Zulia.

Събиране на проби

Пробите са получени от двете птицевъдни компании (A и B), които произвеждат CPDM в щата Zulia, които произвеждат CPDM от комбинация от странични продукти като шия, гръбначен стълб и други части от бито или очукано пиле, преработени от машина за обезкостяване модел RSCT-02RA (Beehive Machinery, INC.). Впоследствие CPDM бяха разделени на 1 kg аликвотни части, опаковани в полиетиленови торби и поставени в тунели за замразяване за 16 до 24 часа. Бяха анализирани общо 50 проби за всяка компания (5 проби от 1 Kg/месец, в продължение на 10 месеца), избрани на случаен принцип по време на нормалната работа на двете централи. Те бяха незабавно транспортирани в хладилни условия в лабораторията за извършване на съответните анализи.

Химичен състав

Процентите на протеини, мазнини, влага и пепел са направени от (11) съгласно методологията, предложена от AOAC. Съдържанието на аминокиселини се определя чрез течна хроматография с висока разделителна способност (HPLC). Преди хроматографския анализ пробите бяха подложени на процес на киселинна хидролиза във фурна при 120 ° С за период (12) от 22 часа с 6N HCl, за тази 0.75 g проба бяха претеглени за анализ на пролин, хидроксипролин и цистин и 0,25 g за анализ на останалите аминокиселини. Аминокиселините пролин, хидроксипролин и цистин бяха определени преди дериватизация на пробите с разтвор на (13) фенилизотиоцианат (PITC), докато останалите аминокиселини (14) бяха дериватизирани с разтвор на орто-фталалдехид (OPA) ( 14) .

Използван е хроматограф с марка SHIMADZU, свързан с моделна контролна система SCL-6B, две модели помпи с високо налягане LC-6A, оборудвани с камера за смесване на разтворители, модел автоматичен инжектор SIL-6B, програмиран да инжектира 20 ml. проба и колонна фурна CTO-6A. За отделянето на всички аминокиселини се използва колона C-18 Altex Ultrasphere ODS с дължина 15 cm и вътрешен диаметър 4,6 mm и 5 mm силициев диоксид. Използва се флуоресцентен детектор FLD-6A при дължина на вълната 350 mm за възбуждане и 450-800 mm за улавяне на флуоресценцията, излъчвана от първичните аминокиселини; За откриване на пролин и хидроксипролин е използван UVICORD модел 2158 UV детектор с дължина на вълната 254 mm. И в двата случая детекторите са свързани към компютър Pentium III със софтуер SHIMADZU Class-VP ™, версия 4.1. за запис на хроматограми.

Съдържанието на желязо и калций се определя чрез спектрофотометрия (16) на атомна абсорбция с пламък (16), като за този атомно-абсорбционен спектрофотометър с марка Perkin-Elmer се предлага модел 460. Желязото се определя при дължина на вълната 248,3 mm и калций 422,7 мм. Използва се пламък въздух/ацетилен и източникът на светлина се осигурява от специфична за метала лампа с кух катод.

Съдържание на костите

Микробиологичен анализ

Статистически анализ

Резултати

The маса 1 показва физико-химичния състав на CPDM, произведен в щата Zulia. Съдържанието на протеини е 14,91% за компания А и 14,37% за компания Б, стойности, които, въпреки че могат да се считат за добри за храна, са по-ниски от тези, осигурени от ръчно обезкостено месо, това може да се дължи на високото съдържание на мазнини от тези меса, със стойности от 16,55% и 15,22%, съответно за компании А и Б, като по този начин се причинява леко разреждане на процента на протеин. Стойностите на влажността са 67,51% (компания А) и 69,82% (компания Б). Намереното съдържание на пепел е 1,14% за компания A и 0,96% за компания B. И накрая, количеството кост е 0,78% (компания A) и 0,68% (компания B).

маса 1.
Физико-химичен състав * на CPDM, който се среща в щата Zulia, Венецуела

хранителни
* Процент на компонента спрямо общата мокра проба.
- Министерство на земеделието на САЩ (USDA).
- Федерален кодекс на САЩ.

The Таблица 2 показва съдържанието на желязо (1,83 и 1,77 mg/100 g проба) и калций (143,32 и 134,62 mg/100 g проба) в CPDM от двете компании за преработка на пилета (съответно А и В). Резултатите, получени в настоящото (5.25) разследване, съвпадат с данните, съобщени от други автори .

Таблица 2.
Съдържание на желязо и калций * в CPDM, произведено в щата Zulia. * mg минерал на 100 g мокра проба.
- Министерство на земеделието на САЩ (USDA).

The Таблица 3 показва съдържанието на незаменими аминокиселини (5.74 и 5.81) и несъществени (9.06 и 8.33), изразени като g аминокиселини на 100 g прясна CPDM, анализирани съответно в компании А и В. И двете меса съдържат всички основни аминокиселини, необходими в човешката диета. Съдържанието на хидроксипролин варира между 0,41 g/100 g (компания A) и 0,35 g/100 g (компания B). Когато се сравняват стойностите, получени за двете CPDM, произведени в Zulia, с препоръките на FAO/WHO (26) на незаменими аминокиселини в различни възрастови групи (Таблица 4), се наблюдава, че всички основни аминокиселини са над референтните стойности, дори в една от групите, която има най-голямо търсене по отношение на нуждите от незаменими аминокиселини, като училищната популация на възраст от 6 до 12 години. Поради тази причина, CPDM протеините могат да се считат за качествени поради предлагането на основни аминокиселини.

Таблица 3.
Съдържание на аминокиселини * в CPDM, произведени в щата Zulia. * g аминокиселина на 100 g CPDM.
AAE: основни аминокиселини,
AANE: Несъществени аминокиселини, N.D .: Не е определено. Таблица 4.
Съдържание на есенциални аминокиселини * в CPDM - в сравнение със стандарта FAO/WHO * g аминокиселина на 100 g протеин.
- Хранителна и земеделска организация/Световна здравна организация, 1985 г.
AAE: основни аминокиселини,
AANE: Несъществени аминокиселини, N.D .: Не е определено.

Таблица 5.
Съдържание * на мастни киселини в CPDM, произведени в щата Zulia, Венецуела. * процент на мастна киселина спрямо общото им количество.

Микробиологичното качество на CPDM е представено в Таблица 6. RTA е 5,10 log10 CFU/g и 6,19 log10 CFU/g за месото на компании A и B, съответно. Стойностите на TC бяха 3,45 log10 CFU/g (компания A) и 3,71 log10 CFU/g (компания B). Открити са стойности на броя на фекалните колиформи и E. Coli от 2,97 (компания А) и 3,35 NMP log10 CFU/g (компания Б). Staphylococcus aureus присъства само в пробите от компания B, с брой 1,39 log10 CFU/g, докато Salmonella sp. липсваше и в двете проби.

Таблица 6.
Микробиологично качество * на CPDM, произведено в щата Сулия, Венецуела. * Дневник CFU/g. 10
- Министерство на земеделието на САЩ (USDA).
RTA: Общ аеробен брой, TC: Общо колиформи, CF: Фекални колиформи

Дискусия

По време на механично обезкостяване, определено количество колаген (5), присъстващо в костта, прониква в CPDM, което означава високо (39) съдържание на хидроксипролин; стойностите, получени за тази аминокиселина (Таблица 3) за CPDM, произведени в щата Zulia, те не са достатъчно значими, за да причинят намаляване на приноса на незаменими аминокиселини. Тези резултати са съгласни (29) с тези, открити от Hamm and Young, които съобщават, че съдържанието на незаменими аминокиселини (4,96 g/100 g) пилешко месо не се променя чрез механично обезкостяване. Считаше се обаче за удобно да се сравни профилът на незаменимите аминокиселини на (26) CPDM с референтния стандарт, предложен от FAO/WHO за различни възрастови групи, като се установи, че всички основни аминокиселини са над референтните стойности. Поради тази причина, CPDM протеините, в допълнение към техния добър принос по отношение на количеството, могат да се считат за качествени поради тяхното съдържание на есенциални аминокиселини.

CPDM, произведен в щата Zulia, от гледна точка на неговия хранителен състав, отговаря на нормите, установени от USDA. Съдържанието на кост е в границите, установени от Федералния кодекс на САЩ. Доброто съдържание на протеини и наличието на всички основни аминокиселини, желязо и калций в CPDM го правят потенциален източник на хранителни вещества за хората, така че използването му представлява алтернатива за производството на храни с висока хранителна стойност. Относително високите стойности на RTA, наличието на фекални колиформи, E. Coli и S. aureus, открити в тези меса, налагат установяването на контрол и стандарти за осигуряване на микробиологичното качество на CPDM, произведено във Венецуела.

Благодарност

Авторите искат да изразят своята благодарност към Съвета за хуманистично и научно развитие (CONDES) и Университетския технологичен парк (PTU) за финансирането на тази работа. Тази благодарност се отдава на компаниите VILVA и AVIPOLLO, които позволяват вземане на проби от техните съоръжения.