Хранително качество и приемливост на продукт, формулиран с механично обезкостено пилешко месо, плазма и говежди червени кръвни клетки
Бети Бенитес, Анангелина Арчил, Лисбет Рангел, Мариела Брачо, Майгуалида Ернандес, Енрике Маркес.
Университет в Зулия. Маракайбо Венецуела.
Ключови думи: Месо с обезкостено пилешко месо, животинска кръв, хранителен месен продукт, странични животински продукти.
Хранително качество и приемливост на продукт, формулиран с механично обезкостени домашни птици, плазма и говежди червени клетки. Целта на това изследване е да се оцени хранителното качество и приемливостта на месния продукт, формулиран с механично обезкостено птиче месо (40%), говежди плазма (40%) и говежди червени клетки (3%) като основни съставки. Протеините, мазнините, влажността и пепелта бяха определени чрез AOAC процедура, желязото и калцият чрез атомно-абсорбционна спектрометрия и незаменими аминокиселини чрез HPLC. Биологичната оценка беше извършена с помощта на смилаемост и PER процедури. За оценка на приемливостта (вкус, цвят и мирис) на продукта са използвани 277 деца. Резултатите показват, че 100 g от формулирания месен продукт съдържа 10,7 g протеини, 4,4 g мазнини, 68,6 g влажност, 2,9 g пепел, 4,9 mg желязо, 46,6 mg калций. Есенциалните аминокиселини са над изискванията на FAO за високо смилаема смилаемост на протеините (92,4%) и PER (2,18). Приемливостта е 91,3% за аромат, 81,2% за цвят и 92,4% за миризма. Високото хранително качество и приемливост заедно с ниските разходи правят този месен продукт подходящ за държавни социални програми.
Ключови думи: Месо от обезкостено птиче месо, животинска кръв, хранителен месен продукт, животински страничен продукт.
Получено: 13.11.2001 г. Прието: 30.05.2002 г.
Всички живи същества, включително човек, трябва да имат адекватен източник на протеини в диетата си, за да растат и да запазват автономно (1); Въпреки това, в много части на света, особено в развиващите се страни, източниците на протеини не са лесно достъпни поради високата им цена, особено тези от животински произход, които се считат за качествени протеини, така че по-голямата част от населението не получава необходимите дажби от това хранително вещество, причиняващо недохранване поради протеинов дефицит (1,2).
Необходимостта от консумация на животински протеини насърчава търсенето на алтернативни източници, способни да предлагат високопротеинови храни с приемливи органолептични качества, следователно изследванията сочат към разработването на нови неконвенционални продукти, които да се използват в човешкото хранене (3, 4).
Месото обезкостено пилешко месо (CPDM) и животинската кръв представляват два странични хранителни продукта, които се характеризират с адекватен процент на качествени протеини. Високото съдържание на протеини (14,5%) и балансираният дял на есенциалните аминокиселини, които CPDM представя, позволяват да се предскаже неговата висока биологична стойност, което заедно с относително ниската си цена в сравнение с други източници на протеин, е увеличило потреблението му от населението (5,6).
Кръвта на животните съдържа около 18% протеин, така че представлява потенциален източник на незаменими аминокиселини; Въпреки това, в кланиците той се изхвърля предимно, губейки важен източник на протеин, като от своя страна се превръща в силно замърсяващ отток (7). Използването на кръв при формулирането на храни е ограничено поради силната миризма и вкус, които им придава (7); поради тази причина кръвта се центрофугира, като се получава плазмата и глобуларната опаковка. Плазмата не придава мирис или вкус на продуктите; червените кръвни клетки обаче трябва да се добавят контролирано, за да се избегнат сериозни промени в органолептичните характеристики на храната. Плазмата и глобулите имат благоприятни функционални свойства за използване в хранителната промишленост, като разтворимост, желиране, емулгиране, както и висок капацитет за задържане на вода (7,8). При формулирането на месни продукти някои от тези характеристики се използват за увеличаване на процента на добив и стабилност на крайния продукт (9-11).
Целта на тази работа е да се оцени хранителното качество и приемливостта на месния продукт от колбас, формулиран с CPDM, плазма и говежди червени кръвни клетки като основни съставки, за да бъде предложен като хранителна алтернатива за училищните програми за хранене.
МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Получаване на суровината
CPDM е получен от индустрия за преработка на пилета в щата Zulia. Компанията произвежда CPDM от комбинация от странични продукти като бити или очукани вратове, гръбначни стълбове и други пилешки части, обработени на обезкостяваща машина Beehive RSCT-02RA. Впоследствие произведеният CPDM беше разделен на порции от 1 kg, опаковани в найлонови торбички и поставени в тунели за замразяване за 16 до 24 часа. CPDM беше избран на случаен принцип и транспортиран до лабораторията при хладилни условия за производството на месния продукт.
Говежда кръв се получава от кланица в щата Зулия, Венецуела, която се събира в чисти пластмасови контейнери, съдържащи 100 ml 2% w/v разтвор на натриев триполифосфат за всеки литър кръв (8). Впоследствие той е транспортиран в хладилни условия до изследователската лаборатория (5 ° C), където е разделен на плазма и кълбовидни пакети в международна марка K6998M23 центрофуга при 2500 об/мин за 25 минути. Останалите съставки са получени от различни заведения за хранителни продукти в град Маракайбо, щат Зулия.
Приготвяне на месния продукт
Съставките, използвани при формулирането на месния продукт (Таблица 1), се регулират до получаване на стабилна емулсия със съдържание на протеин между 10% и 11%, въз основа на предишни експерименти, проведени от Benítez et al. (12). CPDM, плазмените и говежди червени кръвни клетки се смесват с натриев хлорид и натриеви триполифосфатни соли в промишлен смесител с марка ELECTROMASTER. След това останалите съставки (пшенично брашно, подправки и захар) бяха добавени, докато се получи хомогенна консистенция. По време на този процес температурата се поддържа под 10 ° C. Сместа се пълни в изкуствени обвивки с диаметър 12 cm и се приготвя на пара (90 ° C), докато достигне вътрешна температура от 70 ° C. Впоследствие продуктът се напръсква с вода при стайна температура за 15 минути и се охлажда при 5 ° С за 24 часа. Добивът на продукта се изчислява чрез разлика в теглото преди и след готвене.
Съставки, използвани при формулирането на месния продукт
говежди плазма
Говежди червени кръвни клетки
Пшенично брашно
Натриев хлорид
За период от 5 месеца са произведени общо 50 месни продукта с приблизително 320 g, всеки от които се смачква отделно в кухненски робот Oster, докато се получи хомогенна смес, след което се определя съдържанието на всеки продукт протеин, мазнини, влага и пепел, следвайки методологията, предложена от AOAC (13).
Съдържанието на аминокиселини се определя чрез високоефективна течна хроматография (HPLC). Пробите се подлагат на процес на кисела хидролиза с 6N HCI във фурна при 120 ° С за период от 22 часа. Впоследствие беше извършена дериватизация преди колона с флуоресцентен разтвор на OPA (ортопталалдехид), по време на инжектирането (15). За анализа беше на разположение HPLC оборудване с марка SHIMADZU, свързано с моделна контролна система SCL-6B, две модели помпи с високо налягане LC-6A със смесителна камера, модел SIL-6B автоматичен инжектор, програмиран да инжектира 20 µL проба, модел печка на колона CTO-6A и детектор за флуоресценция FLD-6A с дължина на вълната 350 hm за възбуждане и 450-800 hm за улавяне на флуоресценцията, излъчвана от аминокиселини. Детекторът е свързан към компютър Epson Action Tower 8000 със софтуер Shimadzu Class-VPTM, версия 4.2. Използваната хроматографска колона беше C-18 Altex Ultrasphere ODS, 15 cm дълга и 4,6 hm вътрешен диаметър, и 5 µm сферични силициеви частици. Като подвижна фаза беше използван двоичен градиент (16).
Хранителното качество на хранителния протеин беше измерено под формата на индекс на привидна смилаемост и протеинова ефективност (PER), съгласно методологията, предложена от AOAC (13). Използвани са мъжки плъхове от щама Sprague-Dawley на възраст 20-23 дни, които са настанени в отделни клетки (12 часа светлина/12 часа тъмнина) при стайна температура. Преди да започнат изследванията, животните са били подложени на период на аклиматизация от три дни при същите условия на околната среда при температура, въздух и осветление. По време на експеримента се осигуряват диета и вода ad libitum, като се контролира ежедневно количеството консумирана храна, както и теглото на животните и количеството екскретирани екскременти в грамове.
Оценка на приемливостта
Беше използван нетрениран дегустационен панел, състоящ се от 277 деца от двата пола и между 6 и 12 години, които бяха избрани на случаен принцип от две училища в град Маракайбо, щата Сулия. Оценяват се вкусът, цветът и миризмата на храната. Продуктът беше дегустиран от децата в 10:00 ч. (Един час след почивката) при температура от 40 ° C, на порции от приблизително 4 грама. Всяко дете беше ръководено индивидуално да изрази мнението си по отношение на параметрите, които го интересуват. За събиране на данни е използван инструмент, проектиран по прост начин и с прост речник, при който децата насочено отговарят с X (X) тази алтернатива, която най-добре отразява тяхното мнение за оценяваните параметри. По-малките деца, които са имали затруднения с четенето и разбирането на инструмента, са получили помощ при отговорите му. Скалата за оценка на продукта беше следната: много ми харесва, харесва ми, безразлична съм, харесва ми малко и не ми харесва.
Данните, получени в това проучване, са анализирани с помощта на програмата SAS PROC GLM (17). Стойностите на средното и стандартното отклонение бяха получени с помощта на диаграмата на кутията и линията като техника за анализ на изследователски данни.
РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ
Таблица 2 показва добива и химичния състав на формулирания месен продукт. Храната е с висок добив (96,0%), което може да се отдаде на способността на миофибриларните протеини, присъстващи в CPDM, и на говежди кръвни протеини да свързват или улавят висок процент мазнини и вода (18).
Характеристики и химичен състав на месния продукт