Зехтинът е най-доброто масло за профилактика на сърдечно-съдови заболявания и високо кръвно налягане. Почти една трета от пулпата на маслината е масло и това се извлича под налягане със старата мелница. Самата маслина обикновено не се яде сурова поради горчивината на вкуса й, причинена от наличието на фенолни съединения. За намаляване на горчивината се използват процеси на втвърдяване.

Производството на маслини е силно концентрирано в Средиземно море и има дълъг производствен процес. Зрелите маслини се събират в продължение на 6 до 8 месеца в края на есента, когато съдържанието на масло е максимално, и те продължават да се смилат, с цел да счупят плодовете и след това да освободят маслото, което носят в клетките си. Цветът на маслото се променя в зависимост от времето за събиране на маслината. Отначало те са зелени киселини, които се превръщат в жълто-златно, тъй като съотношението хлорофил-каротин намалява.

За реколтата от маслини се използва механичен метод чрез вибрации на дървото, извършвани от селскостопански трактор - много разпространен днес, вместо системата за разклащане. Маслината може да бъде събрана и с прахосмукачка. След това идва шлайфането, с вертикално гранитно шлифовъчно колело или с чукова мелница. С малко гореща вода (25-30 ° C) маслото се извлича чрез налягане или центрофугиране.

В системата за центрофуги се разграничават 3 фази: масло, алпехн и кюспе. Растителната вода е растителната вода, която маслините са съдържали, плюс определено добавено количество, което се отделя от маслото чрез декантиране. Кюспето е твърдата част и се състои от кости, кожи и пулп, а екстракцията му се получава след смилане и пресоване на маслините с използване на разтворители, обикновено хексан.

Добивът на масло е висок, тъй като може да варира между 25 и 35% във всяка маслина. Маслините имат горчив глюкозид (елеуропеин), който има антиоксидантна активност, но трябва да бъде отстранен в маслената мелница. Неговите мастни киселини са олеинова (75%), палмитинова и линолова киселини.

Рафинирането на нефт е сложен процес. Първо се пристъпва към елиминиране на глицеридите, компонентите, които се втвърдяват на студа; след това до отделянето на слузта; след това до избелване с активен въглен; и накрая, до намаляване на степента на киселинност. Осапуниваемата фракция на маслото представлява 98-99% от теглото му и се състои от триглицериди, свободни мастни киселини и фосфолипиди.

Качеството на маслото се оценява от неговите органолептични свойства и от съдържанието на свободни мастни киселини. В Европа маслото се класифицира в 6 категории в зависимост от концентрацията на мастни киселини, а употребите на маслиновото дърво са известни още в горния палеолит, 12 000 години преди Христа. Много масла са богати на Омега 3, мастни киселини, участващи в течността на кръвта и развитието на мозъка. Маслата, богати на Омега 3, често са слабо запазени. Според Филип Легран от френския INRA, "нито едно масло няма висококачествен хранителен състав и поради това трябва да прибегнем до няколко, за да задоволим липидните си нужди".

дозировка

Мастни киселини

Растителното масло се състои почти на 100% от липиди, молекули, които са смес от алкохол и мастни киселини. Те са разделени на 3 семейства: наситени, мононенаситени (Омега 9) и полиненаситени (Омега 6 и 3) мастни киселини, които са свързани по различни начини в зависимост от вида на маслото.

Наситеното мастно масло се състои от въглеродна верига, без да има двойни връзки. Мононенаситеният Омега 9 има въглеродна верига само с една двойна връзка. Полиненаситените мастни киселини (Омега 3 и 6) във въглеродната си верига имат няколко двойни връзки.

Маслата, богати на наситени мастни киселини, са предимно палмово масло, кокосово масло и какаово масло. Твърди при стайна температура, тези мазнини са оценени от индустриалците, особено от палмовото масло. Мононенаситените са зехтин, лакмусово масло и Омега 9. По отношение на полиненаситените трябва да разграничим богатите на Омега 6 (лакмус, царевица, соя и орехи) и богатите на Омега 3 (рапица, лен и камелина).

Животинските мазнини се състоят от наситени мастни киселини и полиненаситени мастни киселини, докато зехтинът съдържа мононенаситени мастни киселини, като олеинова киселина, които са по-полезни от останалите.

Свободните радикали, произведени от окисляването на мастните тъкани на тялото, които се дегенерират и унищожават клетките на тялото, също трябва да бъдат взети под внимание. Екстра върджин зехтинът е много полезен, тъй като съдържа витамин Е и феноли, които предпазват тялото от тези свободни радикали.

Дозата на наситени мастни киселини

Препоръчителната дневна доза масло е 3-4 супени лъжици на ден, тъй като съдържа много калории. Един грам липид представлява 9000 калории: консумирайки 90 г липиди, ние покриваме ежедневните си нужди от мазнини. Както препоръчват, мазнините не трябва да надвишават 40% от общия калориен прием, тоест доза от няколко супени лъжици растително масло на ден. Маслото не трябва да е прекалено богато на наситени мастни киселини, които откриваме в животинските мазнини, и не трябва да надвишава 12% от дневния калориен прием.

Едно от най-често срещаните заболявания, причинени от дълговерижни наситени мастни киселини, е атерома, образуването на холестеролни плаки в артериалната стена, които намаляват притока на кръв. По този начин, lburic киселина и палмитинова киселина, консумирани в излишък, носят риск от сърдечно-съдови заболявания. От друга страна, мононенаситените мастни киселини Омега 9 са неутрални за здравето, ако не надвишават 20% от общия калориен прием. От друга страна, ние наричаме незаменими киселини към полиненаситените мазнини (Омега 6 и 3), които тялото ни не може да синтезира от други мастни киселини. Вашият калориен прием не трябва да надвишава 6% от общия прием.

Омега 6 и Омега 3 баланс

Омега 6 и 3 полиненаситените мастни киселини са от съществено значение за организма. Омега 6 са необходими за имунната система, докато Омега 3 помагат за течността на кръвта и еластичността на кръвоносните съдове. И двете киселини трябва да се усвояват от тялото в точните им пропорции. Идеалното съотношение Омега 6/Омега 3 трябва да бъде 3 към 5, но нашата диета ни осигурява средно между 12 и 14 пъти повече Омега 6 от Омега 3, според френската Национална агенция за здравна сигурност (Anses). Така например лакмусово-слънчогледовото масло се състои от 60% Омега 6 и само 0,2% Омега 3; ореховите и соевите масла имат съответно 12 и 5 пъти повече Омега 6 от Омега 3; и рапичното масло има 10% Омега 3 и 20% Омега 6.

Омега 3

Има масла, богати на Омега 3, като ленено масло (60%) или масло от канабис-марихуана (17%), които са трудни за съхранение, тъй като не понасят добре готвенето. Те абсорбират кислорода чрез светлина, топлина и открито и стават гранясали, оставяйки неприятна миризма и вкус. По този начин топлината произвежда липидни оксиди, които могат да предизвикат рак. Поради тази причина те трябва да се пазят защитени от светлина и топлина, дори в хладилника.

Антиоксидантите в зехтина

Има няколко вида масло. Ако липидният профил е съставен от 80% Омега 9 и не съдържа Омега 3, той не представлява заплаха за здравето, тъй като представлява концентрат от полифеноли, токофероли и витамин Е. Този витамин предотвратява окисляването на лошия LDL холестерол, което би довело до появата на атерома или артериосклеротични плаки, които възпрепятстват правилния кръвен поток през артериите. Полифенолите имат антиоксидантно действие, предотвратяват клетъчното стареене и образуването на ракови клетки.

Маслината произвежда антиоксиданти, за да предпази мастните си киселини от окисляване, което е от полза за клетките на тялото. През 2013 г. Ramón Estruch публикува работа за защитния ефект на редовната консумация на зехтин срещу сърдечно-съдови проблеми, диабет и хипертония. Поради това е необходимо да се подчертае необработеното масло или студено пресовано, тъй като то позволява по-добра стабилност по време на готвене - въпреки че намалява съдържанието на антиоксиданти. Можем да кажем същото за ореховото масло, богато на витамин Е.

Зехтинът представлява само 3% от световното производство на масло. Испания, Италия и Гърция произвеждат 75% от маслините и наемат 2 милиона семейства в Европейския съюз. Търсенето на зехтин нараства заради неговите хранителни и здравословни качества.

Маслени масла

  • Соево масло: то е рафинирано и запазва приятен вкус след нагряване (при 130 ° C за 15 минути). Съдържа 20% масло и 35% протеин.
  • Рапица: наричано още масло от рапица, съдържанието на ерикова киселина е по-малко от 5%.
  • Слънчоглед: рафинирано масло. Европейският съюз произвежда 13%.
  • Фъстъци: необработено или рафинирано масло, което се произвежда, около 45%, в семената.
  • Памук: рафинирано масло.
  • Царевица: произхожда от зародиша на семена Zea mays и съдържа 12% масло.
  • Прясно рибено масло: съдържа между 5 и 25% мазнини.
  • Рибено масло от черен дроб: масло от треска.

Ядливи мазнини

Те са продукти от животински или растителен произход, които отговарят на санитарно-техническия регламент. Те са мазнини, получени по различни процедури от животински мазнини. Основните му компоненти са глицеридите на мастните киселини. Тези смазки не са течни и се получават без разтворители.

  • Кокосово масло: от плодовете на кокосовото дърво те са рафинирани мазнини.
  • Палмово ядро: мазнина, получена от плодовете на палмовото дърво, рафинирана.
  • Палмово масло: получено от пулпата на палмовия плод, рафинирано. Целулозата съдържа 40% масло.
  • Какаово масло: получено чрез пресоване на какаови зърна.
  • Маргарин: това е течна емулсия или пластмаса с 80% мазнини и 20% вода. Топи се при 38 ° C. Има растителен маргарин.