От гледна точка хранителни, Растителните масла и мазнини са важен източник на енергия (9 Kcal/g), малко по-ниски в случай на масло и маргарин (приблизително 7,5 Kcal/g) поради наличието на определено количество вода в състава им. Мазнините са едни от основните хранителни вещества в организма, с важни жизненоважни функции, тъй като са съставна част от клетъчните структури и средство за усвояване на мастноразтворимите витамини и някои минерали.

свойства

Всички мазнини са съставени от мастни киселини, въпреки че се различават помежду си по степента на насищане или ненаситеност на тези киселини. Мазнините, съставени от наситени мастни киселини, се характеризират с това, че са най-малко здравословни и присъстват в големи количества в мазни храни от животински произход.

Сред растителните масла тези на палмовото и какаовото масло са много богати на мастни киселини от този тип.

Слънчогледовите, маслиновите, соевите и царевичните масла в този ред са тези с най-високо съдържание на ненаситени мастни киселини (Таблица 1). Сред полиненаситените мастни киселини, динаситените имат много богатство в семена и са здрави, стига да не са в излишък.

Таблица 1. Наличие, в проценти, на различните мастни киселини в различните видове мазнини.

Грес

Наситени

Мононенаситени

Полиненаситени

Тотално ненаситени

Зехтин

Слънчогледово олио

Какаово масло

палмово масло

Свинска мас

Препоръчителната консумация на обща мазнина и различните видове мастни киселини е както следва:

• Общи мазнини: Желаните стойности не трябва да са около 30-35%.
• Наситени мастни киселини: консумацията на наситени мазнини не трябва да надвишава 10% от калоричната стойност на диетата и е препоръчително приемът им да бъде намален до 7-8%.
• Мононенаситени мастни киселини: тя трябва да бъде основната мастна киселина в храната, съставляваща 15-20% от общата енергия.
• Полиненаситени мастни киселини: консумацията на тези мастни киселини не трябва да надвишава 5% от калоричното съдържание на диетата поради по-голямата им чувствителност към окисляване.

Зехтинът

Делът на мастните киселини, присъстващи в зехтина, е идеален от хранителна гледна точка:

• Палмитинова киселина 7,5-20%.
• Палмитолеинова киселина 0,3-3,5%.
• Стеаринова киселина 0,5-5%.
• Олеинова киселина 55-83%.
• Линолова киселина 3,5-21%.
• Линоленова киселина 0,0-1,5%.

Олеиновата киселина, присъстваща в зехтина, принадлежи към групата на мононенаситените мастни киселини и се характеризира с намаляване на нивото на LDL или "лош холестерол" и повишаване на HDL или "добър холестерол", отговорен за защитното действие срещу артериосклероза, което го прави по-здрав.

В състава на зехтина има и друга поредица от съединения, които, въпреки че са в много нисък процент, изпълняват важни функции в организма. Сред тях можем да подчертаем:

- Каротини: Те стават витамин А и са отговорни отчасти за оцветяването на маслото заедно с хлорофилите.
- Хлорофили: С антиоксидантни свойства.
- Токофероли: Подобно на витамин Е, с антиоксидантни свойства.
- Стерили: Те се конкурират с чревната абсорбция на холестерол, предотвратявайки излишъка от това съединение в тялото.
- Други: Фенолни съединения с антиоксидантни свойства и летливи съединения, които осигуряват аромат.

Накратко, съдържанието на мазнини в зехтина удобно покрива препоръките за мононенаситени мазнини; съдържанието му в полиненаситени под формата на линолова, осигурява достатъчен принос за избягване на състояния на дефицит, а балансът между ненаситените мастни киселини е по-благоприятен от този, докладван за други масла.

Освен това, както беше споменато по-горе, това не е единственият забележим аспект от неговия състав: наличието на второстепенни или вторични компоненти осигурява на маслото важна хранителна и органолептична стойност.

Това е много хетерогенна група вещества, присъстващи в ниска концентрация и сред които са каротини, токофероли, полифеноли и др., Както и многобройни съединения, които допринасят за придаването на маслото на характерния цвят, вкус и аромат.

Тези компоненти развиват важни биологични дейности, тъй като много от тях действат като естествени витамини и антиоксиданти и могат да имат понижаващи липидите, антиатерогенни и противовъзпалителни ефекти. Те също така предпазват маслото от процеси на окисляване и гранясване, запазвайки сензорните му качества в оптимални условия.

Правила за използване: Не е разрешено да се изпращат коментари, противоречащи на испанските закони или обидни. Запазено право да премахва мнения, които не съответстват на темата.