гастрономия
Това просто и веганско ястие, както за приготвянето му, така и за съставките му, се превърна в предпочитаното мезе за здравословна диета
Хумусът се прави с нахут, тахан, чесън, лимон и зехтин
Роми Аройо Фернандес/NurPhoto
Бобовите растения, трябва да се признае, никога не са се радвали на много блясък. И сред тях нахутът винаги е бил смятан за храна на бедните. Ако отидем до речника на Кралската академия на езика, ще открием и това нахут има едно от значенията си "обикновен и просташки човек или нещо".
Дори и днес, когато диетолозите и лекарите настояват за необходимостта да ги приемат няколко пъти седмично, за да имат балансирана и здравословна диета, бобовите растения се свеждат до домашната среда и рядко показват лапа в ресторантите, още по-малко в тези от висок клас . въпреки това, намазваща паста, направена от нахут, завладя трапезите на света като ненадминато мезе. Той навлезе у нас масово около 2013 г., когато една от големите дистрибуторски вериги започна да го пуска на пазара опакован, след като се видя, че хората са хванали вкуса да го опитат в екзотични ресторанти.
Състезание за разбиване на рекорда на Гинес за най-голям хумус, проведено в Ливан през май 2010 г.
Наташа Брийн/Universal Images Group чрез Getty
Арабско ястие с много родители
Хумус има много родители. Практически всички страни от Източното Средиземноморие претендират, че са негови създатели: Ливан, Сирия, Палестина, Израел, Йордания, Египет ... те уверяват, че именно те и никой друг не е знаел как да даде на господаря докосване до просто смачкано паста от нахут. Това, което е неоспоримо, е, че името е арабският начин за именуване на нахут, което би изместило израелците от състезанието. Те несъмнено го приеха, когато започнаха да окупират палестинската земя още в края на 19 век. Сега обаче яростно защитават, че това е част от традиционната им готварска книга. Влекачът на въжета над "родината" на хумуса достигна своя връх през 2010 г. Палестинският град Абу Гош, на 13 километра северозападно от Йерусалим, проведе състезание по хумусния съд. Трябваше да е не само голямо, но и истински вкусно. Ливанският отбор надделя, като разбърка десет тона нахут и постигна, по мнението на журито, най-вкусния.
Колко шум има за ястие, което се приготвя за пет минути, без да е необходимо да запалвате огъня и с шепа прости съставки? Класическият хумус изисква само варен нахут, сол, тахан (пюре от сусам) и чесън. И тази последна съставка все по-често се поставя под въпрос и много готвачи започват да я премахват от рецептата, тъй като тя доминира прекомерно над крайния вкус и недоволства на много вечери.
В Близкия изток, въпреки че може да се наслаждавате по всяко време, хумусът е ястие, обикновено включено в закуската. Когато плажовете на Тел Авив станаха модерни сред любителите на добрия средиземноморски живот, хиляди граждани от всички среди откриха удоволствието да грабнат добър глобус от този спред с парче мацо. Оттам му беше лесно да скочи до ресторанти в Ню Йорк, Лондон, Париж, Копенхаген или Барселона. Хумусът се превърна в предястие и чиния за хапане, която се появи в съответствие с регламентите, замествайки - на нашите маси - класически калмари или patatas bravas.
Множество рецепти
Египтяните го правят без тахан, в Ливан не се отказват от чесън и палестинците го поръсват с бадеми
Както всички прости ястия обаче, и вие трябва да намерите смисъла и да знаете коя национална рецепта да използвате. Докато египтяните се задоволяват да представят просто натрошен нахут, без тахан, в Ливан те смятат чесъна като основна съставка. От своя страна в съседна Сирия се отказват от него. Палестинците поръсват разпространението с нарязани бадеми. И практически навсякъде, крайното пюре трябва да изглежда гарнирано с малко нахут и добро пръскане на възможно най-добрия зехтин. В Близкия изток той е оцветен с прах от смрадлика (който у нас обикновено заместваме с червен пипер) и също грубо нарязан магданоз, добавен обилно.
В Близкия изток хумусът се консумира като част от закуската
Romy Arroyo Fernandez изображение на резервоар
Пътуващите с храна въздишат със съжаление по ресторантите и щандовете на улиците, които някога са се радвали на статута на безспорни царе хумус в разкъсаните от войната градове като Алепо или Дамаск. В Бейрут, друга държава, която не се отличава със своята стабилност, също имаше фиксирани референции. Въпреки че не е най-лесният район за пътуване в региона, сега вътрешното светилище на разпространението на нахута е в Израел и Палестина. Пътуващите правят поклонение в ресторанта Ali Caravan на улица Dolphin Street в Тел Авив или на площад Manger Square Afteem, пред църквата на Рождество Витлеемско (където между другото една порция задоволява няколко вечери).
В резултат на удължаването си като вече широко разпространено предястие хумусът започва да мутира и класическата рецепта е обогатена с нови варианти, които включват цвекло, щипка кисело мляко, за да изсветлите сместа, тиквата или печените моркови и по този начин да модифицирате класическия им цвят. Това, строго погледнато, не е западна иновация, тъй като в Палестина е доста често тя да се появява, заедно с класическия хумус от нахут, друг, направен от боб, с по-пясъчна консистенция и по-малко дълбок вкус. По желание има хора, които добавят някои люти сосове от иракски произход (манго и лют пипер) и йеменски (лют пипер и кориандър), препоръчани само за стоманени стомаси.
Хумус, за консумация на топло или горещо
Ресторант Afteem, Витлеем (Палестина)
200 г варен нахут
Шипка сол
Две супени лъжици тахан
Плискане на лимонов сок
Щипка прах от смрадлика
Щедро пръскане на зехтин
Разработване
1. Мелете заедно нахут със сол, тахан и лимонов сок, докато се постигне кремообразна консистенция (можете да добавите малко вода, за да го изсветлите или масло, за да стане по-кремообразно).
2. Сервирайте в дълбока чиния, залейте със зехтина, украсете с малко нахут, бадем и зехтин.
3. Придружете намазката с много безквасни хлябове.
4. На изток хумусът е част от добра закуска, която включва също варени яйца, салата, морковени пръчици и целина (които служат като лъжица, точно като хляб), кисело мляко и плодов сок.