Есетрата принадлежи на последния представител на телеостите (които са риби с кости вместо бодли). Те имат праисторическа форма, принадлежат към периода на динозаврите с възраст над 120 милиона години. В зависимост от вида есетрите имат повече или по-малко изразени костни тромбоцити. Всички те имат четири бодли под муцуната, които използват като тактилни органи.
В света има повече от 24 вида есетра, от които повече от осем вида живеят в Каспийско море, осигурявайки повече от 90% от световното производство.
В Андалусия е имало есетри до 50-те години на миналия век, годината, в която фабриката в Севилия Гуадалкивир е затворена за постоянно. Има доказателства за консумацията му от финикийците в залива Кадис преди 3000 години и дон Мигел де Сервантес ни разказва за „черен деликатес, който наричат Кабиал“, страхотен будилник от сърце.
Думата хайвер идва от Тартар и означава просто „сърна от есетра“, така че другите заместители или различни сърни са точно това, сърна, но никога не бива да се нарича хайвер. Хайверът има репутацията на афродизиак, не напразно в миналото се наричаше "Чав-Джар", (Джотът се произнася като? I?) Което означава "маса от сила".
Любопитното е, че хайверът, известен като такъв по целия свят, в самата Русия е известен като "Икра".
Още по римско време, когато есетрата е царувала в повечето големи реки, като Дунав, естествената граница на онова време, месото от тази риба се е смятало за деликатес и е било представяно на различните императори на легло от розови листенца.
Твърди се, че цар Петър I Велики изпратил партида от най-добрия хайвер като подарък на Луи XV от Франция, който още като дете започнал да повръща на първата лъжица, оставяйки специалния пратеник на царя дон Диван Давиносевич Колокатошки в лоша ситуация.
Само хайвер от есетрови риби (женски) се нарича хайвер, риба от които, както казах, 24 вида са известни по целия свят. Най-известни са иранците и руснаците. Въпреки това, рибните ферми са предложили алтернатива на високите цени на този кулинарен деликатес.
Хайверът идва от сърната на женската есетра, тези на мъжките, макар и много по-големи, но броени като копита на кози крак или на коза (мъжки), те не дават да бъдат комерсиализирани,? Когато достигне пубертет, на 8-годишна възраст и обичайно обитава бреговете на Каспийско море между Русия и Иран, в допълнение към есетрата от Белуга, хайверът се извлича от сърната на Астрахан и Esterlete, по-малки варианти на тази риба.
В момента, в средата на 2009 г., когато се предполага, че корабът "Одисея" на Стенли Кубрик се е върнал от околностите на Юпитер, риболовът на есетра в Каспийско море е ограничен, поне от руска страна, поради страх от изчезването му поради до прекомерен риболов и почти изсъхване на Байкал.
През Средновековието това е храната на бедните рибари по тези брегове, особено в Астрахан, тъй като те не могат да си позволят да ядат месото от рибите, но се хранят с вътрешните си органи, които осоляват за по-добро опазване. Очевидно модата и вкусовете са се променили, нека помислим на местно ниво и да видим развитието на цената на осолената треска или октопод.
Също преди десетилетия имаше хайвер от Северна Америка, който поради замърсяване на реките и езерата и прекомерна експлоатация унищожи есетрите.
Хайверът варира както по размер, така и по цвят, вариращ от милиметри до диаметъра на малък грах, и го намираме в сиво, черно, златно, розово, зелено, жълто или кафяво.
Независимо дали е автентичен руски или ирански хайвер, или някой от качествените заместители, той винаги ще бъде докосването на разликата в добрия аперитив или канапе. Металните прибори никога не трябва да се използват за сервиране или ядене, а по-скоро трябва да се използват съдове от благородно дърво, които не оставят аромат, тъй като металът, с изключение на златото, го оставя и може да развали много чувствителния вкус на хайвера.
Хвърлянето на хайвера на есетрата, тоест „есетрата“, може да допринесе между 5 и 20 кг сърна, въпреки че записът изглежда е поставен през 1924 г., когато екземпляр от есетра от Белуга е уловен в Тихсая Сона (СССР). 1,227 кг. От което са извлечени 245 килограма от най-добрия хайвер.
В момента цената на най-добрия хайвер се утроява и повече от цената на златото, например кутия от 200 грама каспийска перла Ирани Белуга струва 1350 евро, което означава, че килограм от този сорт ирански хайвер струва 6750 евро. подходящ само за магнати от "черно злато".
Изключително важно е да закупите само хайвера, който ще бъде използван незабавно, тъй като след отваряне на консервата съдържанието му се влошава много бързо. освен ако нямаме персийски котки за хранене.
Има различни качества на хайвера и сърната на най-големите и най-старите есетри са най-ценни, сред тях подчертаваме това на? Beluga? В сини опаковки той идва от есетри на възраст между 15 и 20 години и дължина около 9 метра, тегло до 1000 кг и може да осигури до 15% от телесното им тегло в сърна. Цветът на тяхната сърна варира от тъмносив до бледосив, като бледото е най-ценното, всеки грам може да съдържа 30 сърни, те са най-голямата икра от есетра, която се комерсиализира.
Хайверът от „Osetra, Asetra или Oscietre“ идва от едноименната есетра със среден размер, въпреки че може да достигне 200 Kg. Предлага се в зелена опаковка, предпочита се от гастрономите, защото макар и с хайвер, те са леко по-нисък по размер от този на Beluga, тъй като идва от по-малки есетри, ароматът му компенсира размера. Цветът му, в зависимост от площта, е много променлив и варира от кафяво, през кафяво, зелено, сиво и дори златно, има лек орехов вкус, всеки грам може да съдържа до 70 икра, като този вид хайвер е от по-малките единици.
Хайверът „Malossol“, което на руски означава „леко солен“, е един от най-препоръчителните.
"Sevruga" се предлага в жълти контейнери и идва от по-малки есетри, наречени със същото име, което тежи между 20 и 25 килограма, икрата му е тъмносива и много ароматна и е сред автентичните, най-евтината.
Най-търсеният и трудно постигнат е така нареченият хайвер от стерлета, с много малка златна икра, предлага се само на най-добрите маси в света.
Консервираният хайвер трябва да се съхранява в хладилник между 1º и 4º и може да се съхранява без отваряне на контейнера в продължение на 6 месеца и да се сервира самостоятелно и при същата температура, въпреки че се оставя да диша около 15 минути след изваждането му от хладилника, често го виждаме придружен Винаги настрана за тост с мелба, но никога с лук, твърдо сварено яйце, каперси, лимон и т.н. освен ако не се сервира с "Блинис", въпреки че настоявам да няма догми за вкусовете. Хайверът не понася замразяване. Ако го сервираме като аперитив? Измерено?, Не трябва да слизаме под 50 гр. на гост, въпреки че най-елегантният вариант е да го сервирате в собствена калай, полуобвит в красива салфетка, разкривайки името и цвета на контейнера, или да поставите капака до него, върху легло от натрошен лед, или фигура от лед със собствена дупка, за да се предотврати плъзгането на оригиналния контейнер за хайвер. Настоявам да не използвам метални прибори, дори и да са от сребро.
Очевидно е, че натуралната напитка от хайвер е ледена водка, макар че доброто шампанско или кава, много суха, дори засилва нейния деликатес.
Въпреки че е изключително рядко, има и бял и червен хайвер, есетра. И един вид хайвер паста се предлага на пазара от счупена сърна на горните хайвери, наречена Paiusnaya (т.е. пресован хайвер), очевидно говорим за много по-евтин страничен продукт, но поддържащ добрия вкус на хайвер, въпреки че неговата текстура е много каучукови и изглежда ядем? хайверна дъвка?.
Хайверът не понася добре топлината, така че ако решим да го включим в гореща презентация или яхния, трябва да го включим в последния момент и при температурата, която ще му сервираме.
Сред заместителите, сърната от сьомга, която е розова на цвят и с блясък, вкус и текстура, достойни за най-доброто небце, заслужава да бъде подчертана, защото е на собствен пиедестал.
След това има сърна муджол, в различни цветове, сърна пъстърва и треска, или всяка друга голяма северноморска риба или пушена щука, известна като? Немски хайвер.?.
Хайверът съдържа 38% протеини и 15% мазнини, въпреки че тези, които могат да си позволят този лукс, нямат нищо против повече от 100 гр. хайвер съдържат около 300 калории,? затова се препоръчва да се яде по-малко от 100 гр. всеки път, когато сме на диета и по този начин избягваме напълняването,? Проклети диети!
Богат е на холестерол, фосфор и витамини А, С, РР, В2, В3, В4 и В12. ? Холестеролът? Това е основната причина за камъни в жлъчката, така че не бива да злоупотребяваме с нея, защото е жалко, ако освен че унищожава икономиката ни, това нарушава и здравето ни.
Смята се, че понастоящем в частни камери на това, което беше Съветският съюз, се натрупва хайвер, за да осигури на света за една добра година, тоест в която всички ние спечелихме Примитива или Киниела, тоест за 12 месеца, въпреки че само 11, ако сме на Канарските острови.
В момента друг тип хайвер стана модерен, от обикновената охлювна игла, наречена бял хайвер и по-скъпа, въпреки че в момента е неизвестно дали е просто мимолетна мода или не.
Есетрите са много чувствителни животни, които рибарите от Каспийско море познават много добре и устията на неговите реки, където в момента живеят тези риби, тъй като ако се изплашат и освободят адреналина си, обикновено убива сърната, вече не е подходяща за консумация, поради своята киселинност и гадеща миризма. така че неговият риболов трябва да бъде от полза на нашия любим и копнеж за Мигел Гила, тоест въз основа на съвети, така че той самият да се отдаде.
Испански отглеждан хайвер:
Също така не можем да забравим деликатеса от пресен хайвер, който е труден за транспортиране, но имаме възможност да го опитаме, НЕ трябва да го пренебрегваме и той не трябва да мирише на риба, тъй като това би бил първият знак, че свежестта преминава, и добра възможност За постигането на това е чрез тестване на екологичния и пресен хайвер от Риофрио в Гранада, където повече от 50 години отглеждат различни видове риби, докато успеят да аклиматизират есетрата? Acipenser Naccarii? един от онези, които някога са населявали повечето европейски и испански реки, като Гуадалкивир или Дунав, от следния имейл адрес те могат да го изпратят до вашия дом за деня, в който го поискате, на повече от разумни цени? направената в долината Аран (Лерида/Лерида).
В Испания има поне две компании, които са посветени на отглеждането на есетри в рибовъдни стопанства. Това са Caviar de Riofrío в Гранада и рибното стопанство Les Valles в долината Arán. И двамата произвеждат качествен хайвер от Beluga.
Други публикации, свързани с тази тема:
Водка, шампанско, кава, бял хайвер, мелба, блини, протеини, сьомга, муджол, сърна, щука, мазнини, балансирана диета, камъни в жлъчката или споменатите витамини и микроелементи.
--
(Информация, извлечена от Практическия речник по гастрономия и здраве, редакция Díaz de Santos? Madrid, от Miguel Juan Jordá, където можете да намерите широка библиография и други източници на информация. Този речник може да бъде намерен или поръчан в най-добрите книжарници в Испания и Латинска Америка)