храни

От Nora J. Kors de Sapoznicoff

(*) Извадка от статията, публикувана в списанието Kol Hilel 5778, стр. 56, общност Bet Hilel, Буенос Айрес, Аржентина, 2017

Какво представляват храните без TACC?

Съкращението TACC идва от думите пшеница, овес, ечемик и ръж.

У нас съществува Аржентинският кодекс за храните (CAA), който представлява набор от хигиенно-санитарни, броматологични и търговски разпоредби за идентификация, чиято основна цел е защитата на здравето на населението и добросъвестността при търговските сделки. (1)

В глава XVII, член 1383, той установява:

Под "безглутенова храна" се разбира тази, която се приготвя само със съставки, които поради естествения си произход и прилагането на добри производствени практики - които предотвратяват кръстосано замърсяване - не съдържат проламини от пшеница, от всички видове Triticum, като обикновена есканя (Triticum spelta L.), камут (Triticum polonicum L.), от твърда пшеница, ръж, ечемик, овес или техните кръстосани сортове. Съдържанието на глутен не може да надвишава максимума от 10 mg/kg. (...)

Тези продукти ще бъдат етикетирани с името на въпросния продукт, последвано от означението „без глутен“ и трябва да включват и легендата „Без TACC“ (...)

За одобрение на храни без глутен, преработвателите и/или вносителите трябва да представят на здравния орган на тяхната юрисдикция: анализи, които подкрепят статута на „без глутен“, предоставен от официален орган или организация с официално признание и програма за добро производствени практики, за да се гарантира не замърсяване с производни на пшеница, овес, ечемик и ръж в процесите, от приемането на суровини до пускането на пазара на крайния продукт ".

Но какво е значението на „безглутеновите“ или „без TACC“ храни?

Тези храни са предназначени главно за целиакия.

Целиакията е системно автоимунно заболяване, предизвикано от поглъщането на глутен при индивиди, които са генетично чувствителни. Тази непоносимост може да се появи по всяко време от живота, от кърмаческа възраст до късна възраст. Той засяга лигавицата на червата, което може да доведе до лошо усвояване на хранителните вещества. Най-честите симптоми обикновено са: загуба на тегло, хронична диария, анемия, раздуване на корема, забавяне на растежа, промени в характера, поява на афти.

Точната причина за заболяването е неизвестна, патогенезата му включва екологични, генетични и имунологични фактори.

Целиакията се счита за най-често срещаното хронично чревно заболяване.

Единственото възможно лечение е да се храните без глутен (LG) (...)

Но какво е глутен?

Глутенът е протеинова фракция, открита в тези зърнени култури, образувана от част, разтворима в алкохол (проламини) и друга неразтворима в алкохол (глутелини). (...). Това е отговорно за еластичността и разтегливостта на брашненото тесто и придава гъбестата консистенция на хлябовете и печените теста. (...) (2)

Когато червата на целиакия е изложена на тези протеини, се генерира възпалителна реакция, която причинява атрофия на лигавиците, които облицоват червата и които позволяват усвояването на хранителните вещества.

Индустриализираните храни и напитки могат да съдържат глутен в състава си или като съставка, или като добавка. От друга страна, храна, която не я съдържа, може да загуби качеството си по време на процеса на приготвяне, между другото чрез повърхности, въздух, оборудване. Има инструменти като Ръководството за добри производствени практики (GMP) за предприятия за производство на храни без глутен (Министерство на здравеопазването, Република), което предоставя насоки и препоръки за такива предприятия. (3)

Препоръчително е например да се разпределят ексклузивни шкафове за съхранение на всички сухи съставки, използвани при приготвянето на храни LG, ексклузивни хладилници и/или фризери за тези, които изискват да се съхраняват в условия на охлаждане и/или замразяване. Оборудването, което е направено от порест материал или има лакти и трудно достъпни части, които се почистват трудно, ще се използва изключително за приготвянето на тези храни. В случай на споделено оборудване, като фурни, микровълни, електрически фурни и др., Трябва да се извърши правилно почистване, за да се избегне замърсяването с глутен.

От друга страна, приготвянето и боравенето с тези храни ще се извършва с прибори за изключителна употреба. Ще се използват ексклузивни почистващи елементи (гъби, мрежести кърпи, четки).

Как това е свързано с празника Пасха?

Към този момент повече от един трябва да са забелязали сходство между ограниченията и грижите за храни, подходящи за целиакия, и това, което е установено в Тората за изпълнението на празника Пасха.

Нека да видим малко какво се случва с храната на Pesach.

В Тората е записано:

Седем дни ще ядете безквасен хляб, но на първия ден ще накарате маята да изчезне от къщите ви - тъй като всеки, който яде квасен хляб, ще бъде отрязан от душата на Израел от първия ден до седмия ден (Изход 12: 15). (...)

Забраната на Тората по отношение на Chametz е много ясна. Но какво е Jametz? Това са квасените продукти на която и да е от петте основни зърнени култури: пшеница, овес, ечемик, ръж и спелта, които са били в контакт с вода поне осемнадесет минути, след което започва процесът на ферментация и сместа се счита за Jametz.

Всички останали зърнени култури, извън тези пет, като ориз и други видове бобови растения (грах, фасул, нахут и др.), Не се считат за chametz, защото не се втасват и поради това консумацията им не е забранена.

Ашкеназимите обикновено не консумират на Песах ориз, царевица, фъстъци и бобови растения, които на иврит се наричат ​​kitniot - дребни неща - като ги смятат за сякаш са Chametz. Дори някои сефарадски общности обикновено не консумират ориз на Pesach, въпреки че се въздържат само от ориз, а не от други бобови растения.

Chametz също е цялата храна, приготвена с някое от тези пет зърна и тази, в която те се намират като съставки, дори в най-малки количества. Забранено е най-малкото замърсяване на храна с хамец. Единственото изключение е Matzá (безквасен хляб), който е безквасен хляб и в който са взети всички необходими предпазни мерки, включително време за смесване по-малко от осемнадесет минути.

Разрешени са продукти, направени с Matzá или брашно Matzá, тъй като Matzá, която се пече, няма възможност за втасване. Съществуват обаче общности, които забраняват употребата му или го мокрят, или го потапят в бульони или други течности, тъй като те интерпретират увеличаването на обема поради хидратацията, сякаш е втасало (което не е).

По време на Пасхата е забранено да се използват съдове и прибори, в които могат да останат някои частици от Chametz.

Пещите и печките, използвани през цялата година, могат да се използват на Пасха, ако са почистени и „кашеризирани” съгласно предписаните процедури.

Всичко останало, месо, птици, риба, плодове, зеленчуци, подправки, млечни продукти, са разрешени, освен ако не са приготвени с прибори Jametz или смесени със съставки Jametz.

На пръв поглед изглежда, че има пълно съгласие относно скрупульозните грижи и в двата случая, за приготвяне на храна без TACC и Kasher lePesaj (подходящ за Pesach), но в действителност не всички продукти без TACC са кошерни, нито продуктите на Kasher lePesaj са без TACC.

От една страна, продуктите на Kasher lePesach могат да бъдат направени с Matza или Matza брашно, което не е нищо друго освен смляна Matza. Matzá се прави с пшенично брашно, не е без TACC.

От друга страна, има много продукти без TACC, които просто не са кошерни, защото съставките им не са, като месо, животински мазнини, оцветители и т.н.

Още повече, че много от храните без TACC са направени с оризово брашно, царевично нишесте или маниока, което би било забранено за някои общности.

Що се отнася до възможността за премахване на този ашкенази обичай да не се яде Китниот на Песах, има отговорност за консервативното движение, написана от равин Дейвид Голинкин и одобрена единодушно през 5749 г. (5)

От всичко гореизложено може да се заключи, че храните, подходящи за целиакия, без TACC и Kasher lePesaj, имат много общи черти, но и двете трябва да бъдат внимателно наблюдавани, за да се знае дали е възможно да се консумират.