Когато готвите храна, трябва да намерите баланс в нейното готвене, за да избегнете рискове

Готвенето на храна е важно по много причини. Например, излагането на определени продукти на високи температури предотвратява развитието на определени патогени или, ако има бактерии, че те не се размножават. Също така е вярно, че преваряването на храната и изгарянето й не е добре. Следователно трябва намерете баланс, за да ги подготвите правилно. Изгорената храна представлява някои рискове за здравето, които е интересно да се знаят, както са установили различни разследвания.

искам

Акриламид

Някои храни, когато са подложени на високи температури, могат да имат известна склонност към изгаряне. Ако това се случи генерират се определени вещества, като акриламид, химично вещество, което „се създава естествено в хранителните продукти съдържащи нишесте по време на ежедневните процеси на готвене: пържене, готвене, печене, а също и по време на промишлени процеси при 120 ° C и при ниска влажност ”, обясняват от Испанската агенция за безопасност на храните (Aecosan).

Този химикал се образува поради захарите и аминокиселините (особено аспарагин), открит в някои храни. Този процес е известен като Реакцията на Maillard, че освен че влияе на вкуса, потъмнява продуктите.

Ако консумираме акриламид, стомашно-чревният тракт не само го абсорбира, но и се разпространява от други органи и се метаболизира, с произход метаболит, известен като глицидамид.

Изследванията с лабораторни животни показват, че тези, които консумират това вещество, имат по-вероятно да развият генни мутации и тумори, освен че страда от неблагоприятни неблагоприятни ефекти върху нервната система, в някои етапи от развитието преди и след раждането и при размножаването на мъжете.

Според Aecosan тестовете, които са проведени досега през хората са недостатъчни, за да говорят за повишен риск от рак на бъбреците, ендометриума и яйчниците, чрез поглъщането му чрез диетата. Други проучвания установяват обратна връзка между излагането на това вещество и теглото при раждане и други маркери за растежа на плода. Но от Европейската агенция за безопасност на храните (EFSA) стигна до заключението, че това е необходимо проведе допълнително разследване, за да потвърди тези твърдения при хората. Докато излагането на този въпрос в случай на служители на работните им места, те потвърждават "повишен риск от страдания от нередности в нервната система".

Следователно това, което е известно, е това акриламидът и неговият метаболит, глицидамид, са генотоксични и канцерогенни. Тъй като всяко ниво на излагане на генотоксично вещество може да увреди ДНК и да доведе до рак, учените от EFSA стигнаха до заключението, че не може да се установи приемлив дневен прием на акриламид в храната. Това, което са направили, е установете диапазон на дозата, който изглежда вреден за здравето.

Основните хранителни добавки за това обстоятелство варират в зависимост от възрастта. При възрастните тези, които го генерират най-много, са производни на чипс, включително тези и печените, които представляват до 49% от средната експозиция при възрастни. Кафето представлява 34%, а мекият хляб - 23%. Това са основните източници на храна за възрастни, последвани от бисквити, бисквити и хрупкав хляб.

Хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди

Освен това вещество, са хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди, които се генерират при готвене на мускулно месо, т.е., говеждо, свинско, риба или домашни птици, и при използване на методи за готвене с висока температура, като пържене на тиган или директно печене на скара. Тези два елемента също са мутагенни, което означава, че произвеждат промени в ДНК и може да увеличи риска от рак, според Националния институт по рака (NIH).

Хетероциклични амини Те се образуват, когато аминокиселините, захарите и креатинът или креатинините, които притежават, реагират на високи температури. Докато полицикличните ароматни въглеводороди, които се намират в цигарения дим и произвежданите от превозни средства, произхождат, когато мазнини и сокове от месо, което се пече директно на гореща повърхност или на огън те капят на повърхността или в огъня и произвеждат пламъци и дим. Последният се придържа към повърхността на месото. Те могат да възникнат и в процесите на пушене.

Външният му вид варира в зависимост от вида на месото, начина на готвене и колко е готвено, т.е., ако се яде сурово, полупечено или печено. Всяко месо, което се готви предимно над 300 градуса по Фаренхайт (над 148 градуса по Целзий) или за продължителен период от време, има тенденция да образува повече хетероциклични амини.

По отношение на тези два химикала има няколко проучвания върху животни и хора със смесени резултати. Някои епидемиологични проучвания при хора установиха, че обичайната консумация на дълбоко печено, пържено или барбекю месо е свързана с риск основен рак на дебелото черво, панкреаса и простатата. На свой ред други доклади не откриват връзка с рискове от колоректален или рак на простатата.