ПОСТОЯННА НАБЛЮДАТЕЛСТВО ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ НА МИТОВЕ И ЧУДЕСНИ ДИЕТИ

Публикувано: Понеделник, 06/23/2014 - 10:07

подправките

Актуализирано: Понеделник, 06/23/2014 - 10:07

Отначало трябваше да отидете да търсите шафран в коне от Новелда (Аликанте) до Ла Манча, тъй като първите автомобили от марката Ford все още не съществуват. Но търговията с подправки започна в Испания преди години, когато беше отворен Суецкият канал и комуникацията между Европа и Индия започна да се ускорява. По това време в Новелда се отглежда трапезно грозде и малко вино, което излиза в бъчви от Аликанте до Марсилия ... Но ето, тези първи износители на вино се срещнаха във френското пристанище с някои ориенталци, които практикуваха (в изненаданите им очи ...) Някои обреди, свързани с шафрана. Така откриха в Novelda, че шафранът е свещен продукт в Индия.

Всичко това е разказано в „El libro de Carmencita“, наръчник, в който се намесват готвачите Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta и Rodrigo de la Calle, готвачът на сладкиши Paco Torreblanca, историкът Paul Preston или дизайнерът. Manolo Blahnik. Книгата пресъздава историята на Jesús Navarro Jover, баща на легендарната „Carmencita“, момичето, позирало за снимката, което в крайна сметка ще се превърне в усмихната емблема на марка, която през своята история е изнесла 12 000 милиона портмонета в света. Както при други семейни фирми, създадени от нулата, за мен е удоволствие да прочета епоса на това семейство и как тази компания се разраства сред жените, които идват да увиват ръчно средно 2333 торби с шафран на ден, въпреки че някои от тях са толкова бързи, че направи до 4000. И също така знайте, че майка й сутрин е приготвяла кафе за работниците, за да се храни с тях по-късно.

Образът на момичето с шапка Кордова присъства във всички испански кухни, с тези малки шафрани хартиени торбички, някои загадъчни и нежни пликове със силуета на момиче, Карменсита, които следвоенните майки след това отвориха с голямо внимание, те взеха нишките, постави ги върху чиния над огъня и ги препече много бавно, за много кратко, докато издишаха интензивна миризма.

Днес "Carmencita" е модерна компания, която присъства на външния пазар и чиято основна тайна е постоянната иновация на своите продукти и винаги обръща внимание на потребителските тенденции. След това разказваме малката история на някои от нейните подправки.

Чесън
Гърците дадоха на чесъна прякора „горещо розов“ и му приписаха ободряващи качества, до степен да препоръчат използването му на спортисти по време на Олимпийските игри. До такава степен те му присвоиха магически сили, че по това време стана модерно да се предлагат чеснови корони на богинята Хеката, адска божественост, свързана с магьосничество и магия, която стоеше на кръстопътя на пътищата.

Гръцките готвачи обичали да подправят ястията си с подправки, включително риган, мащерка, кимион, копър или градински чай, докато лозарите добавяли брашно, замесено с мед, риган, плодове, цветя и други билки към своите бульони.

Канела
Що се отнася до канелата, тя е една от съставките в тайната формула на Coca-Cola, въпреки че е неизвестна. Въпреки че в Испания основно се използва в сладкарството, в арабските страни се използва в безброй ястия от агнешко и пилешко месо като тагини. По принцип смлената канела се добавя в края на готвенето, около пет минути преди края, за да не загуби вкуса и аромата си. Може да се използва и като завършващ щрих в сосове и маринати. Що се отнася до канелената пръчка, тя се използва при продължително готвене с течности, способни да поемат нейния вкус, като мляко, бульони и вина. Канелената пръчка трябва да бъде включена в началото на готвенето, за да се получи максималният й вкус и по-голям аромат, въпреки че преди това пръчката трябва да бъде разделена на две, за да се отстранят разпръснатите парчета канела, преди да се представи ястието. Още нещо: канелата може да се използва и за лична хигиена. За целта просто сварете канелените пръчици във вода, оставете я да се охлади и я използвайте за изплакване на косата след измиване (придава специален блясък).

Кимион
Нека поговорим сега за кимион. Готвачите от Древна Гърция са го използвали за подправяне на риба, докато римляните са били високо ценена подправка, която се яде, смесена с хляб, вода и вино. В римската готварска книга на Кай Апиций се прави препратка към тогавашните деликатеси, ястия, които дават представа за изтънчените вкусове на времето:

„И когато пиете, нека ви донесат лакомства като тези: стомаха или утробата на варена свиня, монтирани върху кимион, едър оцет и сок от силифий; и нежната надпревара на печени птици, когато сезонът предлага "

В друга рецепта морската платика се сервира със сос от черен пипер, кориандър, кимион и мащерка. Карамфилът традиционно се свързва с възможните ползи за храносмилателната система, като се използва за облекчаване на гадене и повръщане и за намаляване на метеоризма. Използвал се е и за облекчаване на халитоза до такава степен, че се казва, че в китайската династия Хан, когато дворните служители са били приемани от императора, преди интервюто, те трябва да са дъвчели нокти, за да премахнат лошия дъх.

Лавров
Също толкова впечатляващи любопитства се разказват за лаврата, на която преди се приписваше добродетелят да се избягва удар от мълния. Някои писания съобщават, че когато небето изгърмя, император Тиберий се увенчавал с лавр, за да предотврати ударите на лъчите. По същия начин на носа на лодките имаше лаврови клони, символизиращи триумфа, по същия начин, по който лавровите венци бяха използвани в церемонии, почитащи починали герои. Дори и днес обичаят да се хвърлят лаврови венци се запазва, когато моряк умре. Между другото, въпреки че е неизвестно, дафиновите листа принадлежат към същото семейство като канелата. В кухнята те се използват главно в ястия за бавно готвене, както пресни, така и сухи. Той се съчетава с почти всичко - от червено месо, птици и рибни ястия до сосове за паста. Изсушените листа придават характерния си аромат на всякакви яхнии, яхнии, риби, пастети, супи ... придаващи повече вкус, когато са натрошени или смлени. Сварен в мляко, той предлага аромат на сос бешамел.

Риган
А какво ще кажете за риган, радостта от планината! Говорим за най-радостната подправка от всичко, което може да се добави към рецептите, тъй като името му произлиза от гръцките „oros“ (планина) и „ganos“ (радост). Това здраво растение, което расте диво по хълмовете и планините, породи поговорката „не цялата гора е риган“, което означава, че не всичко е валидно или добро. Той е отлична ароматна добавка към парфюмна кайма, но също така и пици, букети от провансалски билки - "Herbes de Provence" - или за приготвяне на "Рататуй" с домат, патладжан, тиквички, черен пипер, чесън и лук, нарязани на филийки и разпределени на слоеве - след това се нанася и пече струя зехтин, сол, черен пипер и риган. И въпреки че риганът се комбинира добре с всички видове меса, той също прави чудеса, когато става въпрос за увеличаване на възможностите на прости зеленчуци на скара, като варени артишок или скромен нарязан лук.

Нокти
На практика всяка подправка има своя история. В случай на карамфил (по-добре е да ги купувате цели, а не смлени, тъй като те бързо губят вкуса и аромата си) участвайте в рецептата (като индийско орехче и канела) на известната Agua del Carmen, лек, изобретен през седемнадесети век от монасите от религиозната общност на Discalced Carmelites, на основата на есенция от маточина и използвана като естествен релаксант. Търговията с карамфил (подправка, родена на Молукските острови, наричана още „острови на подправките“) започва през Средновековието и консумацията може да се види чрез средновековни готварски книги, оцелели до наши дни. По това време бизнесът е в ръцете на мюсюлмански търговци, които правят дълги пътувания по суша и море, за да се запасят с такъв ценен продукт. Въпреки че е вярно, че тези пътувания бяха опасни, търговците преувеличаваха подвига си.

Пипер
Ще завършим - за днес ... - тази обиколка с пипер. Има бахар, морски пипер, чушка Java, бенгалски чучур пипер, малагета пипер, индика пипер, дълъг пипер ... Всеки от тях има различни характеристики, които експертите знаят добре, въпреки че като цяло за потребителите изглеждат доста сходни помежду си други. Във всеки случай е добре да знаете, че черният, белият и зеленият пипер произхождат от едно и също растение, piper nigrum, роден в Малайзия, Индокитай и Индия. По-специално черният пипер вече се споменава в древните египетски писания. Гърците, майстори в изкуството на печенето, включиха пипер сред съставките на своята пекарна, създавайки хляб на основата на мляко, свинска мазнина и пипер и ароматизирайки сладките със зърната си.

И то е, че през историята подправките са били за различните народи, които са ни предшествали (римляни, гърци, араби и др.) Начин за изненада и игра с храна, подобрявайки ги, от невидимата искра, че мащерка, риган, кимион, копър или всяка друга билка добавете към ястие или рецепта.

През следващите месеци ще публикуваме повече писания, свързани с подправките, ще оценим значението на заместването на солта с ароматни билки и ще интервюираме готвача на Carmencita, за да ни обясни как се гарантира безопасността на храните в тази компания и да ни предостави информация, която смятаме, че това може да представлява интерес за читателите на „Да се ​​яде или да не се яде“.