1 Ловец-номад Сурово месо, птици, мекотели, плодове и грудки Липидно-протеинова диета Заседнал фермер Готвене Земеделие Зърнени храни Въглеводородна диета История на сладко удоволствие Праисторически човек: богат: плодове Средновековие: захарна тръстика (лечебна сила) Година o 1747: захар от цвекло Двеста години с висока скорост

сладко

2 Кариес Кариес Тип Количество Честота Възможност Въглехидрати

3 Ферментираща захар неутрално pH St. sanguinis Реминерализация в екологична среда Ниско киселинно pH St. mutans Лактобацили Деминерализация Захароза неутрално pH St. sanguinis Реминерализация Киселина + PEC среда и биофилмова матрица Ниско pH в екологичен и структурен биофилм S. Mutans Лактобацили Порьозност Cc MI Деминерализационни скорбяли амилоза + амилопектин Нишесте n (желатинизирана) слюнна амилаза, панкреатична бактерия Малтоза, малтодекстрини Глюкоза малтаза бактериална плака ? чревни

4 Тип Състав Кариогенен потенциал на храната Текстура Разтворимост Задържане Глюкоза и захароза положително корелират с ИПЦ. Комбинацията n на захароза и нишесте n може да е по-кариогенна от сахарозата. Протеините (млечни продукти) имат защитен ефект (филм върху емайла) Мазнините имат защитен ефект (филм върху емайла) и антимикробен ефект

5 Крива на Стефан (1940), показваща реакцията на човешкия зъбен биофилм към рН на захароза Време (мин) Има две основни мерки, които могат да бъдат предприети за намаляване на нежеланите локални ефекти на въглехидратите: Изберете храни, които не понижават рН на критичното си ниво или ако горното се случи, че намаляването на рН е за кратко време. Намалете честотата

6 ПОДСЛАДИТЕЛИ Съединения, способни да придадат сладък вкус на различни храни и напитки Аржентински хранителен код Употреба на подсладители Подсладители Хранителни добавки: консерванти, подобрител на вкуса, текстуриращи агенти

7 заместители на захарозата Нарушения на метаболизма на СН (диабет, затлъстяване) Кариес КЛАСИФИКАЦИЯ Калорични подсладители Захари (захароза, глюкоза, фруктоза Богати на фруктоза царевични сиропи (hmaf) Полиоли (ксилитол, сорбитол) 4Kcal x грам Некалорични подсладители Аминосулфоринати, Acesulfame K) Дипептиди (аспартам, неотам) Други (сукралоза, стевиозиди)

8 Подслаждаща сила Интензивност на сладостта, представена от съединение Подслаждаща сила спрямо захароза Подсладител Захарин Аспартам Цикламат Ксилитол Сорбитол Относителна сила

9 Захарин: Ac. захарин, натриев или калциев захаринат. Синтезиран в пъти по-сладък от захарозата. Метален послевкус. Подсладител за плотове или в напитки, десерти, конфитюри, дъвки, варени плодове и сосове. Устойчив на киселини и топлина. Във високи концентрации е горчив. Спорна употреба. ADI: 2,5 mg/kg телесно тегло/ден. Цикламат: NH SO 3 H Ac. циклам, Na или Са цикламат.30 пъти по-сладък от захароза. Метален послевкус. Устойчив на нагряване и устойчив на киселинност. Разтворим във вода: използва се в напитки, кисело мляко и подсладител за маса. Синергичен подслаждащ ефект със захарин. Хидролизата образува циклохексиламин, който е известен канцероген.

10 Аспартам: (Nutrasweet, също така) Фенилаланин метилов естер дипептид с L-аспарагинова киселина (1965). 150 пъти по-сладка от захарозата. 4 kcal/g. Нестабилен при киселинни условия и топлина, податлив на хидролиза, взаимодействия с други съединения (глюкоза и ванилин) и бактериално разграждане. Аспарагинов фенилаланин + метанол. Предупредителен етикет за фенилкетонурик. ADI: 40 mg/kg телесно тегло/ден + ac. Аспартам: (Nutrasweet, също толкова) фенилаланин метилов естер дипептид с L-аспарагинова киселина (1965). 150 пъти по-сладка от захарозата. Осигурява 4 kcal/g. Нестабилен в киселинни и топлинни условия, податлив на хидролиза, взаимодействия с други съединения (глюкоза и ванилин) и бактериално разграждане. Предупредителен етикет за фенилкетонурик. ADI: 40 mg/kg телесно тегло/ден

11 Ацесулфам-К: (Sunnett) 200 пъти по-сладък от захарозата. Във високи концентрации няма горчив или метален послевкус. Сладостта не варира в зависимост от температурата. Обикновено се използва в комбинация с други подсладители: 1: 1 ацесулфам с аспартам или Na цикламат. Подсладител за маса, дъвки, напитки. ADI: 9 mg/kg телесно тегло/ден. Неотам: Произведен от аспартам. 35 до 65 пъти по-сладък от аспартама. Топлоустойчив. Той не се хидролизира от пептидази, поради което Phe не се освобождава. Подсладител за маса, дъвки, напитки и др.

12 Сукралоза: (Спленда) Трихлоро галактозухароза. 600 пъти по-сладка от захарозата. Той няма метален послевкус. Устойчив на топлина и киселинност. Той не се хидролизира в тялото, поради което не осигурява енергия. Той не се метаболизира от MO от зъбен биофилм. Подсладител за маса, дъвки, напитки и др. ADI: 15 mg/kg тегло/ден Стевиозид: Произведен от Stevia rebaudiana или сладка йерба. 3 глюкози, свързани със стевиол. 150 пъти по-сладък от аспартама. FDA все още не го одобрява като подсладител. Може да има антимикробни свойства.

13 Сорбитол: Получава се чрез хидрогениране на глюкоза. Сорбитол: 0,5 от подслаждащата сила на захарозата. В храни за диабетици, сладкиши, дъвки. Бавна чревна абсорбция. 70 до 90% се абсорбира и метаболизира до глюкоза. Спадът на pH на биофилма е по-малък, отколкото при захарозата. St. mutans може да го метаболизира до фруктоза-6р.

14 Ксилитол: Произведен от ксилоза (1973) Същата подслаждаща сила като захарозата. Бавна чревна абсорбция. Не се ферментира от орални микроорганизми. Увеличава скоростта на потока и концентрацията на калций и фосфат в слюнката. Стимулира лактопероксидазата. Противоречива употреба поради проучвания за токсичност при мишки. Ксилитол: Произведен от ксилоза (1973) Същата подслаждаща сила като захарозата. Бавна чревна абсорбция. Не се ферментира от орални микроорганизми. Увеличава скоростта на потока и концентрацията на калций и фосфат в слюнката. Стимулира лактопероксидазата. Противоречива употреба поради проучвания за токсичност при мишки.

15 Ксилитол: Не може да бъде посочен директно на пациента. Не се предлага в чиста форма на пазара. Представяне на пазара Chuker: Aspatamo/Saccharin Rondo: Saccharin/cyclamate Semblé: Aspartame/Saccharin Hyleret: Cyclamate/Saccharin/H. В. Кормильо: Захарин/цикламат/декстроза Сукарил: Захарин/цикламат/декстроза Хилерет Сладко: Захарин/ацелсулфам k/h. ° С.