Решихме да пътуваме до австрийската столица, за да се предадем безсрамно на митичния ‘wiener schniztel’. Но го наречете ескалоп, миланеза или панирана пържола.
Панираното месо няма възраст, въпреки че изисква закусвалня с добри зъби. Това е древно ястие в памет индивидуално, както и в колектива, което е трудно проследимо отвъд Византия, според информативната лекота на новите енциклопедисти. Най-известната панирана пържола се нарича шницел и е специалитетът на Виена, с разрешение на торта sacher и ендокринни. Да посетите столицата на Австрия и да избегнете пърженето означава да се откажете от акт на туристическа идентичност. Ако туристите мислят за себе си и презират водачите и решат алтернативи далеч от установените, Европа ще познае друга криза, която ще разяде основите й.
За да функционират икономиките - туризмът представлява 3,1% от световния БВП, според Световния съвет за пътувания и туризъм; повече или по-малко като наркотици, според ООН - туристите трябва да действат като туристи, а във Виена се качват до виенското колело в Пратер под музиката на цитрата от Третият човек Да си видиш главата, да вървиш по Рингщрасе и да държиш бъги и отпуснати коремчета на разстояние и да се покланяш на Сиси, която не беше онзи бонбон от филмите.
Виена е динамичен и грандиозен град, пленен от архитектурата. Да се отклониш от паметниците и да се разходиш по Дунава означава да видиш потока на стоманата в Европа и пътя на цивилизацията. Фройд, Австро-Унгарската власт и Винер Шницел. Защото сред задълженията на добрия турист е да се предаде на хрупкавия без резервации.
Добрият турист ще яде поне по един всеки ден и ще ги търси в таверни и дворци. И това е, което очарова: то е вездесъщо, без значение от ранга на заведението. В Испания е невъзможно да се намери картофен омлет - златното колело във величествената си необятност, а не олекотена и съвременна версия - извън резервата, тоест ъгловата лента.
Първото мидиче от малко препоръчителния експеримент - особено за здравето - е в Gastwirtschaft Stopfer, основана през 1951 г., разположена в центъра и със сервитьор и сервитьорка в жилетки и услуга без ръкави. С 12,30 евро на парче това далеч не е митично. Би трябвало да е лист с месо, преливащ от съдовете, както в Ресторант Австрия в Берлин, тънък слой, покриващ безкрайна гарнитура от картофи. Всъщност никой няма да се съобрази с регламента и ще се увеличи в цената с намаляването на обема. Второто възражение е, че се състои от свинско месо, когато каноничното нещо е телешко (рецептата, от отчаяние, приема прасе и птица). В останалото парчето от Gastwirtschaft Stopfer е ласка на куче: нещо рутинно. Тъжна мокра муцуна замразени картофи като недостатъчна компания.
С даването на чук ...
Едно добро нещо за бягството е, че е лесно да се готви: официалният уебсайт www.wien.info научи стъпките. „Рецепти за този деликатес можете да намерите във виенските готварски книги от 18-ти век [не е ли 19-ти?]“. Телешко + брашно + разбито яйце + галета, потопени в смес от масло и олио. Какво винаги трябва да се окаже правилно? Не в тази хроника. Те казват, че арабите от Константинопол са го разхождали през Испания и Италия: това със сигурност не е грешната версия за свинете. Казват, че фелдмаршал Йозеф Радецки, онзи от императорския поход на Щраус, го отвежда от Милано във Виена през 1857 г. (ах, Уикипедия).
Реализацията на датата е обезпокоителна: мъжът с тъжните мустаци почина на следващата година в Милано. Нямах време да си взема cotoletta alla milanese от костта, докато управлява Ломбардия-Венеция между 1850 и 1857 г., според Енциклопедия Британика, която не разказва нищо за мазната афера?
Тази теория въстава италианците, които биха се дуелирали с австрийците за бащинството на платното, а не за националистическата революция, която смаза маршала през 1948 г. Каквато и да е истинската история, вероятно неписаната, баничките се консумират в много части и въпреки че шницелът е световно известен, роднините, братята, чичовците и братовчедите, е широк и сложен, често с допълнително пълнене или заливане: гореспоменатото cotoletta alla milanese, Аржентински милански, японски Tonkatsu, астурийски Cachopo, Cordovan Flamenquín и френски Cordon Bleu.
Второто парче от изследването се пържи Пратера, до виенското колело, който започна да лети в края на 19 век и е една от емблемите на столицата. По-добре за паметник да празнува свободното време, отколкото войната. Механичното устройство трябва да се изкачи преди хранене, не поради скоростта, а заради вятъра. Баркихуелите от деветнадесети век се люлеят с въздух от друго време. Това, което беше вълнение и опасност тогава, е забавлението с остеоартрит днес.
Избраният ресторант е Vivus, и жива е цената на специалитета: 17,90 евро. Къща с тераса, услуга, която изглежда е другаде, прекомерна цена за парче смачкано месо. По-добре ли е от Gastwirtschaft Stopfer? Тя е телешко. Животно, което се замисля за ръмжещо животно. Обикновено очукано месо, лимонов клин и малко картофи. 17.90 е голямо количество за едно ястие. Винерският шницел е чист бизнес, без сухожилия. Нечестивците дори не се придържат към благородната кройка. Това е чукано месо. Буквално: омекотява с чук.
Сметката все още може да се увеличи: в ресторанта на двореца Schönbrunn, където по време на посещението се казва - до ухото, с направляващия апарат - колко император Франсиско Хосе харесва ескалопа - починал преди век, през ноември 1916 г. - достига имперска цена: 22 евро, две по-малко, отколкото в Do & Co на музея Албертина.
Представянето на кайзера в трапезарията на Шонбрун, заобиколено от слуги в клинове, прибиращи мустаци от бобър в популярния деликатес, покрит с уникален порцелан и благоговейно положен върху покривката, е революционен образ. Хуманизирането на императора е политическа операция, в която пържолата участва.
Относно Do & Co, Какво да обясня? Той е част от луксозна верига, модерен е по отношение на маркетинга, а менюто е изградено с дезориентираща каша. Пържени нигирита излизат от суши бара - любопитни - покрити с филийки риба тон и сьомга и в този международен контекст таксата на винената шницел е поразителна, сякаш ресторантският съюз е принуден да влезе в гастрофолклора. Ако някой не е доволен от менюто за скрап, гравирането на заек на Дюрер върху Албертина ще освободи стомасите.
Най-лошото от дегустираното се осигурява от тратория Отимо, където е намерил място между паста и ризото. Още една глупост, защото комбинирането на икони от две държави е призив към хаоса. Срещу 15,90 евро дават нещо със златист цвят, без извивки или гънки. Плътно покритие като лошо нанесен грим.
Силата на носталгията
Затваря тази особена разследваща пита най-разочароващото от всички: готвачът Хайнц Райтбауер, с две звезди на Мишлен и който през 2013 г. постави ресторанта му, Steirereck, в световната десетка: класиран на 9, според 50-те най-добри ресторанта в света. Най-дефицитен ли е? Вече беше казано, че не, но ако добавим цена, престиж, среда, знания и оборудване, разочарованието е голямо.
В релаксиращата Stadpark и с лице към канала на река Виена, хижата с две обособени пространства: съдържащият се авангард от Steirereck с меню от шест курса на 132 евро и млечен бар Meierei, който като наследство от мандрата, която е била тук, се е специализирал в коктейли от сирене и млечни продукти. Няма да има стонове на удоволствие.
Хайнц Райтбауер служи на няколко фута разстояние и трябва да контролира някога какво обслужват долу. Телешкият тартар е влажен, тъй като е бил разпрашен на прах с машина и бирата тече гореща. Кошницата с хляб е обир на осем евро. Няма начин да покажете съчувствие към службата. The Steirereck gulasch, подписан така, тържествено, е правилен, въпреки че носи името на заведението е незаслужена чест.
Шницелът струва 19,50 евро, а обичайното парче лимон е увито в марля, за да не оцветява нежните жълтъци на закусващите: благородството на препарата се свежда до това. Сучещо телешко, картофи и магданоз: това е обявено в менюто. Фино и вулгарно месо, с тесто без история. Не разбира ли г-н Райтбауер, че клиентът се доверява в престижните си ръце, за да издигне, преди вярващите, Върховният Ескалоп да изпече злато? Приближаването до популярното и разочароващо движи класовата борба.
Тестът не завършва във Виена, а продължава в Барселона в търсене на малко вероятно изкупление. Избраното място е Портолес, проста къща за хранене в Eixample. Те рекламират обекта на изследване като ескалоп на постно месо и цената, в сравнение с виенските буйства, е шега: 4,90 евро! И две филийки! Превъзхождате или отстъпвате на вкуса на по-стария шницел? Повече или по-малко като най-доброто от най-лошото, с едно съображение: не е хвалебствена или туристическа атракция или символ, а хапка, ценена от деца и възрастни с носталгия по земното детство.
И това е причината за успеха във Виена, в Барселона, в Милано, в Буенос Айрес, в Токио и в Париж: когато хапе, кризата включва някакъв механизъм за изключване в мозъка ни.
* Докладът първоначално е публикуван в Tapas nº 13 (май, 2016 г.). Можете да получите последните издания на Tapas тук.