Вероятно е през лятото кога сте склонни да ядете повече пържени храни, особено съвпада с празничния престой в крайбрежните райони. "Фактът че пържени бъда присъства във всички менюта на ресторанта, лекотата и бързината на приготвянето им и високата им вкусовост ги правят продукти, които са силно приети и търсени от потребителя ”, казва Елена Агилар Агилар, лекар по хранене, диетолог-диетолог и член на Професионален колеж на диетолози-диетолози в Мадрид (Codinma).

защо

В горещите месеци ядем по-често навън и „сред наличните гастрономически алтернативи пържените храни са много често срещани. и имат достъпна цена. Вътре в къщата, прекарвайки по-малко часове в нея, е примамливо прибягвайте до готови ястия за подредете бързо детско хранене, защото те също са много приети от детското население ", казва Амил Лопес Вийтез, лекар във фармацията, диетолог и създател на метода Последователна диета.

Можете ли да ядете пържено?

Кулинарната техника на пържене се състои от пълно потапяне на храна в гореща липидна среда (мазнина или масло), така че крайният продукт да има по-високо съдържание на мазнини че храната, от която започва, особено ако техниката не е изпълнена правилно. Поради тази причина пържените храни са продукти от висока енергийна плътност. „The модификации Колкото до Хранителна стойност на продукта зависят, въпреки това, на различни фактори: качеството и естеството на суровината, от която е започнато, наличието или отсъствието на тесто, панирано или набрашнено, използваното масло и броят пъти, когато е било използвано повторно, или температурните условия и времето за готвене “, обяснява Aguilar.

Освен това посочва този експерт, те генерират някои вредни вещества за здраве по време на преработката, като акриламид или продукти, получени от окисляването и термичното разграждане на мазнините.

В тази връзка Лопес Вийтез посочва, че пържените храни в умерени количества могат да бъдат част от здравословната и балансирана диета. „The неприятности е когато се консумира много често (под формата на бързо хранене и предварително приготвени), тъй като обикновено се правят в средно нискокачествени масла и са средство за калории, мазнини и Сол".

Ефекти върху здравето, теглото и телесните мазнини

„Излишно пържене благоприятства наднорменото тегло Y. на сърдечно-съдови патологии. Поради съдържанието на мазнини те допринасят за увеличаване на холестерол, триглицериди и от процент телесни мазнини", Обобщава лекарят по фармация.

"Високата енергийна плътност на тези продукти означава, че честото им консумиране е свързано с по-небалансиран начин на хранене и повишен риск от развитие на претоварване с тегло (наднормено тегло или затлъстяване), излишни телесни мазнини и някои видове рак (майка, дебело черво Y. простатата, наред с други) ”, подробно описва диетологът-диетолог от Кодинма.

В допълнение, продължава този експерт по хранене, наличието на нежелани вещества, получени от пържене, причинява повишен риск от страдания от определени патологии, като рак и сърдечно-съдови заболявания, така че трябва да се гарантира, че използваната техника е правилната, за да се сведе до минимум производство на токсични съединения, и ограничете консумацията си до а спорадична честота.

Поради всички тези причини, Световна здравна организация (СЗО) помислете за това консумирайте редовно пържената храна е a здравен рисков фактор.

Акриламид и връзката му с пържените храни

Акриламидът е a органично вещество, което се генерира естествено по време на пържене благодарение на реакцията на Maillard, която е процесът, при който повърхността се оцветява и придава характерния вкус. Особено то се формира в храната които имат състав, богат на нишесте, като картофи или панирани. Се появи също в хлебни изделия (бисквити, тост и бисквити), картофен чипс и бебешка храна. Друг начин за контакт с това вещество е вдишването на тютюнев дим, както при активни, така и при пасивни пушачи.

"Проучванията върху животни показват, че консумацията на орален акриламид предизвиква засягане на нервната система, повишен риск от развитие на тумор и репродуктивни усложнения при мъжете", казва Агилар. Международната агенция за изследване на рака (IARC) класифицират акриламид и неговите метаболитни производни (глицидамид) като "вероятни канцерогени" чрез канцерогенна и генотоксична активност, а експертната група на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) счита, че е необходимо да се проучи повече за връзката с рак на яйчниците, ендометриум Y. бъбречна следователно при хора не е установена максимална граница на експозиция.

Някои от експертните препоръки за намаляване на присъствието на акриламид се състоят предварително бланширайте храната. Тоест непълно готвене на храна, която се потапя във вряща вода за много кратко време.

Във връзка с картофи, на Испанска агенция за консумация, безопасност на храните и хранене (Aecosan) съветвам купувайте ги без кълнове или зеленина; не ги съхранявайте за дълъг период от време; нарежете ги на кубчета или ивици; измийте ги нарязани в много вода и ги изсушете с абсорбираща хартия преди готвене.

По принцип специалистът по Codinma препоръчва, „при всяко пържене трябва поддържайте постоянна температура и отстранете продукта от маслото, когато неговата тоналност златисто жълто е, избягване на най-кафяво-кафявите тонове ".

Децата са по-податливи на пагубното въздействие на акриламида, защото консумират повече пържени храни.

Специални грижи с консумацията му при деца

Днес е реалност, че пържена консумация от испански деца е много често, не само у дома, но и в ресторантите. „Понякога е по-бързо и по-малко караница да им дадете пържена очукана риба, отколкото да опитате други рецепти и да рискувате негативна реакция от детето у дома, или да отидете в ресторант и да ги накарате да приготвят крокети с чипс, защото те не се притесняват на останалите посетители ”, отразява Агилар.

Този диетолог-диетолог изтъква, че не трябва да забравяме, че затлъстяването се е превърнало в най-сериозната епидемия в нашето общество, нито да забравяме, че детството и юношеството Има ли най-важните етапи от придобиването на хранителни навици, така че привикването им да се хранят с разнообразни кулинарни техники е от съществено значение. Доказано е, че децата с наднормено тегло са много по-склонни да останат с наднормено тегло или затлъстяване и да развият други съпътстващи заболявания в зряла възраст, като тези от сърдечно-съдов характер: дислипидемия, диабет тип 2, хипертония...

По същия начин и двамата експерти коментират това децата са по-податливи на вредното въздействие на акриламида за телесното му тегло и по-високата консумация на пържени храни.

Декалог за пържене правилно

Ако не искате напълно да се справите без пържени храни, какво трябва да вземете предвид при готвене? Специалистите по хранене предлагат следните препоръки:

  1. Спазвайте посочените времена и температури от производителя за пържене или печене на картофи, крокети или тестени изделия. Не им позволявайте да станат твърде тъмни, пригответе ги точно както трябва. Препоръчително е да не надвишавате 160-180 ° C във фурната и 160-175 ° C във фритюрника или тигана.
  2. Използвайте зехтин за готвене, дори за фритюрника, „защото има по-висока точка на кипене от слънчогледа и позволява пържене при по-ниска температура. Какво още побира повече пържене и генерира по-малко отпадъцина на пържене. Удобно е да премахвате малките фрагменти, парченца или трохи от храната, които се отделят по време на пърженето “, обяснява Лопес Вийтез. В тази връзка Агилар посочва, че е по-добре да е необработена маслина или екстра върджин маслина, въпреки че високоолеиновият слънчоглед също е здравословен вариант.
  3. В допълнение към маслото, храната за пържене трябва да бъде качествена.
  4. Не се препоръчвазлоупотребата с повторно използване на масло за пържене, така че трябва да изхвърлите тези, които са били използвани многократно. Няма консенсус относно максималния брой пъти, когато дадено масло може да се използва повторно, тъй като това зависи от много фактори (вид храна, начин на пържене ...). Също така старото масло не трябва да се смесва с ново масло и за предпочитане то ще се използва за един вид продукт.
  5. Да се ​​избегне прием на храна много препечен или свеж.
  6. Накиснете картофите преди готвене. Ако е във вряща вода, сервирайте, като ги бланширате за няколко минути; ако водата е топла, са достатъчни 20 минути; а ако е в студена вода, с час. По този начин нишестето се отделя и водата е мътна. Изплакнете ги преди сушене и готвене. Акриламидът се образува, когато нишестето се карамелизира. Накисване на картофите, нишестето остава във водата, за това, което има по-малко суровина за образуване на акриламид.
  7. Не препълвайте фритюрника или тигана, за да се предотврати прегряването на маслото. По този начин ще постигнете също така, че храната абсорбира по-малко масло. Ако приготвите по-малко от консервираната порция, коригирайте и времето.
  8. Трябва да поставите обилно мастната среда (масло) в дълбок съд (тиган или фритюрник) и изчакайте, докато стане достатъчно топло, макар и да не се пара или пръска, преди да потопите напълно храната, която трябва да се пържи. По този начин постигнатото нагряване е хомогенно и незабавно се генерира повърхностна кора, която предотвратява прекомерното усвояване на мазнини, като същевременно осигурява хрупкавото усещане при хапане и най-нежната текстура вътре.
  9. Трябва да се направи правилно пържене за кратък период на готвене, тъй като съдържанието на липиди в крайния продукт ще бъде по-високо, колкото по-дълго той е бил в контакт с маслото и ще се избегне голямото производство на вредни вещества.
  10. Поставете пържения продукт върху абсорбираща хартия преди сервиране за отстраняване на излишното масло, тъй като по време на охлаждане рискът от проникване на мазнини във вътрешността се увеличава.

Гастрономически алтернативи на пържените храни

По думите на Агилар „идеалното е да се приготвя храна с по-здравословни кулинарни техники, отколкото пържене, независимо дали в мазна средасотирано, сотирано, скара), воднисти (варени, поширани, приготвени на пара, в папилот, на водна баня), във въздуха (печени, печени), в микровълнова фурна или вакуум".

От своя страна Лопес Вийтез казва, че има малки уреди, които се „пържат“ без масло. Можете също така да направите хапки или печени крокети.

Колегията на Codinma завършва със съвет: „Пържените трябва ограничете се до случайна консумация, независимо от възрастта на потребителя ".