кухня

Една от най-популярните кухни на планетата, с ястия, познати по целия свят, несъмнено е италианската. Традиционна, разнообразна и забележително проста гастрономия.

Италианската гастрономия е известна в международен план с такива известни ястия като пица, паста или Ризото, типични специалитети с една и хиляда оригинални версии и не толкова, но тази кухня е в рамката на средиземноморската гастрономия Той е много по-обширен и разнообразен от менюто на всеки италиански ресторант че се срещаме на всяка улица в нашите градове. Това е храна, разнообразна като регионите. Широк колкото историята му. Колкото и традиционна да е страната.

Диетата на италианците намира своите корени веднага, в кухните на древна Гърция, древен Рим и арабска кухня. Доминирането на древните римляни над голяма част от европейския континент и част от Африка, както и установяването на други народи в части от днешна Италия, оформят някои употреби и обичаи около храната, която пият от различни исторически периоди и, за всичко, от различни народи и култури.

Произход на италианската кухня

Въпреки че има много романтични разкази около кухнята като италианската, истории, които пренаписват историята, за да направят басня с идилични нюанси на нейния произход, мнозинството възниква в комбинация с други древни, както видяхме. Историкът и журналист Джон Дики публикува есето в началото на 2015 г. Delizia!: Епичната история на италианската храна, работа, в която митовете за тази гастрономия, които ни занимават, се разглобяват и се търси истински произход.

„През последните десетилетия рекламната индустрия помогна да се проследи произходът му от лозята и маслиновите дървета на Тоскана“, обяснява авторът, „но тази очарователна история няма много общо с реалността.“ Защо? Защото «италианска кухня е градска кухня, която е родена в красивите градове на Италия, в центровете на цивилизацията, където парите, талантите, съставките и мощта се сливат: от оживените средновековни пазари в Милано до ренесансовите салони на Ферара, от неаполитанските улични сергии от 19-ти век до шумните тратория на следвоенния Рим “. И преди това раждане той се нуждаеше от много микроби. Това римско, гръцко и африканско минало, с известно влияние от азиатски произход.

Както се случи в останалата част от стария континент, пристигането на испанците в Америка през 1492 г. постепенно въведе нови суровини като картофи, царевица, чушки или домати, въпреки че последните, например, дълго време се смятаха за вредни в европейските земи. Много преди това време можем да видим важността на храната като нещо повече от необходимост с кулинарни публикации като Apicius, датиращи от първи век пр. Н. Е. Въпреки че страната, известна като Италия, като такава е родена едва през 19 век.

Влиянията на Древна Гърция, Древен Рим и арабската кулинария, различните обичаи, развити през Римската империя, последващото раждане на важна регионална кулинария с нейното падане, по-съвременното й обединение и, накрая, влиянието както на мигрантите, така и на италианците, които са напуснали своето страната продължи да готви традиционните си рецепти, оформили настоящата италианска гастрономия. Прелива от простота, основни съставки, висококачествени суровини, традиция и разнообразие в зависимост от регионите на страната.

Кухнята на Италия от север на юг

Както споменахме редовете по-горе, падането на императорския Рим доведе до разпадане на територията и много градове и територии, в известна изолация с останалите, естествено развиват свои собствени традиционни. От това време и отминаващите години възникват различните италиански кухни. Разнообразието от обичаи между районите на север, центъра, юга и най-важните острови на островна Италия.

Започваме в най-северния район. В тези региони в страната се консумират повече варени тестени изделия, супи и меса, варени във вино или масло. Тези идилични снимки на кухни, в които няма недостиг на пресни домати или зехтин, подготвени за употреба, не са тук. Да, от друга страна, белият трюфел, балсамовият оцет от Модена, емблематични сирена като пармезан или популярни сосове за тестени ястия като болонезе или песто. Северноиталианските ястия също са разпознаваеми като карпачо, тези филийки мацерирано сурово месо или риба, или Ризото, онези италиански рици с различни версии.

В Централна Италия откриваме, че тези храни са неразривно свързани в колективното въображение с обичаите в страната, като масло, също колбаси, както и голямо разнообразие от меса. Заек, пилешко, агнешко, яре, диво прасе се консумират и има традиционни ястия, известни като на bistecca alla fiorentina, парче говеждо или телешко филе, дебел и с костите, на скара или с многото приготвени специалитети от тестени изделия. От типичното pici от Тоскана до спагети alla chitarra от Абруцо или друга паста, ядена с доматен сос и месо от споменатите по-горе животни.

Продължаваме пътуването си на юг, към южните територии, където тази простота се прилага на практика за цялата разработка и където откриваме епицентъра на типичното ястие на италианската гастрономия: пица. В тези територии доматът се изпраща отново, партията също се присъединява към моцарела, босилек, маслини, пикантен червен пипер, голямо разнообразие от зеленчуци, повече сухи тестени изделия, сирена, риба, черупчести ... До голяма степен италианската кухня, която е известна извън страната, е южна. Говорили сме за пица и по-специално трябва да говорим за пица. Маргарита, по същество домати, моцарела и босилек, или неаполитански, класика, която всички също знаем. Към тях се присъединяват и други сухи тестени изделия в добре познати разработки като спагети alla puttanesca или макарони, които също са често срещани в тази област.

Накрая завършваме обиколката си, оставяйки италианския полуостров като предходна стъпка към кацането ни на островите Сицилия и Сардиния. И двамата имат различни кухни, но те споделят това състояние на островност и често се обсъждат заедно. В първата, разработките са изключително средиземноморски, тъй като не бихте очаквали друго. Повече тестени изделия, разбира се голям брой препарати с риба, някакви любопитни очукани оризови топчета или повече макарони, както на юг, които на това място се смесват със сос, приготвен с кайма. Поради миналото си в рамките на древната Арагонска корона, Сардиния споделя някои прилики с кухните на древната територия и особено от Каталуния. Изпъква широка боб яхния, подобна на Каталунски стил, на astice alla catalana, омар също по каталонски, с домати, целина и лук, поднесени със сос, или porceddu, сучещо месо на скара и ароматизирано, пасторално ястие.

Винаги съм се смятал за част от добрия клуб за ядене и пиене, но повече от маса, очаквайки с радост пристигането на всяка чиния и бутилка, за да напълня чашата, от задната стая. От онова скрито пространство, където всичко е приготвено предварително. Вместо посуда и прибори за хранене, аз украсявам рафтовете в тази стая с консерви, соли, подправки, консервни кутии, бутилки и различни съкровища, които превръщат килера и мазето в любим ъгъл на къщата. Поне моята.