Въведение

Менюто или известно още като минути е списък на приготвените ястия. Необходимо е да имате планиране на програмата от менюто, да вземете предвид факторите, които влияят върху нея и основните правила за нейното изготвяне.

балансирано

В настоящата работа ще бъдат представени малки концепции на менюто, ще бъдат описани видовете меню и стъпките за изработване на менюто, както и техните времена и някои характеристики на това.

Разработването на програмата от менюто е процес на подбор, който позволява получаването на препаратите, които удовлетворяват клиентите.

Важно е да имате меню в компания за хранителни услуги или в друга област, защото предлага общ преглед на наличните услуги и по този начин може да помогне на клиента да реши кое е по-вкусно за него.

Когато говорим за меню, ние също трябва да вземем предвид, че на пръв поглед то трябва да е привлекателно, да съдържа достатъчно информация, но това трябва да бъде конкретно и точно, за да се избегнат съмнения, по отношение на размера, което трябва да има, може да варира, защото ще зависи от какво се предлага.

Не забравяйте, че е важно имената на храните да бъдат лесни за четене, за да се избегнат неподходящи тълкувания за клиента, когато имате меню в заведение, което представя презентация на мястото.

Изработване на меню

Произход на менюто

Думата меню датира от 1718 г., но този инструмент се занимава с по-старо време, за първи път е използван в Париж с появата на първите ресторанти, а французите го взеха от латинския „minutus“ (малък), защото това е малък списък с ястия.

В средата на 18 век и 19 век се появява модерното меню, което представя балансирани ястия, в миналото те не са се тревожили за това, защото техните обичаи са били по-месоядни.

Какво е меню?

Менюто е услуга за храна, където е представен списък на препаратите, които съставляват ястие. Това изисква вид и усилия, защото това е сложна задача и изисква няколко сътрудници.

Необходимо е работната група за изготвяне на менюто да има характеристики като:

Имат познания за храненето, познания за хранителните предпочитания и храните, които се предлагат в региона, задоволяване на вкусовете на клиентите, а не на техните собствени, имат деликатно усещане за вкус, артистични способности, знаят за контрол на разходите за храна, умение да използват оборудване и персонал, вкус към работа с храна и приготвяне на храна и имат отворен ум за промяна и иновации, имат асертивни способности.

Структура за изработване на различните видове меню:

За да бъдат менютата атрактивни, здравословни и изгодни за клиента, трябва да вземете предвид основните правила, за да планирате и проектирате следните гастрономически предложения:

Диетични:

  • Те трябва да са балансирани и да осигуряват необходимите хранителни вещества.
  • Те трябва да бъдат ориентирани към вкуса и характеристиките на клиента.
  • Те трябва да бъдат направени с качествени продукти, боравещи със стоките в оптимални хигиенни условия.
  • Те трябва да предлагат най-силните ястия, които са по-трудно смилаеми по време на обяд, и да включват по-леки менюта за сервиране на вечеря.

Икономическа гледна точка:

  • Трябва да знаете за съществуващите стоки както в кухнята, така и в комисариата и склада.
  • За предпочитане е да се използват сезонни и местни продукти.
  • Познавайте пазара, за да не надвишите установените разходи.
  • Работете със стандартни цени.
  • Скандалът трябва да се направи (фиксирана цена) за всяко ястие и пълно меню.

Организацията на менюто:

  • Планирайте менюто предварително, за да осигурите и предвидите работата.
  • Равномерно разпределение на задачите между различните страни за готвене.
  • Подгответе менютата, като вземете предвид трудностите при подготовката; Например, по време на максимален приток е удобно да се правят менюта, които са лесни за приготвяне, за да се осигури течно и внимателно обслужване.

Гастрономическо и органолептично меню:

  • Избягвайте да имате две или повече ястия, приготвени по един и същи начин в едно и също меню (печено пиле, свинско филе на фурна).
  • Сосовете и гарнитурите не трябва да се повтарят в едно и също меню.

Естетика на менюто:

  • Писмото трябва да се показва на качествена, светла хартия.
  • Презентацията трябва да е проста, в папка или подобна. Той трябва да включва логото на предприятието с указанието, където е подходящо, ако това е на обяд или вечеря.
  • Ястията трябва да бъдат посочени с ясни букви, без правописни грешки, без шипове и избягване на сложни имена и съкращения.

Типове менюта

Те могат да бъдат класифицирани в безкрайно време, в зависимост от гастрономическото предложение на заведението или комбинацията от различните ястия.

I. Фиксирано меню:

Това е списък с препарати, които могат да се повтарят за голям период от 3 до 6 седмици или до 6 месеца, те са прости и евтини, използват се много малко, защото удовлетвореността на клиентите нараства всеки път. Преди е бил използван в картелите и в нискобюджетните интернати.

Предимства: не изисква специализиран персонал, отнема малко време за планиране, има контрол върху суровината, персонала и с поръчки в склада, лесно се стандартизира, не изисква голям запас.

Недостатък: те са склонни да бъдат много скучни, защото са толкова рутинни.

II. Меню - буква:

Това може да бъде отворено, в което можете да изберете различните ястия в рамките на три или четири установени групи, където можете да намерите три до шест ястия.

Предимство; може да се настрои на различни цени, променяйки качеството на съдовете.

III. Циклично меню:

В това е представен списък с препарати, които разглеждат определени цикли от менюто, те могат да се повтарят в продължение на няколко седмици, за да може клиентът да запомни кога е бил последния път, когато е консумирал. Този цикъл ще зависи от вида на предприятието.

Този тип меню се използва широко в клиники и болници, тъй като на тези места е необходим строг контрол на хранителния принос. Продължителността на тези в държавните болници е 15 дни, а в частните болници може да бъде от 6 до 15 дни, предлагащи две или повече алтернативи на храната.

Предимства: има по-голямо разнообразие, позволява време за добро планиране на производството, възможност за контрол на разходите, адаптируемо към сезона, планиране напред и в дългосрочен план приемането или отхвърлянето на препаратите може да бъде точно и лесно определено.

Недостатъци: те могат да бъдат скучни, ако цикълът е бил зле проектиран, изисква по-големи гастрономически познания, запасът от суровини е по-голям, отколкото при фиксирано меню.

IV. Меню с циклично преминаване:

В него се предлага редовно, внимава се да не се повтаря нито едно ястие в същия ден от седмицата. Необходимо е продължителността на цикъла да не е кратна на броя на дните в седмицата, през които сервизът за храна работи; Ако заведението е отворено седем дни, менюто не трябва да се повтаря на всеки 7, 14, 21, 28, продължителността трябва да е различна, може да бъде 8, 12, 16 дни.

V. Разделено циклично меню:

Използва се за осигуряване на разнообразна храна на клиентите, без да се пренебрегват любимите им препарати; или може да има ограничено предлагане на някои групи храни. В случай на супи, това може да бъде 7 дни, десерти 10 дни, боб 1 път седмично и така нататък с останалите групи храни.

ТРИОН. Случайно циклично меню:

Ястията не са насрочени тук в определен ред или ден. Така че се използва тип азбучен код.

Предимства: позволява ви да се възползвате от офертите, да използвате храни, които бързо се влошават, имате определено време за топли и студени храни, има по-голямо търсене, налични служители, наред с други фактори, които могат да повлияят на предлаганата услуга.

Елементи, които съставляват меню

Важно е да се провери дали предоставената храна отговаря на енергийните и хранителни нужди на клиентите.

Трябва да има разнообразие в храната по отношение на:

  • Текстура; усещането за храна в устата, например; хрупкави, гладки, кашави, зърнести, каучукови и др.
  • Последователност; твърдостта, плътността или вискозитета на храната, например; течен, желатинов, твърд, дебел, течен, средно дебел.
  • Цвят; на табелката за представяне храната трябва да бъде визуална за клиента с цветове, които привличат вниманието и да бъдат приятни за консумация.
  • Вкус; трябва да има баланс на вкусове например; сладко, солено, горчиво, пикантно, са някои от основните вкусове, които трябва да знаят как да се комбинират.
  • Форма; храната трябва да има нещо привлекателно и различно от традиционния начин, например; кубчета, топки, ленти, филийки, жар, оформете храна.
  • Влажност; Важно е да комбинирате влажни или сочни храни със сухи храни, за да избегнете монотонност, например трябва да избягваме два препарата със сметана.
  • Метод на приготвяне; избягвайте да бъдете пържени, печени или варени във всички препарати, понякога клиентите могат да предпочетат само един, но това е неподходящо.

Времена на меню

Времето се отнася до всяко ястие или ястие, което е част от менюто. Има три вида пъти: три пъти, четири пъти и пет пъти, като най-често срещаното е менюто с три пъти.

Първи път

Входът. Избягвайте комбинацията от различни видове протеини в храната, това може да предизвика чувство на умора в края, поради късното храносмилане, което тялото ни заема при разгъването на различни видове протеини. Например не трябва да предлагате морски дарове като предястие, ако предлагате червено месо като основно ястие.

Втори път

Това е основното ястие. Външният вид на храната е важен, поради което за нейната декорация трябва да се използват различни комбинации от цветове, в противен случай тя ще бъде малко монотонна за окото.

Например; крем със зелен тон, в следващото ястие трябва да преобладава друг цвят като оранжев, жълт или червеникав. Отличната текстура, вкусният вкус, адекватното готвене и подходящата температура (гореща) са други ключови моменти за избора ви за втори път.

Трети път

Десерт. Сладкият вкус е последното докосване на времето и тук вкусът, цветът и външният вид са значителни. Важно е десертът да се комбинира с основното ястие. Например, ако второто ястие се основава на пилешко, тогава не трябва да сервирате изгорено дулсе де лече, а флан.

закуска

Това е първият курс. Ако предпочитате да предложите меню от 4 или 5 ястия, лека закуска, преди да предложите банкета, ще служи като предястие и първо ястие.

Може да са препечени ядки и стафиди, ако събитието е през нощта; чичарон и гуакамоле, когато е ден, а менюто ви е в мексикански стил; или маса със сортове сирена, с вино.

Гарнизон

Това е четвъртото ястие от петстепенното меню. Закуската трябва да се дава като първия път, влизането като второто, основното ястие като третото и като четвъртото е идеално да имате маса със сортове сирена. А петият явно ще е десерт.

За четвъртото си ястие предлагайте меки ароматизирани сирена, като Камамбер, Бри, Ементал, Едам и Гауда. Има моменти, когато някои от моментите, които съставят менюто, може да не са по вкуса на гостите, така че трябва да има някои плодове, като грозде, череши, къпини, киви или грейпфрут.

Завършеност

Менютата съществуват от древни времена, което ни кара да мислим, че тяхното значение за всяко заведение е, че то е част от душата на ресторанта или заведение от друго естество, не забравяйте, че основната цел винаги ще бъде да предлагаме услуга за храна и напитки на клиентите.

За да определим кое меню трябва да предложим, трябва да сме наясно какъв тип заведение искаме да отворим, географското местоположение и екипа, който имаме.

Менюто, което се предлага на място край морето, е много различно по дизайн, както и това, което се предлага и не може да се сравни или да има едно и също меню за чайна, преминаващ ресторант или това на фабрика, тъй като подходът е много различно за всеки един.

В големите или малки ресторанти менюто трябва да съдържа ограничен брой ястия, повечето от тях могат да се сервират често, идеално е, защото има на разположение относително малко разнообразие от храни и няма загуби за заведението.

Друго предимство на наличието на меню с ограничен брой ястия е, че храната се консумира бързо и има малка вероятност тя да се развали, освен това остатъците са сведени до минимум, тъй като е възможно да се контролира внимателно производството.