Прочети > 32175 пъти
Какво представляват флавоноидите във виното и за какво са те? Всичко, което трябва да знаете
Във виното няма естествено вещество, което да е толкова пълноценно и интересно като флавоноидите. За мнозина истински непознат, за други съществено вещество, което формира цвета, вкуса и здравословните свойства на виното.
Но за да разберем по-добре флавоноидите, първо трябва да знаем какво са фенолите. Фенолите са молекули, присъстващи в природата, които имат мощна антиоксидантна способност, поради което, въпреки че се използват в много индустрии, те са в храните и медицината, където имат най-интересното си приложение. Химически има пръстеновидна структура (под формата на пръстени), което му придава голям реактивен капацитет, т.е. те могат да полимеризират или да се присъединят към други фенолни пръстени (в този случай те се наричат полифеноли или фенолни съединения) или други видове фенолни вещества неговата среда.
Във виното можем да открием много видове полифеноли или фенолни съединения, а именно: бензоени киселини, циаминови киселини, антоцианини, процианидоли, стилбени (сред които се откроява ресвератролът). и, наред с много други, флавоноиди.
Следователно флавоноидите са естествени полифенолни съединения (най-разпространените), намиращи се в гроздето, главно в гроздовите кожи и в много по-малка степен в семената и дръжките. Всъщност флавоноидите рядко се намират в пулпата. Полифенолите, съдържащи се в пулпата, са основно от нефлавоноиден тип, като канелната и галовата киселини са най-разпространени.
Полифенолното богатство на кожата е силно променливо в зависимост от сорта грозде и степента му на зрялост. При белите сортове веществата, отговорни за жълтия цвят, са флавоноидите, които се намират в кожата и главно в епидермиса. Червените сортове също съдържат флавоноиди, но те преминават към втори важен термин по отношение на антоцианините, отговорни за червено-лилавия цвят на червените, въпреки че не трябва да се пренебрегват, тъй като те също се намесват в червеното оцветяване на гроздето или вината поради феномени на копигментация, когато се комбинират с антоцианини за подобряване на цвета му.
Флавоноидите преминават във вината чрез екстракция и мацерация на грозде по време на винопроизводството, поради което концентрацията на това вещество е по-висока във виното, отколкото в гроздето или други плодове. Наред с други качества, те допринасят за образуването на цвета на виното, както видяхме, и за осезателните и пикантни усещания в устата.
Те са вещества, които имат жълт цвят, където тяхната молекула се характеризира с това, че е изградена от няколко пръстена, които им позволяват да придобият четири основни форми: флавони, флавоноли, флаванони и флаваноноли.
Най-разпространени са флаванолите, които се намират в ципите на червените и белите сортове, представляващи жълто оцветяване, намиращо се в силно променливи концентрации от 10 до 100 mg/kg гроздови плодове и със следните съединения под тяхна форма: Кемпферол (мастило и бяло), кверцетин (мастило и бяло) и Myricetin (мастило). Флаваноноли и флавони се намират в ципите на бялото грозде и всички те представляват 5% от фенолните съединения, съдържащи се в ципите.
В момента флавоноидите и техните производни се подлагат на многобройни проучвания, като се има предвид тяхната голяма антиоксидантна сила и качествата им за предотвратяване на рак.
В действителност, флавоноидите имат големи количества антиоксиданти, много повече от витамини, които могат да намалят възпалението, да подобрят здравето на сърцето, да намалят лошия холестерол и да се борят със стареенето, като предотвратяват и възстановяват уврежданията на клетките.
Той дори може да помогне за предотвратяване на кариес и да намали появата на често срещани заболявания като грип. Защитни ефекти са показани и при заболявания като стомашни язви, диабет, алергии, чернодробни заболявания, вирусни инфекции и възпаления.
По този начин флавоноидите могат да предотвратят сърдечно-съдови заболявания, деменция, болест на Алцхаймер и някои видове рак. По-конкретно, в случай на рак, флавоноидите създават вид ензими със способността да унищожават мутагени и канцерогени, да инхибират метастазите и да убиват раковите клетки.