Моментните барове триумфират над „обичайното“
Кой е най-добрият хляб, който сте опитвали? Спри се. Мисля. Сандвичът за училищната закуска? Онзи кастилски хляб, който те оставиха с бръснач в мразовито утро? Хрупкавият бар на дървената фурна по празниците в Риохан? Може би багет, закупен в Париж? Или тежък жълт галисийски царевичен хляб? Всеки ще има своя отговор. И всички те ще бъдат верни.
Но паметта понякога ни играе номера. Всъщност консумацията на хляб в Испания пада година след година, влачена от фалшиви хранителни предразсъдъци от типа „хлябът ви дебелее“. Като цяло вкусът на днешния хляб има малко или нищо общо с този на нашите спомени. Защо? «Хлябът е един от най-големите дискредитирани на нашата гастрономия. Да бъдеш пекар в Испания означава да не бъдеш нищо “, казва Алберто Чикоте, готвач в мадридския ресторант„ Панделухо “. „Трябва да работиш през нощта и не плащаш. Никой не иска да влезе в пекарната. А без пекари няма хляб. Испания е страната с най-лошия хляб в Европа ", протестира той. „Днес се яде мъртъв хляб“, казва той.
Чикоте си спомня, че добра част от хляба, който достига до домовете у нас, е замразен. «А хлябът с дрождите си е жив продукт. Някой мисли ли за замразяване на вино? Неооооо. Преди ходеше в пекарна и миризмата беше богата. Миришеше ли на хляб, човече! Днес. Но как можете да си купите хляб на бензиностанция? », Изнервя се Чикоте.
Той не е без основание. Репутацията на домашния хляб се руши. В тези времена на бързане и удобство, изборите се правят от компаниите вместо нас: ние вземаме това, което остава на нивото на очите на рафта, нарязани питки, които продължават седмици без плесен, еднакви горещи барове, прясно размразени и изпечени от многонационални трохи във всеки ъгъл.
Изгубена наука
„Магията на хляба е времето“, кима Сатурио Хорнилос, занаятчийски пекар, роден и обучен в Сория, който работи в Tahona Bikiak, в Lekeitio. Опитът от царевичен хляб или хрупкав селски хляб, изпечен с букова дървесина, е незабравимо преживяване. Сатурио обслужва шепа бискайски ресторанти (Andra Mari, Sua, Gaminiz.) И техните местни клиенти. Цената на баровете му (направени с брашна, които той търси и тества в цялата страна) е сходна (дори по-евтина) от тази, произведена в индустрията. «За 30 години видях как светът на хляба, цяла наука, защото всеки град имаше своя мелница, брашно и фурна, изчезна. Работя за тази култура, така че хлябът да продължи да бъде качествен продукт, нещо, което децата ми могат да ядат с лекота и удоволствие ", казва Hornillos, заобиколен от торбички с Navarra Harina Gran Fuerza 7 de Julio, направени от галисийска пшеница Tremes, от био брашно, произведено в Лос Монегрос.
„Но днес замразената храна триумфира над ежедневния хляб“, боли готвачът Айтор Елизиги, клиент на занаятчията Сатурио, „майстор на хляба на джедаите“. И какво е това от горещия хляб? Вкъщи и майка ми имаше пекарна в Santutxu, винаги съм чувала, че яденето така е било лошо. Харесва му, защото горещият глутен задоволява бързо, както Cornstarch. Но втората ферментация протича в стомаха “, казва бискайският готвач.
Хлябът е обвинен за наднормено тегло. Фалшив. Той има калоричната сила на всякакви други тестени изделия (около 250 калории на 100 грама; саламът е повече от двойно). Роза Мария Ортега, от катедрата по хранене на фармацевтичния факултет Комплутенсе, разкрива, че консумацията на калории при испанците е спаднала рязко през последните 30 години. И че обаче има все повече дебели хора. Ако през 1964 г. те са яли 2769 калории на ден, през 2002 г. са приемали само 1848. Любопитното е, че засищащите въглехидрати са преминали от 61% от диетата до само 43%. Напротив, потреблението на мазнини е нараснало през този период от 26% на 39%. Заключение: яжте по-малко въглехидрати и повече мазнини. Физическата активност е по-малка. Храним се по-зле. Последицата? Галопиращо наднормено тегло.
«Намаляването на консумацията на хляб не е оправдано, защото става дума за храна със средно ниско калорично съдържание и е добре повече от 50% от калориите да идват от въглехидратите в храната. Въпреки това - предупреждава професор Ортега, който наскоро участва в Сукарриета в конференция за хляба, организирана от Azti Teknalia - ние приемаме много по-ниски суми, отколкото е удобно. Защо? Тя е сложна. Хранителните навици се развиват по сложни причини: психологически, социални. Нашите проучвания показват, че хората с наднормено тегло ядат малко хляб от страх и че го заместват с други по-калорични храни ", разсъждава той.
В Испания всеки гражданин консумира около 54 килограма годишно. Далеч от 80-те, взети от французите и германците (които между другото имат изключителни хлябове). „Белият хляб ви кани да ядете: ако ви харесва, не спирайте“, признава Мануел Гомес Паларес, технически директор на Центъра за технологична дифузия на хлебния сектор. „Хлябът, който е основен продукт, е в средата на ценова война, изправена пред сектора. Супермаркетите са влезли в тази битка: намаляването на разходите има своята публика. Но тези прясно приготвени хлябове имат по-малко вкус и не продължават толкова дълго, колкото тези, направени с времето, с продължителна ферментация и с използване на добри закваски ", рентгенографират експертите.
«Днес се консумира хляб въздух, пълен с дупки. Искаме хляб, но той не прилича на него. Това е триумфът на лентата "ligth". Напротив, в хотелиерството има движение за търсене на хляб-хляб, хляб с тежести », подчертава Елизиги,„ готвачът ”на„ Гаминиз ”.
Хрупкав хляб. Нека продължи. С трохата кафява и плътна, с добре дефинирани, правилни алвеоли (дупки). С различни тонове в кората. С грени (най-твърдите части от кората) вкусни и хрупкави. Хляб, който има вкус. Това със сигурност би било ненадмината конкуренция срещу индустриалните пекарни. Разбира се, преди богат хляб трябва да се наложи умереност.
Споменът за хляба
Голямата тайна, казват те, е в закваската, замесена предния ден, която се получава, като се запазва и съхранява всеки ден част от хляба, приготвяна всяка сутрин. Във Франция има пекарни, които са запазили закваски от Първата световна война.
„Закваската е паметта на пекарната и трябва да се погрижим за нея“, обяснява Хосе Мария Елгезабал Осио, президент на бискайския пекарски съюз. Спомнете си киселата миризма на това тесто (хлябът е нещо просто: брашно, вода, сол и мая), приготвено предния ден в семейната пекарна. „Миришеше на оцет“, казва той.
Днес приготвянето на хляб е индустриален процес със своите времена, обучители, рафинерии. за да завършите в „горещото място“, магазина, където тестото се поставя във ферментатора. „Идеята за пресен хляб беше„ бум “. Това направи революция в пекарната ”, смята Елгезабал. „Мисля, че правим добър хляб“, казва той гордо. «Придружител означава този, който споделя хляба. Няма нищо подобно. Собственото му име го показва: P.A.N. Първа естествена храна ”, шегува се Хосе Мария Фернандес дел Валядо, генерален секретар на Испанската конфедерация на хлебните организации. Този наш хляб, който шепа потребители, готвачи и пекари се стремят да спасят. За доброто на всички.
Сега и само тук се абонирайте само за € 3 през първия месец