Яйце на прах с нисък холестерол. Хранителни и здравословни характеристики на продукта

Анджела Сотело и Лора Гонсалес

Катедра по фармация, Химически факултет, Национален автономен университет в Мексико (UNAM), Ciudad Universitaria, Мексико

РЕЗЮМЕ. Яйчен прах с ниско съдържание на холестерол е разработен, за да се използва при приготвянето на различни храни за хора, които са ограничили консумацията на яйца. Смеси от бяло и жълтък бяха дехидратирани в различни пропорции на тези компоненти: Смес А (1: 1), който съответства на цялото яйце, използвано като еталон, смеси В (2: 1) и С (3: 1) от бяло: съответно жълтък и е направена характеристика на праха. Проведен е проксимален химичен анализ, оценка на протеина, микробиологично и сензорно качество, в допълнение към установяване на физическите и реологични характеристики на праховете. Концентрацията на мазнини и холестерол в смес С (3 белтъка и жълтъка) намалява съответно с 40% и С 20% по отношение на яйцето. Чрез микробиологични тестове, 3-те смеси отговарят на официалния стандарт за яйце на прах. Съотношението на белтъчната ефективност (REP) в 3-те смеси е високо. Смес А, съответстваща на цялото яйце, е С 3,65, а най-ниска е смес С със стойност 3,05. Диетите с никстамализирано царевично брашно (HMN) със смеси A и C дават по-високи стойности от стандарта за казеин. Допустими са сензорни тестове на храни, приготвени с всички смеси.

Ключови думи: Яйчен прах, холестерол, хранителни качества, микробиологични тестове, сензорни тестове.

РЕЗЮМЕ. Яйце на прах с нисък холестерол. Хранителни и санитарни характеристики на продукта. Целта на това проучване е да се получи яйчен прах с ниско ниво на холестерол за приготвяне на различни храни за лица, чиято консумация на яйца е ограничена. Смесите от яйчен белтък и жълтък, приготвени в различни пропорции, бяха дехидратирани; бяха получени следните изсушени смеси: А (1: 1), В (2: 1) и С (3: 1) от яйчен белтък: жълтък съответно. Тези смеси бяха оценени, като се използват следните параметри: проксимален анализ, микробиологичен анализ и оценка на качеството на протеините. Проведени са физическите характеристики на праха и сензорните тестове на храни, приготвени с тези смеси. Съдържанието на мазнини и холестерол в сместа С са намалени съответно с 40% и 20%. Микробиологичните тестове показаха, че трите смеси са безопасни за консумация от човека. PER на проба А (цяло яйце) е 3.65, а за сместа С 3: 1 белтък: жълтък е 3.05. PER на 50:50 протеинови смеси яйца бял и жълтък: с брашно, обработено с вар (HMN), са по-високи от тези на стандарта за казеин. Сензорните тестове на храните, приготвени с всички смеси, бяха приемливи.

Ключови думи: Яйчен прах, яйчен белтък: жълтък, холестерол, хранителна стойност, микробиологично качество, сензорни тестове.

Една от най-консумираните храни в света са яйцата, особено пилешките яйца, тъй като освен хранителните си качества, предимно протеини, това е продукт с голяма наличност и ниска цена (1). Добре известно е, че двата основни компонента на яйцето, бялото и жълтъка, съдържат висококачествени протеини, които го правят идеална храна за всички индивиди. Въпреки това, поради високото съдържание на холестерол и установената връзка с висока консумация на този компонент със сърдечно-съдови заболявания, се препоръчва да се намалят яйцата в диетата, особено при тези над 50-годишна възраст (2).

Има много техники, предложени от различни автори за понижаване на холестерола в яйцата. Например, екстракция с разтворител (3-6); екстракция на свръхкритична течност (6-8); комплекс с b -циклодекстрини (9); диетична модификация на кокошки носачки (10) и приложение на кокошки на синтетичен инхибитор на HMG-CoA редуктаза (11).

Всеки от тези методи има различни предимства и недостатъци пред останалите; всички обаче включват използването на сложен материал и оборудване, да не говорим за сложни техники, които също влияят върху някои функционални свойства на яйчните протеини (12). Това се изразява в необходимостта от голяма инвестиция както на време, така и на ресурси и следователно крайният продукт става по-скъп.

Разработването на проста техника за намаляване на съдържанието на холестерол в яйцето, без да прави крайния продукт прекалено скъп, би било много полезно за храненето на определени индивиди, би помогнало за превантивно лечение на атеросклероза и продуктът може да се използва при преработката храна, с всички хранителни предимства на яйцата и без проблеми с излишния холестерол; предоставяйки го на по-голямата част от населението.

В хранително-вкусовата промишленост голяма част от яйцето и неговите производни се използва в прахообразна или замразена форма и се гарантира, че първоначалните характеристики на прясното яйце не се засягат в процеса.

В тази работа се предлага да се използва много проста техника, състояща се в приготвянето на смеси от жълтък и бяло в различни пропорции и с тях да се получи прахообразно яйце с ниско съдържание на холестерол.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Разследването беше разделено на две части. Първият беше предназначен за оценка на пресните фракции на яйцето; Докато във втория се обработват 3 смеси от бял и жълтък в следните пропорции: 1: 1 (цяло яйце), 2: 1 и 3: 1 съответно, които се сушат чрез пулверизиране, за да се получи прахообразен продукт и последващото характеризиране на тези прахове.

Фигура 1 показва развитието на процеса на приготвяне и изсушаване на смесите и аналитичните тестове на праховете.

Диаграма на процеса на сушене на бистрата и жълтъчната смеси и аналитични тестове на праховете

ниско

Съставът на цялото и прясно яйце се анализира отделно, жълтъкът и белтъкът, за да се характеризира суровината.

Използваното яйце е бяла черупка, получена в супермаркет. Оценката на неговия проксимален химичен състав е направена съгласно методите AOAC (13). Количеството на холестерола се определя чрез колориметричния метод, като се използва комплект от лабораториите Lakeside Mex (14). Предишните анализи, микробиологичните тестове (15,16) и тестовете за усвояемост на качеството и протеините (17,18) също бяха извършени върху прахообразните смеси; в допълнение към разтварянето, физически и реологични тестове. От друга страна са проведени сензорни тестове върху храни, приготвени с различните прахообразни смеси.

Сушене чрез пулверизиране

Изсушаването на работните смеси чрез пулверизиране се извършва съгласно процедурите, посочени от производителя на използваното оборудване: Niro Atomizer (сериен номер: 2556) (19).

Условията на сушене чрез пулверизиране са следните:

  • Температура на въздуха в сушилната камера 210 ° C
  • Температура на изхода на яйчен прах 75-80 ° C
  • Общо течни вещества 10%.

Важно е условията на сушене да се поддържат постоянни, тъй като една от характеристиките на яйчния белтък е топлинната флокулация, затова трябва да се внимава температурата да не се повишава, за да се избегнат проблеми в процеса.

Яйцето на прах беше подложено на физически тестове като плътност, в допълнение към разтваряне и реологични тестове (20).

Тестове за разтваряне

Бяха проведени тестове за разтваряне на трите изсушени чрез пулверизиране проби, следвайки техниките, използвани за незабавни прахове.

Намокряемост: Това е мярка за способността на праха да се навлажнява с вода при дадена температура за даден момент.

10 g проба на прах се претеглят в два екземпляра, поставят се в чаша, съдържаща 75 ml вода при 20 ± 2 ° C, и се измерва времето, необходимо за намокряне на целия прах.

Разтворимост: Това измерване е фундаментално емпирично и зависи от фактори като метод на сушене, температура на сушене и киселинност. Процентът на разтворения материал се изчислява при условията на средата.

4 g проба се претеглят, прехвърлят се в 50 ml епруветка за центрофуга, добавят се 32 ml 50 ° C вода, разклаща се за 10 секунди и се поставя във водна баня с 50 ° C за 5 минути. Суспензията се центрофугира при 2000 rppm. за 10 минути и го оставете да се охлади за 2 часа. Веднъж стайна температура, тръбата се разклаща, докато се получи хомогенна суспензия; 2 ml от тази суспензия се прехвърлят в алуминиева тава, поставена предварително с постоянно тегло и претеглена. Изпарява се до сухо във фурната и по-късно те се прехвърлят във вакуумна фурна, докато теглото е постоянно.

Суспензията в епруветката се рефугира наскоро при 2000 об/мин. за 10 минути; 2 ml от супернатантата се прехвърлят в алуминиева тава и се претеглят; изпарява се до сухо и след това се оставя във вакуумната фурна до постоянно тегло.

% Разтворимост = (IT) (T2) х 100

T1 = Тегло на суспензията, взета при първото центрофугиране (g)

T2 = Тегло на суспензията, взета при второто центрофугиране (g)

S1 = Тегло на общото твърдо вещество в T1 (g)

S2 = Тегло на общото твърдо вещество в T2 (g)

Обем на утаяване: Това е връзката между равновесния обем и общия обем на суспензията (20).

10 g проба се претеглят и се поставят в цилиндър от 100 ml и се допълват с вода; разклатете и измерете първоначалния обем. На всеки 2 часа (4 пъти) се разклаща. След 24 часа се разклаща и се взема окончателното отчитане на обема на утаяване.

Обем на утаяване = ____________

СРЕЩУ. първоначално: Мярка, която се достига чрез добавяне на водата.

СРЕЩУ. окончателно: Измерването е достигнато от утайката на пробата след разбъркване и престой в продължение на 24 часа.

В идеалния случай седиментационната стойност е равна на l.

Ъгъл на почивка: Това е относителната мярка на триенето на праховите частици и съответства на ъгъла, който страничната повърхност на конуса образува с хоризонталата. Ъгълът на покой е малък, когато става въпрос за фини или лепкави частици. Оптималните стойности за доброкачествен прах са между 30 и 40 ° (21,22).

Оборудването, използвано за измерване на ъгъла на покоя и скоростта на потока, е разходомерът (Erweka тип GDT, Германия). 10 g прахообразна проба се претеглят и преминават през фунията на разходомера от височина 10 cm над твърдата основа. Измерват се височината и радиусът на конуса.

Tng = (H Аз r)

H = Височина на конуса (cm)

r = радиус на конуса (cm)

Tng = Тангенс на ъгъла

Скорост на потока: Това изпитване беше проведено с претегляне на 10 g прах, който беше прекаран през фунията на разходомера и беше измерено времето, необходимо за падане, като се получи стойността на скоростта на потока с теглото на пробата (g)/време (s ).

Vel. Дебит = ________

m = тегло на пробата (g)

Концентрацията на аеробни мезофили беше измерена според мексиканския стандарт. Средата, използвана за определяне, беше соев триптоказеинов агар по метода за броене на колонии, образуващи единици (CFU). Наличието и броят на колиформи се определя чрез изразяване на резултата в най-вероятния брой колиформи (MPN) на грам съгласно съответните таблици. Наличието или отсъствието на E coli използвайки специфични средства. Бяха извършени последователни стъпки за изолиране и идентифициране на Салмонела и наличието на S. Ауреус инокулиране от положителните епруветки, върху плаки със среда Vogel-Johnson. За определянето и общия брой на гъбичките и дрождите се спазва стандартният метод, изразяващ резултата в CFU на g прах (23).

Биологични тестове за измерване на качеството на протеините: съотношение на протеинова ефективност (REP) и смилаемост (D) (17,18)

Животни. Плъховете Wistar наскоро отбиха мъжки животни на 21-23 дни, бяха използвани 40 ± 10g. Броят на партида, използвана в експеримента, е 6 плъха. Консумацията на храна и вода беше ad.libitum. Температурата на къщата за животни беше 21 ° C, със светло-тъмни периоди от 12 часа. Проучването продължи 21 дни и животните се претегляха два пъти седмично.

Изготвяне на диети. Както диетата за контрол, така и диетите за изследване са изопротеин (10% протеин) и изокалорий (430 kcal/100 g диета).

В допълнение към тестването на смесите, генерирани с яйцето, бяха добавени още две диети, в които никстамализираното царевично брашно беше включено в две от бяло-жълтъчните смеси. Търсеше се да се комбинира източник на животински протеин с високодостъпен зеленчук (зърнени култури). Това беше направено, за да се установи хранителното качество на сместа, с която могат да се приготвят евтини храни с нисък холестерол. Съотношението на протеините в смесите от яйца и царевично брашно е 50:50. Като стандарт за сравнение се използва и казеинова диета.

Смилаемост. Връзката между количеството погълнат азот и елиминирания във фекалиите азот е оценка на азота, абсорбиран от животното. Важно е да го знаете, за да установите доколко асимилируем е пробният протеин.

За това определяне фекалиите на плъховете се събират от ден 12 на биологичния тест (REP) до неговия срок; Те бяха изсушени във фурна, за да се предотврати развитието на гъбички. В края на експеримента се записва теглото на изпражненията, те се смилат в хаванче и се определя съдържанието на азот. Азотът в диетите също е измерван, за да се определи количеството, погълнато от животните по време на периода на събиране на изпражненията. С тези данни стойностите на погълнатия азот и фекалните азоти са изчислени за всяко животно.

За да се получи стойността на REP и смилаемостта, изчисленията са направени съгласно следните формули:

Консумиран протеин (å AI x f)

D = _________ x 100

å: AI: Съответства на сумата от погълнатата храна по време на целия тест (g).

f: Това е фактор, който съответства на съдържанието на протеини в диетата: (% протеин/100 от диетата).

NI: Азот, погълнат от животното по време на събирането на фекалиите.

NF: Азот, отделен от животното през същия период.

Резултатите бяха оценени чрез дисперсионния анализ, за ​​да се определят значителните разлики.

За този тест са направени различни продукти с висока домашна консумация. Избрани са рецепти, при чиято подготовка са използвани прахообразните яйчени смеси. Тези храни са широко приети от лица от всички възрасти и са лесни за приготвяне, като се използват смеси, приготвени от яйца по домашни рецепти, и други съставки, намерени в домовете и чиято цена не е висока. Изработените продукти са бисквитки, атоли и десерти от типа на крема.

Процедура на сензорна оценка: Сензорното поведение беше проучено при две популации, които се считат за потенциални консуматори на приготвените смеси. Първата популация съответства на 15 деца, чиято възраст е между 2 и 7 години, докато втората популация съответства на 13 възрастни, които консумират яйца поне три пъти седмично в обичайната си диета.

Всеки потребител беше представен на случаен принцип, храните, приготвени с трите избрани смеси. Отговорите бяха отбелязани на хедонични скали (24).

За възрастни е използвана структурирана деветстепенна скала, докато за деца е използвана петстепенна скала, представена с лицеви диаграми, тъй като те са най-препоръчителни за разработване на афективни тестове с деца (25). Пробните ключове бяха избрани с помощта на таблица с произволни числа.

След като беше извършен тестът с двете популации, хедоничната скала стана цифрова от 0 до 10 според броя на точките по скалата. Резултатите бяха таблицирани по съдия-потребител (редове) и по продукт (колони).

Анализът на данните беше извършен с помощта на еднопосочен дисперсионен анализ, за ​​да се определи разликата между изследваната променлива (смес от яйца на прах) Теоретичната F стойност е получена с ниво на значимост 5% от таблици (24), за да се определи значителната разлика между пробите.

Хедоничната скала за възрастни беше: Ужасна; Много лошо; Лошо; Нещо лошо; Редовен; Нещо добро; Добре; Много добре; Отлично.

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

Таблица 1 показва резултатите от проксималния химичен анализ на цялото прясно яйце, жълтъка и белтъка.

Проксимален химичен анализ на прясно пълно яйце, жълтък и бяло (g/100g) и съдържание на холестерол (mg/100g)