Яйцето: как да се справим безопасно.

Консумацията на яйца е много разпространена в диетата на много хора и е важно да се задълбочите малко в тяхното формиране и структура, за да разберете по-добре как трябва да се борави правилно с тях. Те са основната причина за салмонелоза в Испания, но с няколко насоки, които ще обясня в тази статия, яйцата са напълно безопасна храна за консумация.

КАК СЕ СЪЗДАВА ЯЙЦЕ

Когато се роди кокошка, тя има няколко хиляди зародишни клетки в единичния си яйчник. С развитието на кокошката зародишните клетки узряват, натрупват мазнини, протеини, витамини и минерали и стават жълтъци жълто, което всички знаем. The микроб (този малък белезникав диск, който понякога се вижда в жълтъка), трябва да бъде оплоден от спермата на петела, така че ембрионът да може да се образува, а жълтъкът ще бъде неговите провизии през 21-те дни от развитието на пилето. Цветът на жълтъка зависи от пигментите, присъстващи в храната, която кокошката яде; например, ако ядете царевица, жълтото ще бъде по-интензивно.

След като жълтъкът узрее, той се освобождава от фоликула на яйчника и преминава в яйцепровода, който представлява тръба, която свързва яйчника с кокошката клоака, където яйцеклетката излиза навън. В първата част на яйцепровода е мястото, където се извършва оплождането на зародишната клетка в случай, че кокошката се е чифтосала.

Независимо дали е оплодено или не, пъпката ще продължи пътя си през яйцевода, заобиколена от мембраната на вителина, която го защитава, и покрита с протеини, които образуват ясно или албumen, чиято основна функция е да осигури на ембриона химически щит срещу разпространението на микроорганизми, както и вода и протеини за неговото развитие. Бялото се състои от няколко слоя протеини, някои по-плътни, а други по-течни, секретирани от стените на яйцепровода при въртене на яйцето. Това кара протеините, които изграждат плътния белтък, да се усукат в халази, които са двете белезникави еластични корди, които се появяват около жълтъка, перфектно видими, когато счупим яйце. Халазите позволяват на жълтъка да се закотви към краищата на черупката, за да запази колкото се може повече белтъци между черупката и жълтъка.

борави

След като белтъчната секреция на бялото приключи, мембрани от завещание които обграждат цялата структура от вътрешната страна на черупката и които имат антимикробна функция.

Вече в матката яйцето придобива окончателния си размер чрез изпомпване на вода и минерални соли в белтъка. Когато мембраните на тестисите са достатъчно напрегнати от увеличаването на обема, стената на матката започва да отделя калциев карбонат и протеин върху външната мембрана на тестисите, за да образува черупка. Калциевият карбонат се отлага под формата на ядра, позволявайки образуването на пори, през които навлиза въздухът, от който ембрионът се нуждае за своето развитие. Накрая черупката е покрита с протеинов филм, наречен кутикула, който покрива порите, предотвратявайки дехидратацията и навлизането на бактерии, но позволява обмяната на газ, необходима за формирането на ембриона. Освен това именно кутикулата осигурява цвета на яйцето поради характерен пигмент според породата кокошка.

След около 25 часа от началото на образуването си, яйцето се изхвърля навън. Поради разликата в температурата между яйцето (което е около 41ºC) и околната среда, белтъците се свиват и се получава отделянето на двете мембрани на теста, образувайки въздушна камера. Колкото по-малка е тази въздушна камера, толкова по-свежо ще бъде яйцето.

ХАРАКТЕРИСТИКИ НА СВЕЖО ЯЙЦЕ ЗА МАРКЕТИНГ

В Европейския съюз пресните яйца, предназначени за консумация от човека, принадлежат към категория А и трябва да отговарят на редица изисквания:

Кората и кутикулата трябва да изглеждат нормални и да бъдат чисти и непокътнати.

The въздушна камера трябва да има височина по-малко от 6 милиметра (4 мм за яйца с индикация „допълнително“).

Жълтъкът трябва да може да се вижда като сянка, когато яйцето се държи до светлината и ще се движи леко, когато се обърне и върне в централната позиция.

Бялото трябва да е прозрачно и желатиново.

Зародишът (зародишната клетка, белезникавият диск, който понякога може да се види в пъпката) трябва да има незабележимо развитие.

Не се допуска наличие на чужди вещества или миризми.

Тези яйца не трябва да се мият или охлаждат под 5ºC за тяхната комерсиализация, тъй като подобни практики компрометират безопасността им на храните, както ще видим по-късно.

КАК ДА РАЗДЕЛИМ СВЕЖО ЯЙЦЕ, КОГАТО ОТВОРИМ?

Когато разделяме яйце на чиния, белтъкът трябва да е плътен, а жълтъкът, кръгъл и стегнат, трябва да се държи в централно положение над бялото.

С течение на дните жълтъкът абсорбира вода от бялото и размерът му се увеличава, докато мембраната на вителина, която го заобикаля, отслабва, оставяйки жълтъка с по-сплескана форма. Белият също губи твърдост, става по-течен и се разпространява, когато разбием яйцето, измествайки жълтъка от централната зона.

Прясно яйце (вляво) и старо яйце (вдясно). (Източник: Институт за яйца)

Размерът на въздушната камера, която се образува вътре в яйцето, също е показателен за степента на свежест на яйцето. Това се вижда добре при варени яйца: колкото по-малка е въздушната камера, толкова по-свежо е яйцето.

Понякога можем да намерим малки червени петна на пъпка. Те са малки капки кръв, идващи от капилярите на яйчниковия фоликул, когато се счупят, така че пъпката навлиза в яйцепровода. Плътните и по-тъмни петна също могат да се появят на ясно, обаждания петна от месо, които са остатъци от тъкан на яйцепровода.

Както петна от кръв, така и от плът те не са проблем за консумация на яйцето, но ако бъде открито преди пускането на пазара, то ще бъде изтеглено по причини от качество.

СВЕЖИ ЯЙЦА И ИЗПОЛЗВАНЕТО ИМ В ЗАВОДИТЕ ЗА ХРАНИ.

Всички яйца, които не отговарят на характеристиките на категория А, ще бъдат класифицирани като категория Б и те не могат да се предлагат на пазара като пресни яйца или предназначени за производство на храни (нито в колективното хранене, нито в хранителната индустрия); Яйцата от категория В, годни за консумация от човека, трябва да бъдат преработени яйчни продукти от отрасли, регистрирани за тази цел.

Яйчните продукти са яйца, които се обелват и подлагат на топлинна пастьоризация, за да се елиминират микроорганизмите и да се превърнат в безопасни продукти. Те могат да бъдат цели яйца (жълтък и бели) или отделно бели и жълтък.

В заведения, които приготвят и/или сервират ястия (барове, ресторанти, кафенета, сладкарници, колективни трапезарии и др.) Кралски указ 1254/1991 предвижда, че използването на яйце не е разрешено прясно като съставка ако не е гарантирано които са претърпели a топлинна обработка това достига поне 75 ° C в центъра на храната. Трябва да бъдем особено внимателни, когато се храним навън леко изварени тортили направени с пресни яйца или собствени пържени яйца, с течния жълтък. Жълтъкът се коагулира при приблизителна температура 73 ° C, а белият - 65 ° C, така че ако се използват пресни яйца в тези заведения и жълтъкът не е напълно коагулиран, той ще бъде нарушаване на законодателството защото не достигна необходимите 75 ° C. Разбира се, внимателно контролираните добри манипулации и консервационни практики могат да минимизират рисковете, но строго погледнато, разпоредбите на Кралския указ не се спазват.

The алтернатива от заведенията, които приготвят и/или сервират ястия за приготвяне на заготовки с яйца, които не достигат до 75ºC (сосове, леко изварени тортили, кремове и др.) е използването на яйчни продукти пастьоризиран.

Всички разработки, при които се използват пресни яйца или яйчни продукти, трябва да се съхраняват под 8 ° C и трябва да се изхвърлят в рамките на 24 часа след тяхното разработване.

КАК ДА ПРАВИЛНО РАБОТИМ С ЯЙЦАТА

Яйцата и техните производни са основните храни, свързани с тях салмонелоза в Испания. Салмонелозата обикновено се появява в рамките на 24-48 часа след ядене на заразената храна и нейните симптоми са диария, коремна болка, треска, гадене, повръщане и главоболие.

Бактерии, причиняващи салмонелоза (Източник: Elika)

Европейското законодателство забранява на търговските стопанства да използват превантивни антибиотици срещу Салмонела при домашните птици и следователно най-ефективната превантивна мярка е ваксинацията. В Испания, в допълнение към задължителната ваксинация, в търговските ферми трябва да се спазват строги планове за добри хигиенни практики, за да се гарантира безопасността на храните.

Въпреки че може да има неуспехи, ваксинацията не елиминира напълно риска от замърсяване от Салмонела и затова е необходимо да се борави правилно с тях, за да се избегне хранително отравяне.

Най-важните мерки, които трябва да се вземат предвид при работа с яйца, са следните:

Не придобивайте яйца, които не са правилно етикетирани и без гаранции за безопасност.

Задължителна информация. (Източник: Институт за яйца)

Не подлагайте яйцата на внезапни промени в температурата. Яйцата са много чувствителни към промени в температурата, тъй като на повърхността на черупката може да се получи кондензация на вода и това ще улесни навлизането на микроорганизми в яйцето през порите. Ето защо яйцата в супермаркета не се охлаждат под 5ºC, за да се избегне кондензация на водата в периода от време, когато я вземете от рафта, докато я приберете вкъщи и отново я приберете в хладилника.

Не дръжте яйцата в врата на хладилника. Това е площта на хладилника, подложена на най-рязките промени в температурата, така че е препоръчително да съхранявате яйцата на рафтовете в най-студената зона на хладилника и в опаковката им.

Не ги дръжте стайна температура (особено през лятото) повече от 2 часа, откакто ги придобихме. Замърсеното със салмонела яйце може да увеличи популацията на тази бактерия експоненциално за кратък период от време при стайна температура, така че е необходимо да ги приберете в хладилника възможно най-скоро след придобиването им.

Не мийте яйца преди съхранение. Когато ги измиваме, премахваме кутикулата, най-външната част на яйцето, която запечатва порите на черупката и предотвратява навлизането на микроорганизми вътре и водата за измиване може да действа като средство за навлизане на тези микроорганизми през незащитените пори. Освен това ще създадем източник на замърсяване в кухнята поради пръските, които се появяват по време на измиване. Ако се счете за необходимо да се измият яйцата, това трябва да се направи само непосредствено преди готвене.

Не разбивайте яйцето в същия контейнер в която да биете. Парчета черупки могат да паднат и да замърсят цялата храна.

Измийте много добре всички прибори и повърхности използва се след работа със сурови яйца.

Отделете много добре яйцата без готвене (както и мръсни прибори и повърхности) на други храни, особено ако те вече са приготвени или ще се консумират сурови.

Не използвайте черупката или ръцете на яйцата отделете жълтъка от белия.

Измийте много добре ръцете си след обработка на сурови яйца.

Яйцата не трябва да се ядат извън най-доброто преди среща нито тези, които имат счупена черупка.

Храните, приготвени с яйца, които в момента няма да се консумират, трябва успокой се веднага и изхвърлени след 24 часа от изработването му

За предпочитане е да готвите яйцата до пълна коагулация. Както вече казахме, в заведения които обслужват и/или приготвят ястия, е задължително.

Яйцето е идеално проектирана структура за защита и улесняване развитието на пилето, но също така и много богата храна на хранителни вещества и необходима при нормална диета.

В Европейския съюз за консумация от човека могат да се предлагат само пресни яйца от категория А. Тези, които не отговарят на този критерий, се класифицират като категория В и трябва да бъдат трансформирани в яйчни продукти от регистрирани хранителни индустрии, преди да бъдат използвани за консумация от човека.

В заведения, които приготвят и/или сервират ястия, не може да се използва прясно яйце, ако не може да се гарантира, че в центъра на храната се достига 75 ° C.

Пресните яйца са безопасна храна, ако се борави с тях в съответствие с хигиенните указания.

И досега днешната статия. Има доста неща, останали в тръбопровода, защото яйцето е тема, за която ще се говори дълго време, така че, ако имате някакви въпроси, попитайте ме и аз с удоволствие ще ви отговоря.

Благодаря и до скоро,

ИЗТОЧНИЦИ

McGee, H. 2007. Кухнята и храната. Редакционен дебат (Испания).