Обобщение
aureus

Staphylococcus aureus е a много устойчиви бактерии в околната среда и е широко разпространен в природата. Основният му резервоар са животни и хора.

При определени условия S. aureus произвежда стафилококови токсини, много устойчиви ентеротоксини, които веднъж се образуват в храната, са изключително трудни за елиминиране. Тези токсини са отговорни за повечето стафилококови хранителни отравяния, свързани с консумацията на замърсена храна. Основните симптоми на това отравяне са обичайните симптоми на гастроентерит.

Храните, най-често замесени в отравяне със S. aureus, са тези храна, консумирана сурова, както от животински произход (мляко, месо и яйца), така и от растителен (плодове, зеленчуци и др.), и производни продукти, готови за консумация.

За да се предотврати отравяне със стафилококов ентеротоксин, се препоръчват подходящи хигиенни, манипулационни и консервационни практики по цялата хранителна верига, особено в храни, които трябва да се консумират сурови.

1. Какво е?

2. Предаване

3. Ефекти върху здравето

4. Изложение на храни

5. Предотвратяване и контрол на риска

6. Правни ограничения

7. Референции

8. Връзки на интерес

1. Какво е?

Staphylococcus е род от анаеробни бактерии, съдържащ 32 вида и той е широко разпространен в околната среда. Основният му резервоар са животни и хора, които обикновено се намират върху кожата, косата, ноздрите и гърлото, следователно почти цялата човешка популация може да бъде носител на споменатите бактерии. Следователно, вероятността от замърсяване на храната е много голяма.

Стафилококус ауреус

Подвидът Staphylococcus aureus е бактерия много устойчиви в околната среда и широко разпространени в природата и могат да бъдат намерени във въздуха, водата, отпадъците, машините и повърхностите на хранителната промишленост. Той може да оцелее за дълги периоди от време в суха среда и е така много устойчив в храни с високо съдържание на соли и захари.

Стафилококови ентеротоксини

S. aureus произвежда високоустойчиви стафилококови ентеротоксини, отговорен за повечето стафилококови хранителни отравяния. Въпреки че стафилококовите ентеротоксини се произвеждат главно от Staphylococcus aureus, други подвидове като S. intermedius, S. hyicus и S. delphini също могат да ги произведат. Идентифицирани са 16 вида стафилококови токсини.

Тези ентеротоксини са силно стабилен и устойчив на топлина, замразяване и облъчване, така че след като се образуват в храната, е изключително трудно да се елиминират.

Необходимо е S. aureus да присъства в храната във висока концентрация (105-108 CFU/g) в храната, така че да се произвеждат достатъчно ентеротоксини, които могат да причинят симптоми при хората.