YouTube не сложи край на готварските книги. Напротив, жанрът процъфтява благодарение на есета, които от историческа и културна гледна точка анализират как и защо ядем това, което ядем

Нито видеото убива радио звездата, нито милионите уроци в YouTube и десетките телевизионни предавания премахват кулинарните книги. По-скоро обратното: никога не са продавани или публикувани повече заглавия, които далеч надхвърлят традиционните сборници с рецепти. Книги за храни и диети, гастрономически пътешествия, литературни есета, фокусирани върху храната, възстановени класически готварски книги и нови готварски книги, превърнати в класика, както и готварски книги, написани от известни личности, кулинарни комикси, мемоари, които преминават през спомени за вкус или провокативни описания на света на ресторанти и готвачи: списъкът е безкраен и отразява различна връзка - по-дълбока, по-осъзната, по-социална - с това, което ядем и защо го ядем.

прочетете

Към това се добавя, освен това, подновен интерес към миналото на храната, с книги като неотдавнашното Ядене и пиене (Cátedra), от Мария Ангелес Перес Сампер, което представлява най-пълното научно есе, публикувано досега за историята на храна в Испания, от гарума, соса, приготвен от гнила риба, високо ценена в древен Рим, специалитет на Кадис, до експериментите на Феран Адриа в Ел Були, които поставят испанската гастрономия в ново измерение. Освен това готварските книги включват жизненоважни философии, които надхвърлят печката. Книги като Simple Kitchen (Salamandra), на Yotam Ottolenghi или Lateral Kitchen (Debate), на Niki Segnit, са представени в луксозни издания и не само предлагат практически решения - достъпни и здравословни рецепти за бързи времена - но и описват кулинарна вселена в които се смесват култури и вкусове от цял ​​свят и в които борбата срещу изменението на климата чрез сезонни храни винаги присъства, докато зеленчуците наддават на тегло в сравнение с месото.

„Готварските книги представляват един от най-динамичните сектори на нашите издателства“, казва Инес Ортега, дъщеря на Симоне Ортега, с която си сътрудничи, и от своя страна автор на десетки готварски книги в Редакция на Alianza —Cocina sana y simples y Sin sin (и двете с Марина Ривас) са най-новите—. "Авторите са помолени да пишат практични и здравословни рецепти. Отдавам значение на използването на местни съставки, за да помогнем на нашите фермери и животновъди и да разпространим думата, че може да се яде по начин, който помага да се опази околната среда. ръчно готвене на ястия от цял ​​свят благодарение на новите готварски книги. Това представлява голяма икономическа и политическа революция ".

Есета като Няколко капки масло (Гатопардо), в които сицилианската писателка Симонета Анело Хорнби си спомня детството чрез семейните си рецепти; Хапнахме и пийнахме (Libros del Asteroide), в който Игнасио Пейро отразява трапезата и живота; научни анализи като дилемата на всеядното и готвенето. Естествена история на трансформацията (и двете в „Дебати“), от Майкъл Полан или „Запалване на огън“. Как готвенето ни направи хора (капитан Суинг), от Ричард Врангам; в допълнение към книги за пътуване като Sushi, Ramen, Sake (Salamander), от Мат Гулдинг; на историята като Страната, в която цъфти лимоновото дърво (Клиф), от Хелена Атли, прекрасна и оригинална обиколка на Италия през цитрусови плодове; o Изповедите на готвач (RBA), мемоарите, с които Антъни Бурдейн направи революция в ресторантите в Ню Йорк, показват, че това е дългосрочна тенденция и не е мимолетна мода, консолидирана също чрез специализирани издателства и книжарници.

Новостите отразяват вълна от смесване, в която присъства борбата с изменението на климата

„Винаги е имало голям интерес към темата, но сега тя се е разширила извънредно, поради много различни причини, от здраве до гастрономически престиж“, обяснява Мария Ангелес Перес Сампер, професор по модерна история в Университета на Барселона и автор, в допълнение към други кулинарни есета като Маси и кухни в Испания от 18 век (публикувано от астурийското издателство Trea, специализирано в есета за историята на кулинарията). "Всички искаме да знаем повече за това, което ядем. По-добре осъзнаваме, че храната е много сложно събитие, че отговаря на жизнена нужда, но също така е голям източник на удоволствие и представлява важен исторически, културен, артистичен, религиозен феномен., идеологически. ".

Главният готвач, хранителният критик и журналист Микел Итурриага, ръководител на El Comidista, блогът за готвене EL PAÍS, посочва: „През последните години кухнята придоби атракция за широката публика, която не й хареса, и че тя е отразена в публикациите, които са нараснали както по брой, така и по разнообразие. Има книги за почти всичко: онзи ден получих една, посветена изключително на карфиол, която ме накара да се замисля дали въпросът не излиза извън контрол. " Отговорникът на програмата „Робин фууд“ и автор на готварски книги, заедно с Мартин Берасатеги, готвачът Дейвид де Хорхе отива още по-далеч: „Те са се развили към самоунищожение: цялото фотографско излагане е в ущърб на целта книгата да имат, да подтикват хората да готвят. Те се превърнаха в красив обект на желание, интересувам се от практичните, от тези, които се опитват да ми предадат максимално знания, така че работата да стане приятна за вас. Ето защо тази на Симон Ортега работата продължава с времето. " Той се отнася до класическите 1080 рецепти (Алианс), с които бихте могли да оцелеете на пустинен остров (с добър пазар под ръка, да) в продължение на години.

Някои сочни книги

Яжте и пийте. История на храната в Испания
Мария Анджелис Перес Сампер
Стол, 2019
424 страници - 24,50 евро

Обикновена кухня
Йотам Отоленги
Превод от Ана Рита да Коста Гарсия
Саламандра, 2019
320 страници - 25 евро

Странична кухня
Ники Сегнит
Превод от Paula Aguiriano Aizpurua и Pilar Alba Navarro Debate, 2019
612 страници - 34,90 евро

Подпален. Как готвенето ни направи хора
Ричард Врангам
Превод от Пабло Хермида Капитан Суинг, 2019
264 страници - 18,50 евро

Книгите с рецепти не могат да забравят начина, по който храната е завладяла ежедневието отвъд закуската, обяда и вечерята, чрез телевизионни състезания, готвачи, превърнали се в поп звезди, десетки продуцентски документални филми и фантастика, фокусирани върху храната, която се размножава на платформи като Netflix или HBO - Първата поредица на Isabel Coixet, издадена през декември, е озаглавена Foodie love и разказва любовна история чрез храната - и най-вече от нашествието на снимки на ястия и ресторанти в Интернет. Комиксът Невероятната история на виното. От праисторията до наши дни, 10 000 години приключения (Норма), от Benoist Simmat и Daniel Casanave, отразяват как храната завладява нови формати, точно както Историята на гастрономията (Дебат), от Нестор Лужан, показва, че класиката на жанра, като тази книга на великия каталунски писател и гурме, починал през 1995 г., намери втори живот в книжарниците. Много повече от 999 рецепти без глупости (Дебат), от Дейвид де Хорхе и Мартин Берасатеги, отговарят на по-традиционен модел.

Друга глава заслужава нашествието на снимки на ястия и ресторанти в Интернет. „Очевидно е тежестта, която социалните мрежи са имали при представянето на съдържание, придавайки силна роля на образа в книгите с рецепти“, обяснява изследователят Ванеса Куинтанар, която завършва докторска дисертация, озаглавена „Пристигане и адаптация на американска храна в Европа след откритието“ и неговото отражение в европейското изкуство на модерната епоха и отговорен за блога за историята и гастрономията Bocados de Cultura. „Теми като климатични промени, здравословни проблеми или по-голяма социална информираност за нашите действия (включително храненето) оказват влияние. А също така книгите, които се опитват да възстановят„ рецепти за цял живот “, могат да бъдат свързани със съвременните проблеми, като се има предвид здравословния му, икономически характер и на базата на местни и сезонни продукти ".

„Готварските книги винаги са отразявали историческия контекст, в който са написани“, обяснява Мария Пас Морено, поет, писател, професор по испанска литература в Университета в Синсинати (Охайо) и автор на есета като De la página al plato. Готварската книга в Испания (Trea). "Готварските книги от преди 20-ти век не дават много подробни инструкции за това как са се правили ястията, тъй като те предполагат определено ниво на знания от страна на читателите. Днес, от друга страна, готварските книги ни дават точна информация за количествата, температурите, времена за готвене, тъй като съвременните уреди позволяват много точни измервания, а познанията за кухнята не се предполагат от читателите. По-скоро рецептите са написани за готвачи-аматьори, които може да имат малко опит в готвенето ".

Инстаграмер и кисели краставички

Lluís Serra Majem, професор по превантивна медицина и обществено здраве и директор на Института по биомедицински и здравни изследвания към Университета в Лас Палмас де Гран Канария, вярва вместо това, че новите тенденции в книгите с рецепти имат предимства и недостатъци: „Това повиши интереса в местен, по-устойчив продукт. Това е вярно. Но смесването на храните също се е увеличило, което предполага включването на екзотични или далечни храни (кокосово мляко, киноа, сьомга, тропически плодове), които имат значителен отпечатък върху околната среда. неустойчива храна и модни храни, дори ако производството им е местно (например авокадо: производството на килограм авокадо консумира 2000 литра вода, водата, която човек пие в продължение на 1000 дни). Трябва да се интересуваме повече от кухнята на нашите баби, вместо от суши или перуанско севиче. Или някой е виждал Instagrammer или инфлуенсъри да се интересуват от кисели краставички? ".

При производството на килограм авокадо се консумират 2000 литра вода, това, което човек пие за 1000 дни

Точно яжте и пийте. Историята на храната в Испания представлява дълбок, забавен, академичен и нов поглед върху отдалечения произход на кухнята на нашите баби - през 2018 г. Хуан Еслава Галан публикува забавно есе на същата тема „История на хляба и мокрото“. Испанците ядат (и постит) през историята (Booket), въпреки че работата на Перес Сампер е много по-изчерпателна. Чрез всякакви източници, от документи до исторически готварски книги, с много важна тежест на литературата - Дон Кихот, класиката на Златния век или произведенията на Бенито Перес Галдос стават информационни мини -, изследователят ни обяснява как испанската гастрономия е отражение на собствената история на страната, в която се смесват култури и влияния.

Изображенията на фотографа Герман Пардо са в знак на почит към известните натюрморти на художника Хуан Санчес Котан (1560-1627), но с храни, които наскоро бяха добавени към нашите килери, като авокадо, семена от чиа или романеску.

Не е изненадващо, че испанските маси са пълни със съставки, които арабите донесоха - ориз, лимон, банан, пъпеш, диня, патладжан или спанак бяха екзотични продукти - или дошли от Америка - домат, голяма част от сортовете боб, картофите, шоколада. Картофите не са били генерализирани до глада от войната за независимост, въпреки че първите експерименти с яйца, картофен омлет, счупени яйца датират от края на 18 век.

„Вярвам, че историята винаги е резултат от интеграцията на различни култури, а също и кухня“, обяснява Перес Сампер. "Испания е полуостров, разположен между Средиземно море и Атлантическия океан. От древни времена тя е място за срещи на народите и цивилизациите. А Испания също е проектирана по целия свят. Резултатът е много богата и сложна история и диета. резултат от всички тези срещи. Всъщност това е смесица от съставки и техники от различен произход. В този смисъл може да се каже, че е метис. Можем също да кажем, че е резултат от векове натрупан и дестилиран опит. " Това е урок, който далеч надхвърля гастрономията в тези времена, в който някои се опитват да се преструват, че основна част от историята на Испания никога не е съществувала. Културата винаги е продукт на смес, тъй като храната се показва по-добре от всичко друго.