Всяко яйце е уникално; всички те се предлагат в различни форми и размери. Също така можем да получим няколко вида текстури, които ще зависят от температурата и времето за готвене.

друга страна

Яйцето е съставено от бяло и жълтък, като двете части съдържат протеини, които при нагряване претърпяват химически реакции, които ги карат да се втвърдят. Контролът на тези реакции позволява да се регулира твърдостта на белтъка и жълтъка.

При готвене на яйце първото явление, което се случва, е денатурацията на протеини и последващата им коагулация. Яйчните протеини започват да се коагулират при различни температури: овотрансферините се коагулират при 61 ° C (те са като мрежа, която улавя вода и протеинови молекули), овукоидите при 70 ° C, лизозимът при 75 ° C и най-разпространените протеини на прозрачно място, ovalbúnidas.

От друга страна, протеините в яйчния белтък започват да се коагулират, когато температурата достигне 63 ° C, докато в жълтъка протеините се коагулират след 70 ° C.

За да получите меко варено яйце, Белият трябва да е бил нагрят достатъчно дълго, за да се коагулира при температура около 63ºC, но жълтъкът не трябва да се нагрява над 70ºC. Ето защо, ако искаме да постигнем мека текстура, добрата температура е 65ºC, какво ще запазим за 36 минути ако яйцето има тегло около 70 грама. Ако яйцето тежи приблизително 80 грама, времето за готвене ще бъде 50 минути.

Също така в този процес трябва да се вземат предвид две важни наблюдения; от една страна, температурата трябва да е постоянна през целия процес. От друга страна, аспект, който влияе върху времето за готвене, е температурата на яйцето преди готвене. Предполага се, че яйцето е в камера при температура около 3–4 ºC, но ако яйцето е било топло, което е риск, ако се държи така дълго време, времето за готвене ще се увеличи с 15% повече (по този начин правим така нареченото поширано яйце).

За да получите твърдо сварено яйце, температурата трябва да надвишава 70ºC, но тъй като в края на готвенето няма междинна точка, препоръчвам повишаване на температурата до 85ºC Като минимум. Трябва да сложим количеството яйца, което ще готвим, в гювеча, да добавим много вода и да кипнем (100ºc), когато достигне тази температура, намалим топлината и преброим 14 минути.

Когато яйцето завърши времето си за готвене, независимо от желаната от него структура, то трябва да бъде потопено в много студена вода, тъй като ако не го отрежем, то продължава процеса на коагулация и втвърдяване.

Надявам се тези индикации да са ви полезни, въпреки че има думи, които са малко "технически", но също така е интересно да се знае защо на нещата, химията и физиката, която в крайна сметка е отговорна за всички процеси.

Хектор Карабиас
Шеф де Корильо

Оставете ни вашето мнение за този доклад в пространството за коментари!