От Марта Гарета, 28 април 2020 г.

вкусни

Суха паста, прясна паста и нейните десетки форми и имена. Всички го харесват и той е основата, върху която да поръсите чудесни сосове или да изградите яхнии на фурна, които са положили основите на Комфортна храна на поколения и държави. Пресните тестени изделия са основна храна, която (добра новина) можем да приготвим у дома с отлични резултати, не напразно всички мама те са приготвяли домашни тестени изделия в домовете си от поколение на поколение. Как да си направим тестени изделия у дома? Не е толкова трудно, истината: както всичко, изисква само практика, защото теорията е много проста.

ПРОИЗХОД НА ТЕСТЕНА

Ето защо разговаряхме с трима готвачи, които приготвят собствени тестени изделия и са признати за ястията, които правят: Пепе Пало, на An’altra Storia, Джузепе Кузимано на Fastuc Y. Алфредо Родолфи на Бакаро . Пепе, родом от Палермо и със семейство, свързано с реставрацията (майка му има ресторант, в който се сервира традиционна сицилианска храна в продължение на 30 години), пристига в Барселона през 2002 г. и през 2004 г. той отваря в Z’Alia в Грасия. През 2011 г. той работи с Jordi Vilà в продължение на една година и се посвещава на собствените си проекти и съвети, докато през 2017 г. отваря Un’altra Storia. Джузепе, първоначално от центъра на Сицилия, вече на 14-годишна възраст беше наясно, че ще бъде готвач, и той се стреми към тази цел, работейки години в кухни в Лондон, Флоренция и Барселона, предимно висша кухня (и в луксозна 5-звездна хотели), докато се установи в Барселона и отвори Fastuc през 2018 г. с Елена, неговата партньорка. Алфредо, отгледан близо до Милано, е прекарал 25 години в бизнеса с хотелиерството между Италия и Барселона, където е кацнал преди 15 години. След като работи по други свои проекти, той отваря Bacaro преди 9 години, където започва да се задълбочава в света и книгата с рецепти за тестени изделия, нещо, което вече е имал в обучението си в битовата сфера, като помага и се учи от майка си.

ТРИКОВЕ И СЪВЕТИ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ТЕСТЕНИНИ

Какви са вашите съвети и трикове, за да може макароните, които правим у дома, да са богати и вкусни от първия път, когато ги опитаме?

Първо, трябва да знаем това, което различава прясната паста от сухата паста, и двете са домашно приготвени: тяхното опазване . Пресните макарони са хидратирани и трябва да се държат в хладилника за няколко дни. Според Пепе, Ако не се консумира веднага, трябва да е най-много на следващия ден, защото съдържа сурово яйце и влагата в тестото завършва ферментация, причинявайки кисели вкусове . Сухият, от друга страна, е загубил хидратация, което предотвратява ферментацията и позволява да се държи далеч от хладилника много по-дълго.

Качеството на брашното и яйцето е от значение . Няма място за съмнение, 00 е идеалът, т.е. силата . Пепе дори съветва, че колкото повече протеин съдържа, толкова повече глутен ще генерира и по-лесно ще се меси. Номерът да разберете кое брашно е правилното е да погледнете етикета за хранителната стойност на опаковката: тези с 11% протеин или повече ще бъдат правилните. Какво се случва, ако се използва пшенично брашно без сила? Според Джузепе пастата няма да има толкова много личност или структура в устата, ще бъде мека. Аз лично харесвам вкуса на пшеницата и структурата да бъдат забелязани, осигурява.

Що се отнася до яйцето, ако е органично, по-добре от по-добро, защото цветът и вкусът на пастата зависи от диетата на кокошките, които са снесли яйцата, които ще използваме.

За начинаещи: по-добре да се използва пшенично брашно . Преди да експериментирате с други брашна, е така Препоръчително е да овладеете много добре как се държат домашните тестени изделия, направени с пшенично брашно, да знаете как да разпознаете чрез опит какво ви казва тестото, за да знаете дали е добре хидратирано или напротив, нуждае се от хидратация . Защо? Тъй като еквивалентите на пшеничното брашно (а приблизително, 100 гр брашно на яйце) не са еднакви в останалите брашна, нито са така предвидени. Пепе съветва да имате кана с вода на работната маса и да добавяте вода докато не получите гладката и хомогенна текстура, която бихте получили с пшеничното брашно, следователно опитът е основно изискване да се осмелите да работите с други брашна. Ако скочим в басейна, Пепе препоръчва брашно от пшеничен грис, брашно, което е било смляно само веднъж и не е било рафинирано, поради тази причина той има онази дебелина и жълт цвят, които правят допълнителното снабдяване с вода от съществено значение. За да ви дадем представа: за 500 грама брашно от пшеничен грис са 2 яйца и 300 грама вода. Око, има допълнително усложнение: трудно е да се работи на ръка, така че опитайте само ако имате машина за месене .

Има стотици видове тестени изделия, но най-известната е рецептата на Емилия Романя. Алфредо се шегува по въпроса: със сигурност има повече от 150 вида тестени изделия, въпреки че някои променят името си в зависимост от района на Италия, въпреки факта, че формата е много подобна . Тя се различава по това, че вместо цялото яйце се използва само жълтъкът на яйцето: еквивалентът ще бъде 100 г брашно на жълтък, въпреки че Джузепе съветва 10 г повече брашно, защото в противен случай е прекалено влажно. Той е по-калоричен и по-тежък, поради което порциите трябва да са по-малки.

Въпросът за милион долара: на ръка или на машина? Нека да разгледаме части: за да направите тестото, много по-препоръчително е да го работите на ръка и да избягвате миксера тъй като функцията на месенето е да създава глутен, от съществено значение тестото да е еластично и да работи добре. Алфредо посочва също един съществен закачлив компонент: удоволствието да го правиш на ръка е гордост и много приятно усещане, защото усещаш как се променя текстурата в процеса, само с помощта на ръцете си . По отношение на въпроса дали да се използва валяк или машина за създаване на макаронени форми, тримата готвачи са съгласни с това опитът как се правят домашни тестени изделия, особено когато научите, е много по-задоволителен с ролката . Когато се прави у дома, обикновено се приготвят малки количества за почти незабавна консумация. Машината би била препоръчителна за големи количества, или както посочва Алфредо, когато тестото е много грубо и работата с валяка е скъпа и в този случай е от съществено значение да се сложи малко повече брашно, за да може тестото да може издържат на натиска на машината при преминаване през валяците ви, а също и за да я предпазят от захващане върху тях.

Опазването е от ключово значение . Ако не го консумирате в момента, трябва да е най-много на следващия ден, но не и повече, защото съдържа сурово яйце и може да ферментира, причинявайки кисели вкусове. Пепе съветва, че идеалното е да приберете домашно приготвените тестени изделия в контейнер в хладилника, запрашен с брашно и покрит с найлоново фолио. Алфредо казва това Трябва да се консумира за максимум 24 часа, което е, когато е в оптималната си точка .

КАК ДА ПРАВИТЕ СВЕЖА ПАСТА

Измислихме, не мислете, че това е рецепта за определена домашна паста, макар и не поради тази причина, по-малко изключителна: това е рецептата на Пепе Пало и я допълваме с някои съвети от Алфредо и Джузепе.

ДОМАШНА ПАСТА АЛА ПЕППЕ

Съставки и пропорции

Вече сме предвидили пропорциите: 100 гр. на яйце и на човек. Пепе ни предупреждава, че пресните макарони имат повече обем от сухите, така че за 4 души (в голяма порция) той препоръчва 500 гр с 5 яйца.

Как се правят тестени изделия: Приготвяне

Направете вулкан с брашното, напукайте яйцата отвътре, в дупката на вулкана и ги разбийте с вилица, сякаш за да направите омлет и след като ги разбиете, включете ръбовете на брашното малко по малко, като ги сгъстите. Когато вече не можете да го биете с вилицата, защото тестото вече е дебело, използвайте ръцете си, за да месите ... 20 минути работа не отнемат никого! Отначало тестото ще се счупи, но е важно да не губите сърце и да месите, сгънете тестото върху себе си, докато текстурата стане гладка, без бучки или пукнатини, които нито се чупят, нито се разпадат. Това ще е дело на глутена, агента, който изглажда и придава еластичност на тестото, а глутенът се създава само чрез месене и сгъване, така че въздухът да остане вътре.

След като приключите, оставете тестото да почине между 10 и 15 минути, защото ако се разтегне и работи в края на месенето, тестото е "нервно" и ще бъде твърдо, може дори да промени цвета си. Ако тестото е отпуснато, ще бъде по-лесно да работите с валяка.

Тук всеки готвач има свой собствен начин да го направи. Джузепе препоръчва 30 минути почивка в хладилника, така че да има консистенция, която позволява да се работи добре с валяка, тъй като се вижда, че както температурата на помещението, така и ръката влияят.

С отпочиналото тесто следващата стъпка е да направите фолия (или листа, на италиански). Тоест направете плочите. Пепе ни казва, че дебелината за приготвяне на талиатела или папардел е 2 до 3 мм, а Алфредо, че ако намерението е като приготвяне на пълнени макарони, то е малко по-тънко. Тримата готвачи са съгласни, че това предотвратява прекалено дебелото тесто на ставите. Всъщност Джузепе ни казва, че когато правим пълнени тестени изделия При затварянето му не трябва да има задържан въздух, тъй като при готвене той ще набъбне във водата и когато се отцеди и сервира в чинията, той ще бъде издут, набръчкан, грозен .

Относно готвенето, между 2 и 3 минути според Джузепе, между 6 и 7 според Пепе и Алфредо ни казва, че 4. Във всеки случай има трик, който никога не се проваля: когато пастата плава, тя е ал денте, списък . Важно за готвенето: забравяйки да добавите масло и сол, това е фалшив мит. Наложително е саксията е голяма, а водата - в изобилие, така че пастата "плува", движи се свободно през водата и носи около 10 грама сол на литър. Веднага след като пастата се включи за готвене, разбъркайте няколко или три завъртания с дървена лъжица. И когато е готово, запазете малко от водата за готвене и прецедете, без да изплаквате с чешмяна вода (тя реже и разваля както готвенето, така и вкуса). Защо искаме тази малка вода за готвене? За кремообразен, копринен, гладък и вкусен сос. Добавя се, когато сосът се готви: нишестето в пастата, която съдържа, ще направи соса такава текстура, подобрявайки вкуса му.