рамен

Раменът е японска супа, подобно на китайската юфка, която се превърна в мания за мнозина. Юфките с рамен не само станаха част от нашия културен лексикон в техните повсеместни масово произвеждани сухи пакети, които поддържаха поколение деца и студенти, но те също се превърнаха в процъфтяваща ресторантска субкултура на магазини за търсене на рамен.

С тази рецепта проучваме как да направите тази сърдечна глътка у дома. Ще се справим с важните компоненти на рамена - бульон, подправки, юфка и топинг - по отношение на нашата мания, но с малко грация и лекота.

Защо този метод е най-добър за повечето домашни готвачи

Най-основното, раменът е добре подправена супа и юфка. Съставки като месо и яйца спомагат за приготвянето на ястието, но не тук ще положим усилията си в тази рецепта. Тук се фокусираме върху ароматния пилешки бульон и избираме най-добрите юфка.

Кратък поглед върху връзката ни с рамена

Юфката с рамен е всъщност китайско изобретение, израснало в Япония. Надуваемата юфка с рамен придоби популярност през 30-те години на миналия век, когато китайските имигранти започнаха да готвят в магазините за соба. Комбинирането на китайски юфка с японски ритуали за приготвяне и ядене на бульони породи много модерни стилове, като магазините за рамен и количките с юфка се превърнаха в аксесоари към японската храна. По време на Втората световна война количките и уличните търговци станаха незаконни, тъй като много съставки бяха разпределени, а раменът почти изчезна.

Американските магазини за рамен вероятно се раждат по това време, тъй като много японски производители на юфка напускат страната по време на следвоенния икономически спад. Докато тези магазини за рамен от 60-те години може би не са виждали популярността, която по-модерните магазини за рамен имат днес, заслужава да се отбележи, че повечето от тези магазини са надминали и популярната ресторантска храна през това време.

В същото време мигновеният рамен също е представен в Америка, предлаган на пазара като здравословна храна за заетите семейства. Купчините юфка, чашата рамен и продуктите от този вид стават известни едва през 80-те години. През 80-те години се появяват и японските „турове с рамен“, които се превръщат и все още са в туристическа експедиция. Популярна за гладните американци пътници.

Купете супата си: направете комплект за рамен у дома

Приготвянето на най-добрия рамен у дома започва с вашата количка за пазаруване. Ако държите под ръка скобите за приготвяне на даши (комбу и сушени гъби), плюс добър соев сос и мирин, вие сте на път към почти пълен комплект от рамен у дома. Юфката Ramen ще допълни комплекта.

Комбу, сушен шийтаке, соев сос и мирин

Раменният бульон много прилича на всеки богат супен бульон, тъй като използва кости и аромати, за да направи основа за юфка и топинги. Най-съществената разлика между бульона от рамен и бульона е ароматната система от две части. Комбу и сушени гъби шийтаке подобряват бульона, докато се готви, придавайки на бульона земен вкус, за разлика от другите бульони.

Второто допълнение към бульона от рамен е ароматизираща система, известна като тара. Tare е интензивно ароматен микс от течности или пасти, които се добавят към бульона от рамен непосредствено преди сервиране. Най-основното е 50/50 смес от соев сос и мирин. Някои се правят с мисо или включват чили паста.

За качествена купа с рамен по всяко време на ресторанта, дръжте под ръка изсушени комбу и шийтаке, за да подобрите дори домашния бульон. Същото се отнася и за соевия сос и мирин. Може също да искате да имате под ръка мариновани бамбукови издънки и нори за подобрения на рамена.

Юфка

Юфка от прясна рамен не е нищо повече от юфка от пшеница, направена от брашно, сол и вода, но обработена с алкален агент, който придава на юфката жълтия оттенък и еластична, дъвчаща текстура.

Сухите или бързо приготвени юфка с рамен също се правят с пшенично брашно, но се пържат дълбоко и след това се сушат преди опаковане. На повечето азиатски пазари можете да намерите пакети от тези сухи юфка без малките пакетчета с вкус на супа, така че ги вземете и имайте кратки под ръка, за да направите рамен по всяко време.

Рамен бульон

Нашият бульон от рамен е комбинация от богат пилешки бульон и вкусен бульон от даши. Използвайки пилешки крилца, приготвяйки ги на скара, преди да се превърнат в бульон, и добавяйки основите на даши към бульона, ние създаваме многослоен и ароматен бульон, идеален за рамен у дома.

Тялото или дебелината е разликата между рамен с качество в ресторанта у дома и рамен, който ни харесва в чаши или пакети. Пилешките крила доставят това тяло в пика. Меките им стави, кожа и кости се разпадат по време на продължително бавно кипене, образувайки богат на желатин бульон, достатъчно силен, за да издържи разтегливи юфка с рамен. Този бульон от рамен също е подправен с джинджифил, комбу, сушени гъби шийтаке и соев сос.

Събирайки всичко

  • Бульон: Раменният бульон може да се направи до една седмица предварително, а също така може да се направи и замрази на отделни порции, за да се размрази и изяде по всяко време. Бульонът трябва да се кипи преди да се сервира с рамена.
  • Подправка: Вкусният микс от тари може да се направи и седмица предварително. Тъй като използваме проста смес от соев сос и мирин, тази смес може да се прави и да се държи под ръка през цялото време (обичам да добавям обрат към други картофи или пържен ориз). Можете да добавите тази тара към пот за запаси или отделни купички за рамен непосредствено преди сервиране.
  • Юфка: юфка с рамен трябва да се готви във вряща вода непосредствено преди сервиране. Варенето на юфка в бульона може да доведе до гъсти юфка. Вместо това пригответе юфката отделно само във вода и отцедете, преди да добавите към отделни купички бульон.
  • Състав: Този стил на рамен често се сервира с варено свинско отгоре, понякога смляно свинско, печено свинско филе или свински корем. Докато фокусираме усилията си да направим възможно най-добрия бульон от рамен, ние решаваме да запазим съставките прости. Варено яйце, малко маринован бамбук, сушен нори и дъжд сусамово масло са всичко, от което една купа от този рамен е необходима, за да го превърне в ястие.

Насладете се на рамен

Наистина няма грешен начин да се яде рамен. Традицията повелява юфката да се поглъща, докато бульонът е още горещ, което означава да доближите устата си до купата и да използвате клечки за зъби, за да вкарате юфката в устата си. Тази маневра вероятно е майката на глътката на рамена. Смученето на юфка в устата също охлажда юфката при влизане. Лъжица за супа може и трябва да се използва заедно с пръчици за пръскане на бульона и да се наслаждавате на яйцето от рамена.

Рецепта за домашен рамен

Съставки

    ЗА БРОТА: 3 кг пилешки крилца 4 средни моркови, нарязани на филийки с дебелина 1,5 см. 3 снопчета малък лук (12 до 18), корени, нарязани 10 чаши вода, разделени 1 глава чесън, без кожа, без корени, нарязани половин хоризонтално 1 парче (5 см) джинджифил, обелен и нарязан на хапки 20 сушени гъби шийтаке 1 лист сушено комбу (морски водорасли) 1/4 чаша соев сос ЗА ТАРЕ ШОЮ: 1/4 чаша соев сос 2 супени лъжици мирин ЗА ЯЙЦАТА И ЮФЕЛИ: 3 до 4 големи яйца, в зависимост от броя на закусващите 6 пакета пресни, тънки, вълнообразни юфка от рамен ДА СЕРВИРАМЕ: 1/2 чаша менма (кълнове ферментирал бамбук) 6 средни лука, тънко нарязани 3 печени листа нори, нарязани на панделки Чили масло или препечено сусамово масло (азиатско)

Инструкции

Направете бульона и тарата:

1. Скара на пилешки крилца. Поставете решетка в средата на фурната и загрейте до 220 ° С. Поставете пилешките крилца в безопасен за печене тиган или тенджера и го изпечете до златисто кафяво, около 30 минути. Намалете топлината до 190 ° C, добавете моркови и лук и разбъркайте, за да се комбинират. Печете още 20 минути.

2. Деглазирайте тигана. Прехвърлете пилето и зеленчуците в тенджера. Поставете празния тиган за печене върху котлона на силен огън. Добавете 2 чаши вода и, разбърквайки и енергично изстъргвайки с метална или топлоустойчива лъжица, изстържете всички вкусни зачервени парченца от дъното на тигана. Оставете да заври, след което внимателно изсипете сместа в тенджерата.

3. Усилва ароматичните вещества. Добавете чесъна, джинджифила, шийтакеса, комбу и останалите 8 чаши вода в тенджерата и разбъркайте, за да се смесят. Оставете да къкри на силен огън, само няколко мехурчета около краищата.

4. Задушете бульона. Намалете котлона толкова ниско, колкото позволява печката, добавете соевия сос и оставете да къкри непокрит, като от време на време обезмаслявате мазнината и пяната, които се натрупват на повърхността, докато пилето напълно отпадне от костта и костите на крилата се отделят лесно, 3 до 3 1 /2 часа.

5. Прецедете бульона. Изсипете бульон през фино мрежесто цедка в голяма купа; изхвърлете твърдите вещества. Охладете бульона до стайна температура, след това покрийте и охладете за една нощ. Преди употреба отстранете мазнината от повърхността и я изхвърлете.

6. Направете домашното. Комбинирайте соевия сос и мирин в малък херметически затворен съд, запечатайте и охладете до готовност за употреба.

На ваше разположение:

1. Гответе яйцата. Напълнете голяма тенджера с няколко инча вода и поставете на силен огън, докато заври. Намалете котлона, така че водата да къкри. Внимателно спускайте яйцата във водата 1 наведнъж, след това оставете да къкри 6 минути. Извадете яйцата с решетъчна лъжица до баня с ледена вода. Обелете охладените яйца, разрежете ги на две по дължина и оставете настрана.

2. Сгответе фидето. Оставете водата за готвене на яйцата да заври, добавете юфката и гответе според указанията на опаковката, 3 до 5 минути. Изцедете юфката и пуснете под студена вода, за да спрете да готвите.

3. Гответе на слаб огън и подправете бульона. Върнете бульона да заври в отделна тенджера. Свалете от котлона и добавете тарата на вкус.

4. Сглобете купичките. Разделете юфката между 4 дълбоки и широки купи (или повече купи, ако искате да ядете по-малки порции). Черпайте над горещия бульон. Покрийте всяка купа с 1 до 2 половинки яйца, бамбукови издънки, лук и нори и залейте с масло.