направим

Дрождите са живи организми, които постепенно навлизат в летаргично състояние, след като консумират всички ферментиращи захари в нашата бира и дори оцеляват в бутилки, когато естествено карбонираме бира.

Много хора изхвърлят натрупаните остатъци на дъното на узрелия продукт, без да знаят, че той съдържа мая, която може да бъде спасена и използвана в нова партида. По същия начин изхвърляме утайката от търговски бутилки, без да знаем, че тя може да съдържа специални дрожди, които не се предлагат на пазара, и могат да се размножават и използват повторно за ферментация на нашите бири.

Повторното използване на дрождите, утаени във ферментатор

Когато маята завърши ферментацията и узряването на мъстта, тя заспива на дъното, защото няма какво друго да консумира, смесвайки се с други утайки от хмел и малц.

Утайката, уловена от ферментатора, може да съдържа следи от хмел и други съставки, добавени към бирата. Въпреки че тази утайка е относително чиста, на изображението можете да видите бучки или частици в долната част на бутилката.

За да използва повторно тази мая и да я отдели от утайката, Джон Палмър в книгата си „Как да варим“ препоръчва следното:

За да активирате отново тази мая, трябва да използвате стартер или контейнер с мъст за захранване на маята.

Приготвяне на стартер

За да направите стартер, трябва:

  • Контейнер, за предпочитане направен от стъкло или в противен случай от оптимален материал за храна (например пластмасова бутилка сода или вода).
  • Въздушен шлюз за запечатване на контейнера или в противен случай дезинфекцирано алуминиево фолио.
  • 1 литър мъст от 1.040-1.050 SG. Въпреки че това количество може да варира в зависимост от обема на дрождите за размножаване.

Инструкции

  1. Уверете се, че пивната мъст се вари около 10 минути. Ако искате, добавете щипка хранително вещество за мая. След като се свари, пивната мъст се покрива и се охлажда до около 19-20 ºC, като се предполага, че елова мая ще се разпространи. За по-светлите дрожди е необходимо да се охладят до подходящата температура на ферментация за тази мая.
  2. Дезинфекцирайте контейнера. Подгответе въздушната брава или дезинфекцирайте алуминиевото фолио.
  3. Добавете пивната мъст към санирания контейнер. Проветрете пивната мъст за няколко минути, за да сте сигурни, че получавате достатъчно кислород.
  4. Добавете дрождите за размножаване и покрийте контейнера с въздушната брава или алуминиево фолио.
  5. Поставете на тъмно място, при подходяща температура на ферментация за размножаване на дрождите.
  6. След няколко часа ще видите признаци на ферментация.
  7. Обикновено маята ще бъде готова за употреба след около два дни, въпреки че можете да изчакате още един ден маята да се уталожи на дъното и да изхвърли ферментиралата мъст или просто да поставите контейнера в хладилника за една нощ, за да ускорите процеса. процес.

Джон Палмър препоръчва използването на тази размножена мая, докато е активна, т.е. 2 до 3 дни след приготвянето на закваската. Ако чакате дълго, маята ще заспи отново и няма да започне нова ферментация оптимално.

Палмър също така препоръчва използването на пивна мъст с характеристики, подобни на бирата, тъй като маята може да се стресира и да не ферментира правилно, ако например се размножава в пивна мъст от 1040 sg, но се добавя към бира с първоначално тегло 1070 sg.

Има конични ферментатори, които улесняват повторната употреба на дрождите, тъй като те имат клапан отдолу за отстраняване на дрождите, заседнали на дъното.

Коничен ферментатор с клапан за вграждане на контейнер и улавяне на дрождите от бирата, заседнали на дъното.

Едно важно нещо, което трябва да се отбележи, е, че преназначените дрожди могат да мутират с течение на времето и да произвеждат много различни вкусове. Изхвърлете дрождите, когато ароматите, които произвежда, не ви харесват.

Повторното използване на дрождите, утаени на дъното на бутилка

Много домашни пивовари използват повторно утайките от бутилките с търговска бутилка, за да пресъздадат домашно пиво, особено когато тези дрожди не се предлагат в търговската мрежа.

По същия начин, когато естествено карбонираме бира, маята остава жива в продължение на няколко месеца в дъното на бутилката.

Жизнеспособността на повторното използване на тази мая зависи много от манипулацията, която бирата е имала преди да я получи, и от времето, което е изтекло от бутилирането й, тъй като ще има по-малко оптимални клетки за възпроизвеждане.

За повторно използване на дрождите от утайката на бутилка се препоръчва следното:

  1. Охладете бирата в хладилника за поне една седмица, за да се утаи цялата утайка на дъното на бутилката.
  2. Дезинфекцирайте чучура на бутилката, преди да разкриете бирата.
  3. Пригответе дезинфекциран стъклен съд с около 100 ml предварително сварена и аерирана мъст, приблизително 1,020 SG.
  4. Сервирайте бирата внимателно в чаша, като не забравяте да оставите утайката на дъното с инч или два бира.
  5. Разклатете утайката, която остана в бутилката, за да смесите утаената мая с останалата бира.
  6. Добавете утайката в контейнера за мъст, покрийте с въздушен шлюз или, в противен случай, с дезинфекцирано алуминиево фолио и оставете на тъмно място при приблизително 20 ° C за няколко дни, за да се разпространи маята. В тази стъпка може да не забележите никакви признаци на ферментация.
  7. Пригответе 500 ml мъст от 1040 SG, оставете го да се охлади до малко по-малко от 20 ° C, проветрете го и го добавете в стъкления съд. Изчакайте още 3-5 дни.

Признаци на ферментация на дрожди, получени от бутилката. Обърнете внимание на производството на CO2, замъгляване на контейнера. Продължете размножаването на дрождите, като добавите приблизително 1 литър предварително аерирана мъст с по-малко от 1050 sg и изчакайте маята да се утаи, за да изхвърли част от първоначалната пивна мъст и добавете отново 1-2 литра пивна мъст от

1050 sg, за да продължите да разпространявате мая. Повторете предишната стъпка, докато на дъното се получи добър слой мая.

Признаци на повторно използвана ферментация и размножаване на дрожди. Обърнете внимание на краузена в купата и утайката от дрожди на дъното.

  • Анализирайте аромата и вкуса на ферментиралата мъст, за да потвърдите свойствата на дрождите. Ако се открият неприятни вкусове или аромати, по-добре е да изхвърлите маята.

    • Експериментиране с търговска бира, уловена мая

    Преди няколко месеца реших да използвам отново дрождите от бира saison от брет, която според мен беше вкусна. Вместо да го размножавам, както споменах преди, реших да го добавя към бира, която вече беше в етап на зреене, за да започне втора ферментация (дрождите тип brettanomyces са способни да се хранят с по-сложни захари от конвенционалните дрожди - saccharomyces cerevisiae). Тази комбинация от дрожди създаде уникални вкусове в моята бира след два месеца зреене, подобно на виното шардоне.

    Търговска бира Brett, от която взех дрожди за тази бира.

    След бутилирането на тази бира пренасочих сместа от дрожди, установена във ферментатора, следвайки стъпките в тази статия, в нова 12-литрова партида, която разделих на три 4-литрови партиди, за да експериментирам малко. Спомням си, че ферментиралата по време на размножаването мъст имаше много приятна плодова миризма, много подобна на тази, придадена от белгийските дрожди.

    На снимката можете да видите активната ферментация на една от 4-литровите партиди.

    Подробности за признаците на ферментация след няколко часа от инокулирането на дрождите.

    В друга партида добавих горчиви ябълки (ракови ябълки) с намерението да направя хибрид от лимон и бира. Все още не съм бутилирал тази бира, тя се развива от няколко месеца благодарение на дрождите Brett и сложните захари на ябълките и определена киселинност на плодовете.

    12-литрова партида, ферментирала от повторно използвана мая. Обърнете внимание на краузена и в трите ферментатора - всеки с капацитет от 4 литра.

    Без съмнение повторното използване на дрожди от търговски бутилки има много предимства. Някои пивоварни обаче добавят мая за шампанско (неутрална) за кондициониране на бутилки, което в крайна сметка засяга първоначалната мая, с която бирата е ферментирала. Ето защо е важно да анализирате сензорно ферментиралата мъст на тези уловени дрожди, преди да ги използвате в нашите бири и да се уверите, че те ще осигурят очакваните свойства.