Дехидратация, запазване на вакуум, замразяване, консервирано в бейни-мари Кой метод е най-подходящ за консервиране на храна? Що се отнася до консервирането на храната, възникват съмнения: кой метод на консервиране е повече ефективно за поддържа свойства от храна? Метод ли е безопасно? Имам ли нужда от специални уреди? Ние изследваме всички тези аспекти на опазването на водната баня.

вода

Консервирана в бейни-мари

Запазването на топлината традиционно се прави чрез притъпяване на храната в буркани, които след това се загряват на водна баня, като водата кипва в тенджера. Чрез повишаване на температурата на храната, микроорганизмите се елиминират. На свой ред, когато консервата се охлади, вакуумът се създава вътре в буркана, като по този начин напуска херметично затворена, вътре няма въздух. Това херметично уплътнение от своя страна предотвратява навлизането на въздух, който може да замърси продукта, а също така липсата на кислород е друг фактор, който инхибира растежа на микроорганизмите.

Вече може да се направи същото с наречените прости домашни уреди пастьоризатори . Тяхното предимство е, че те улесняват нашата работа, като контролират времето и температурата и ни дават сигурност в резултата. Има модели с различен обем, които отговарят на различни нужди. Те са оборудвани с кран, който позволява изпразване и работа. Въпреки че те също могат да бъдат наречени "стерилизатори", те всъщност не стерилизират храна, тъй като стерилизацията предполага унищожаване на всички микроорганизми, а също и спори. Довеждането на храната до кипене, или чрез традиционна водна баня, или с пастьоризатор, не унищожава спорите: максималната температура, която пастьоризаторът достига, е 100 ºC.

Ако искаме да достигнем по-високи температури, тенджерите под налягане ни позволяват да достигнем до 119 ºC, така че консервите са по-безопасни.

Най-подходящите храни за запазване с топлина

Можем да запазим всяка храна чрез топлина, като спазваме подходящите часове и температури за всяка една. Храните, които се нуждаят от по-малко топлинно време за запазване, са тези, които са повече киселини (какъвто е случаят с доматите, консервирани с лимон или оцет) и конфитюри, чието високо съдържание на захар предотвратява растежа на микроорганизми поради хиперосмоларност.

Как да запазим всеки вид храна?

  • The плодове те могат да бъдат бланширани, консервирани в сироп (праскова или друг плод в сироп) или направени в консерви или конфитюри.
  • The зеленчуци могат да бъдат бланширани, варени или мариновани (мариновани или мариновани).
  • The зеленчуци те трябва да бъдат варени или варени.
  • The гъби могат да бъдат консервирани бланширани или варени.
  • The риба те също могат да бъдат консервирани, винаги приготвени. Например риба тон: тя се готви с вода и сол и се консервира с масло. Или можете също да консервирате маринована или варена риба.
  • The сосове, супи, кремове, пържени картофи, пилета и яхнии Те могат да бъдат консервирани без проблем, тъй като са готвени ястия, трябва само директно да бъдат подложени на водна баня, което ни дава възможност да приготвим домашно приготвени ястия за нула време.

Плюсове и минуси на водна баня

Предимства при приготвянето на консерви на водна баня

  • Възползвайте се от излишъците от овощната градина или сезонните продукти, закупени по време на естествената им зрялост и по-добра цена.
  • Не се изисква специално оборудване: имате нужда от тенджера, буркани, вода и топлина. Пастьоризаторът е подходящ за тези, които правят консерви с известна усърдие и искат да улеснят процеса и по-добър контрол, въпреки че не е от съществено значение.
  • Можем да приготвим повече храна, едната част която консумираме, а другата съхраняваме в бейни-мари, спестявайки усилия.
  • Срокът на годност на консервите е една година.
  • Ако обичаме да използваме повторно стъклените буркани, това ни позволява да ги използваме перфектно.
  • Ако имаме голяма тенджера или пастьоризатор, можем да приготвим много консерви наведнъж, спестявайки време и пари.
  • Можем да запазим различни храни или ястия едновременно: предварително премахваме тези, които се нуждаят от по-малко време на кипене.
  • Те правят добър подарък: домашен резерват, може би украсен с етикет и покривка от плат на капака, е отличен детайл.
През лятото консервите се правят на водна баня от домати, чушки ... и т.н., за да се възползват от излишъците на градината.

Недостатъци на консерви на водна баня

Основният недостатък на консервите е възможното развитие на ботулинов токсин, причината за заболяването т.нар ботулизъм . Опасността в консервите е, че има в тях спори на бактериите Clostridium botulinum и се активират, генерирайки токсина. Това не се случва във всички консерви, всички подробности в Ботулизъм и съхранение във водна баня и вакуум. И направата на консервите в тенджера под налягане ни дава повече гаранции за консервите, податливи на замърсяване, тъй като ботулиновият токсин може да живее до 116 ° C (120 ° C в зависимост от източниците), а избраните от нас бързачки достигат до 119 ° C.

Как можем да разберем дали резерватът е замърсен от ботулинов токсин?

  • На първо място, токсинът не може да се развие в консервирани храни с киселинно рН (не се развива, ако рН е по-ниско от 4,5: доматени консерви, с лимон или оцет) или в консерви с висока концентрация на захар.
  • Токсинът генерира газове и това води до издуване на капаците на консервите и кутиите. В Weck буркани Ако капакът е хлабав, това може да се дължи на това, че въздухът е влязъл в процеса на създаване на консервата или поради газа, генериран от ботулиновия токсин (много по-рядко). И в двата случая е подходящо да се премахне резерватът. Смятаме, че тази система Weck е най-ясният начин да разберем дали резерватът е в добро състояние, тъй като при изработването на резервата скобите могат да бъдат премахнати, като капакът е напълно прилепнал към буркана, напълно запечатан. Следователно, когато капакът не е прикрепен, това е така, защото е загубил вакуума си и е ясен предупредителен знак.
  • Понякога не може да се открие с невъоръжено око, тъй като миризмата, вкусът или цветът на резервата не се променят. В много редки случаи изпъкналостта не се появява.

Като любопитство трябва да се каже, че този ботулинов токсин, който може да доведе до парализиращо заболяване, наречено ботулизъм (и в 5-10% от случаите, фатален), е същият, който се инжектира за козметични процедури с ботокс.

Трикове за опазване на водната баня

Има няколко съвета, които трябва да имате предвид, за да направите добра консерва:

Надяваме се, че с тези препоръки всички можем да направим напълно безопасни консерви, с които да се възползваме от сезонните храни и освен това да спестим време в кухнята 😉