запас
Въпреки че днес има предварително приготвени и/или дехидратирани алтернативи за този бульон, в Divina Cocina ние одобряваме използването на естествени рецепти за нашите ястия. За здраве, за традиция и разбира се, за вкус. Така че в тази статия ние обясняваме как да направите естествен и вкусен рибен запас за най-добрите си ястия с морски дарове.

Какво е пън и за какво се използва?

Fumet е рибен запас или бульон - и, където е подходящо, черупчести - обогатен със зеленчуци. Приготвянето е много лесна и бърза съставка, която не е прекалено скъпа, тъй като обикновено се прави с кости и рибни глави или трупове и глави на черупчести, зеленчуци, бяло вино и някои подправки.

Стокфумът е една от основните съставки за някои супи, ориз, сосове или сукети и осигурява вкус, който трудно може да бъде заменен с предварително приготвен дресинг.

Как да направя запасите си идеални?

Въпреки че запасът зависи малко от вкуса на готвача, ето списък на препоръчаните съставки за приготвяне на рибен запас, достоен за всеки луксозен ресторант:

  • Глави и кости от бяла риба.
    Например морски риби, мерлуза, групи или морска платика. Важно е да използваме риба с мек аромат - никога синя риба, тъй като тя би била твърде силна и мазна - и да премахнем очите и хрилете от главите, както и всички остатъци от кръв, които могат да останат.
  • Пресни зеленчуци, нарязани на малки кубчета (класическите са целина, див лук, праз и моркови, но можете да добавите скилидка чесън).
  • Бяло вино и зехтин екстра върджин.
  • Зърна пипер, дафинов лист (по желание) и пресен магданоз.
  • По желание: Ракообразни на вкус, като раци или камбузи

Подготовката на запаса е проста

  1. Всички съставки се изсипват в тенджера със студена вода, за да ги покрият и се поставят на котлона на максимум.
  2. Друг вариант е да задушите за кратко зеленчуците със зехтин на слаб огън и след като пуснат малко сок, добавете виното и подправките, рибните глави и кости и накрая студената вода в количество. И двата варианта са валидни, това е по вкуса на готвача. С този втори вариант вкусът е по-концентриран.
  3. Докато се загрява, на повърхността ще се образува вид пяна, която трябва да отстраняваме с решетъчна лъжица всеки път, когато се появи, тъй като може да развали крайния резултат.
  4. Когато започне да кипи, изплашете бульона, като добавите чаша студена вода, за да прекъснете готвенето. Изчакваме отново да заври и от този момент броим между 20 и 30 минути на много слаб огън в зависимост от количеството риба.
  5. След като изтече времето, трябва да изясним бульона. За да се разберем, напрегнете го добре. Трябва да избягваме всякаква твърда почивка, тъй като те биха развалили бульона.

Излишно е да казвам, че този бульон има кратък срок на годност, така че ако направим достатъчно количество, трябва да изчакаме да се охлади и да го замрази. В противен случай ще има около 3 дни живот в хладилника. За да го размразите, съвет е да го направите студено - в хладилника - и след като се размрази, го сварете отново, преди да го използвате, за всеки случай.

И накрая, за да подбудим апетита ви, препоръчваме няколко рецепти, в които ще ни е необходим този вкусен запас, който сме приготвили: