Информация и ресурси за селскостопански храни и околна среда

Речник на услугите

остарял -а

Определение за остаряло

Етимология: от латински rancĭdus .

какво

1. Прилагателно. За виното и мазните ястия се казва, че с времето те придобиват по-силен вкус и мирис, подобрявайки се или разваляйки се.

2. m. Застояла сланина.

1. Гранясването е процес, при който храна с високо съдържание на мазнини или масло се променя с течение на времето, придобивайки неприятен вкус.

Мазнините и маслата в контакт с въздух, влажност и при определена температура претърпяват промени с течение на времето в химическата си природа и в органолептичните си характеристики. Тези промени обикновено се наричат ​​гранясване или гранясване. Граняването може да бъде чрез окисляване или хидролиза .

  • Хидролитичният гранясване се състои от хидролизата на триглицеридите, които образуват мазнина или масло, разграждайки се до мастни киселини и глицерин. Тези реакции се дължат на действието на липолитичните ензими (липази), присъстващи в продукта или произведени от определени микроорганизми.
  • Окислителното гранясване се дължи на окисляването на двойните връзки на ненаситени мастни киселини с образуването на пероксиди или хидропероксиди, които впоследствие се полимеризират и разлагат, което води до образуването на алдехиди, кетони и киселини с по-ниско молекулно тегло, сред които епихидринален алдехид . Този процес се ускорява в присъствието на светлина, топлина, влажност, други свободни мастни киселини и някои неорганични катализатори като желязо и медни соли. Мазнините, претърпели окисляване, са неприятни на вкус и мирис и изглеждат малко токсични за някои индивиди. Окислителното гранясване също унищожава мастноразтворимите витамини, особено витамините А и Е (токофероли).