полезно

Взривоохладителят е механичен елемент, който причинява хранителен процес, чрез който е предназначен драстично и бързо да понижи температурата на храната, за да намали възможността за размножаване на бактерии в готвената храна.

Един от големите проблеми, пред които е изправена днешната кухня, е предотвратяването на възможни болести, които могат да се предадат чрез храната поради бактерии, тъй като тези видове организми те се разпространяват по-лесно при температури между 10ºC и 60º като се има предвид, че оптималното му отглеждане се намира, когато храната е близка до температурата на човешкото тяло (35º-45ºC). Следователно хранителната индустрия е длъжна да намали рисковете.

Взривоохладителят, като система за бързо охлаждане на храните, се превръща в основен съюзник в професионалните кухни. С този принудителен процес целта е да се постигне много бързо намаляване вътрешна температура на храна, която току-що е била приготвена за време, обикновено по-малко от два часа, като се избягва разпространението на бактерии и се поддържат органолептичните условия на продукта (текстури, вкус, мирис и др.)

Защо да използвате взривни чилъри?

Съдържание на тази публикация

Както споменахме, храните, които са замразени в традиционния фризер, губят качество, вкус и текстура, тъй като когато храната е подложена на бавен процес на замразяване, водните молекули в нея се увеличават в обем. Това увеличаване на обема коренно нарушава структурата на продукта, тъй като клетките му се разбиват. Поради тази причина, когато го размразяваме, има голяма загуба на течност и тегло (загуби, изчислени между 15% и 20%).

След размразяване, когато продуктът започне да се готви, продуктът се свива и губи естественото си състояние като нов аналог, следствие от счупване на влакна в първоначално лошо конструиран процес (загуба на качество и аромати)

Следователно какво се случва, ако използваме взривни чилъри в процеса? Бързото замразяване води до образуването на микрокристали вътре в храната. По този начин размразяването елиминира счупването на тъканите.

Разлики между фризер и взривен чилър.

A традиционен фризер, Независимо дали са професионални или индустриални, както и домашен фризер или фризер, те намаляват температурата бавно поради намалената мощност и също така обикновено са статични или с бавна вътрешна циркулация на въздуха (за да не изсушат храната).

Взривоохладителят има много висока охлаждаща способност и много бърза рециркулация на въздуха в помещенията камера (приблизително -45º до -85ºC; в зависимост от модела на взривния чилър).

Каква е разликата между Blast Chiller и замръзващ тунел?

По принцип няма, въпреки че обикновено се нарича устройство, което позволява да се намали драстично и за кратко време, температурата на храната и замразяващият тунел биха били взривни охладители, използвани в промишлени процеси, за да замразят големи количества храна с същата система и метод.

Можем ли да прокараме храна през взривен чилър и след това да прехвърлим продукта в конвенционален хладилник?

Отговорът винаги е да. Взривоохладителят бързо понижава температурата на храната, за да предотврати развитието на бактерии. Следователно прехвърлянето на храната в конвенционален хладилник или фризер е целта.

Какви са ползите от използването на взривен чилър или замразяващ тунел.

  1. The бързо и ефективно намаляване на температурата в храната, която позволява храните задържат влагата и текстурата.
  2. Мога замръзва много бързо, за по-малко от 3/4 часа Y. не се генерират макро кристали, които нарушават структурата на храната
  3. Бързо намаляване на температурите, намалява загубата на тегло с храна в резултат на разсейването на влагата от храната
  4. Храната придобива a по-голям обем, с който се постигат по-големи икономии, благодарение на правилната консервация и ще ви позволи да закупите по-голям обем на по-ниска цена
  5. Използването му се разпростира върху голям брой или набор от професионалисти от всички времена в хранителната верига, ресторанти, кетъринг, хотели, както и деликатеси
  6. Работата му обикновено е много проста и размерите му варират, така че винаги можете да намерите решение, адаптирано към всяка нужда
  7. Използва се и в света на сладкишите, тъй като спазва много добре оптималните условия на продуктите.

Как работи взривен чилър или тунелен фризер

Взривните охладители и тунели работят чрез инжектиране на ниски температури от около мощни фенове които карат въздуха да циркулира бързо, поддържайки ниска температура, достигаща дори 30 градуса под нулата.

Методът за охлаждане в дългосрочен план е по-евтин, тъй като повече килограми храна може да се охлади и при по-добри условия, отколкото в хладилните складове.

Методи за намаляване на температурата

В зависимост от характеристиките на храната и времето, в което тя ще бъде консервирана, видовете хладилни системи са:

Използване на механична охлаждаща клетка

Този метод съчетава охлаждаща мощност и силна кръгова вентилация.

По същество се използва, когато ще се извършва във вакуумно готвене, за да се понижи температурата на сърцевината на продукта веднага след готвене, като по този начин се избегне микробното разпространение.

Спадът на температурата при този метод трябва да се контролира много внимателно, особено по време на замразяване, за да се избегне кристализация в продуктите.

Използване на криогенна охлаждаща клетка

Осигурява най-висока охлаждаща мощност.

Действа чрез изпаряване на течен азот директно върху продуктите.

Охлаждащо охлаждане чрез потапяне

Тази система, наричана още обърната водна баня, (вода + лед + сол) е много ефективна охладителна система.

Течната среда благоприятства топлообмена, като по този начин позволява бърз спад на температурата.

Но тази система не позволява да се замразява храната.

Това е най-икономичният метод, но се използва само за работа в много малък мащаб.

Взривни охладители са задължителни

Температурите, до които трябва да се намали храната, са превърнали взривните чилъри в основни елементи за спазване на действащите хигиенни разпоредби за опазване (Кралски указ 1420/2006)

Поради нарастващата лудост за вносни суши от източните страни, тази тема стана много гореща.

Това ястие, както и останалата риба, която се сервира сурова или почти сурова, трябва да се подложи цикъл на замразяване от 24 часа при температура, равна или по-ниска от -20ºC за предотвратяване на заразяване на потребителите от страховитите анисаки.

Взривните охладители все още не се изискват от закона, но в Испания вече има много автономни общности, които забраняват консервирането на сготвена или предварително приготвена храна, ако процесът на охлаждане/замразяване не е извършен с помощта на взривен чилър.