Повикването кус-кус, кус-кус, кус-кус или kuskusús, Това е традиционно ястие от северноафриканската кухня, основаващо се на грис от твърда пшеница, а понякога и на ечемик или зелена пшеница, особено в Тунис.

cous cous

История на cous cous

Французите откриха този деликатес по времето на Карл X, по време на завладяването на Алжир.

Все още има съмнения относно първоначалното значение на думата кускус, взето от берберската дума „al kuskus“. Според някои той определя количеството храна, което птицата набира с човката си и меси на малки топчета, за да нахрани малките си, други го смятат за френцификация на израза "rac keskés" (фино смилане) и обяснява, че е фонетично отклонение от термините koskos, keuscas, koskosú и kuskús, използвани в различни региони на Африка за обозначаване на съд от глина или еспарто с дупки, който се адаптира към устието на чайника и съдържа вода и бульон; съд, в който се поставя грис, за да се приготви на пара. Това име е дадено по-късно на препарата, направен в този съд.

Кус кус в различни страни

The cous cous, на съвременен арабски се нарича „t'aam“, Националното ястие ли е на трите страни от Могреб (Алжир, Мароко и Тунис).

Сервира се като второ ястие, след мечу в Алжир и таджините в Мароко. Яде се чрез моделиране на малки „зърнени“ топки с пръсти, които веднага се поставят в устата.

Въпреки че и в трите държави основните елементи са еднакви, грис и бульон или мергел, съставките варират. В Алжир кускусът се придружава от нахут, бобови зърна, голямо количество бобови растения и зеленчуци (артишок, тиквички, картофи, патладжани, бодил, копър, грах) и понякога месо.

Mesfuf, кус-кус Приготвен с пресен боб и стафиди, той е запазен за зори през месец Рамадан; яде се чрез пиене на суроватка (leben) или с подквасено мляко (raib).

The кус-кус Сахариано се сервира без зеленчуци или бульон. В Тунис това може да се направи със заек, пелети или овен. Там нахутът е de rigueur.

Най-оригиналната формула е тази на кус-кус от риба (морска платика или групер), но има и кус-кус, в който месото, рибата и бобовите култури се заменят с грозде, стафиди и бадеми, шам-фъстъци, фурми и орехи, комплектът се сервира с прясно и подсладено мляко.

В Мароко обикновено се придружава от овнешко или пилешко месо и като цяло се сервира с два бульона: единият за накисване на грис, а другият, подправен с червен лют пипер, за придаване на вкус. Многото съставки (ряпа, тиквички, стафиди, нахут, лук) се готвят много дълго, което ги намалява до един вид конфит. Друга мароканска рецепта е cous cous със захар и канела.

Каквито и да са интерпретациите, които всяка държава дава на това ястие, приготвянето му се основава на две константи, без които то губи своята автентичност; От една страна, качеството на зърната, което по същество се крие в изкуството да се меси на ръка и да се готви грис, а от друга страна ( кус-кус солен, е най-широко разпространен), вкусът на месото, който до голяма степен се дължи на бобовите растения и подправките (особено ras-al-hanut), събрани в бульона.