Разговаряме за (ферментиралите) тайни на националното ястие в Корея с учителя Лий Ха-Йон

Намаляването на дефиницията на кимчи до ферментирало зеле от корейски произход е много за намаляване, защото в страната на Samsung и Gangnam Style всеки яде кимчи и може да го направи по всяко време. Това е националното ястие! В допълнение към вкуса, здравословните му свойства са убедителен аргумент, който трябва да бъде насърчаван да го приготвяте у дома и още повече сега, когато ферментиралите храни се превърнаха в гастрономическа тенденция.

кимчи

Асоциацията на майсторите по гастрономия в Южна Корея има само петима експерти по кимчи, а Лий Ха-Йон е един от тях. Преди няколко дни тя посети Испания по покана на Корейския културен център и Korea Agro, Fisheries and Food Trade Corporation (aT) и беше любезна да присъства на Cadena SER.

Какво е кимчи?

Вид ястие, което използва техниката на ферментация с ряпа, краставица, китайско зеле, сол и след това сос с чесън, джинджифил или люти чушки.

От кога кимчи се произвежда в Корея?

Има исторически документи, които показват, че ферментирали със сол зеленчуци вече са яли в Корея преди 3000 години. Но през 1592 г. прахът от чили пристига през Португалия и Япония, така че днешното кимчи, малко пикантно, се яде от около 250 години.

Как е измислено кимчи?

Корея има четири сезона и от ноември до март е много студено. По това време, преди да няма зеленчуци, така че кимчи беше начин да ги консервираме. В корейската гастрономия освен това оризът е от съществено значение, но той винаги трябва да бъде допълнен с нещо, което осигурява витамини.

Как се използва кимчи?

Обикновено придружава основното ястие, било то ориз или оризова торта. Освен това ряпата, която е един от основните компоненти на кимчи, помага за смилането на храната.

Какви здравословни свойства има кимчи?

Често се казва, че помага за предотвратяване на рак, тъй като съдържа чесън и джинджифил, и въпреки че е с ниско съдържание на калории, той също така съдържа високо съдържание на фибри и витамини. В западния свят ядете много салата и това е добре, но ферментиралите зеленчуци са по-добри от суровите за имунната система. Децата ми никога не са били в болница!

В Корея хората правят ли кимчи у дома или обикновено го купуват в супермаркета?

Преди двадесет години се казваше, че има толкова много аромати на кимчи, колкото и корейските майки, но днес се казва, че ароматите са толкова, колкото са и марките. По-възрастните дами продължават да приготвят кимчи у дома, но младите жени, които работят, обикновено го купуват в супермаркета.

Как се прави кимчи?

Първо трябва да купите зеленчуците, разбира се. След това трябва да добавите сол отгоре. Приблизително, еквивалентно на 10% от теглото на зеленчуците и, в зависимост от размера на парчетата и температурата, времето на втвърдяване варира между 10 часа през лятото и 24 часа през зимата. След това се смесва със соса.

Оставя ли се зеленчукът цял ​​или се нарязва на парчета?

Може да се направи и по двата начина в зависимост от вида кимчи, който искате да направите. Най-често срещаното е китайското зеле да се разрязва наполовина, но в скромните къщи обикновено се нарязва на парчета, а в най-благородното се оставя цяло.

Как приготвяте соса?

Всеки го прави по свой начин. Основно се използват чили, чесън и джинджифил на прах, но също така и ферментирала риба със сока им. Типично аншоа.

Каква роля играят аншоа?

Те улесняват ферментацията. Корейските аншоа са малко по-малки от тези в Испания. Оставят се в сол да ферментират и след това се използват както месото им, така и соковете, които отделят.

За колко време е позволено да ферментира?

Ще вкуси. От няколко дни до повече от три години!

Колко популярно е кимчи в Корея?

Хранете се навсякъде и по всяко време. От най-бедните до президента, за закуска, обяд или вечеря.

Поддържа ли кимчи много варианти?

Разбира се! Има хора, които добавят говеждо с бульон, сотирано пиле, скариди и други сурови морски дарове. Няма смисъл да се казва колко вида кимчи има. Броят е безкраен!

Как се яде кимчи?

Традиционно се използва като странично, но в действителност може да бъде ястие само по себе си, само с всичките му ферментирали компоненти. В наши дни с кимчи се правят ориз, бульони или пици. И това е само пример!

Използва ли се също сосът?

Да! Особено за бульони. В тези случаи, тъй като сосът вече е солен, не е необходимо да добавяте повече сол.