Прочети > 26166 пъти

Винените спиртни напитки и дестилатите от грозде са различни неща, въпреки че често предизвикват объркване

коняк
Нарича се "ракия" по принцип на напитката от дестилацията на виното

Миналата година в Испания бяха пуснати на пазара 214 милиона литра дестилати, за производството на които бяха използвани над 200 000 тона селскостопански суровини - зърнени култури, плодове, цвекло и захарна тръстика - но също така и 52 милиона литра вино. Да, вино, защото от виното получаваме и спиртни напитки, някои от които са добре познати и ценени. И е, че гъвкавостта на виното е огромна и доказателство за това е възрастта на много от тези спиртни напитки.

Всъщност обикновено говорим за ракии, за да се позоваваме на всички тези напитки. Ракията (ракия на английски), както е известна днес, се появява през 12 век и става популярна през 14 век. Думата идва от холандското „branwijin“, което означава „изгорено вино“, като тази държава е основната дестинация за този вид вино „да изгори“ (дестилира). Първоначално виното се дестилира като метод за консервиране, за да се улесни транспортирането му до търговците. Намерението беше да се рехидратира или да се добави отново водата, отделена от ракията при дестилацията, малко преди консумацията ѝ. След това беше открито, че ако се съхранява в дървени бъчви, полученият продукт се подобрява значително в сравнение с оригиналния дестилат. Оттам можем да намерим много други дестилати: оцененият френски коняк, неговият по-малък брат Арманяк или перуанското писко, са едни от най-големите експонати в настоящата панорама на бренди.

С нашия главен сомелиер Хавиер Кампо преглеждаме всички тях, откриваме, че разликата в много случаи идва от произхода и решаваме много широко разпространени грешки.

Нека направим малко история, от кога се правят винени дестилати?

Въпреки че през 800 г. пр.н.е. оризови дестилати вече се произвеждат в Китай, арабите са тези, които изобретяват аламбика, усъвършенстват техниката на дестилация. Плодовете и цветята се дестилираха, за да се направят парфюми, а натрошените минерали за грима, като Kohl. Оттам идва думата Ал Кол. Още през 10-ти век виното започва да се дестилира за терапевтични цели и това е през 13-ти век, когато каталунски лекар и богослов Арнау де Виланова, докато в университета в Монпелие публикува формулата за Aqua Vitae. Оттам нататък историята продължава.

Тези видове дестилати са известни като ракии, но дали всички винени дестилати са ракии?

Има доста объркване. Думата бранди е апокоп на холандската дума brandewijn, която буквално означава „изгорено вино“. Ракията е винен дестилат, който може да отлежава в бъчви, за да подобри качествата си.

За производството на ракия се използва вино, което се подлага на дестилация

Важно е обаче да се отбележи, че има някои много специфични и популярни винени дестилати. Конякът например е вид ракия, която се прави изключително във Франция. Всъщност никой друг регион в света не може да използва името коняк (или коняк на френски), тъй като името е защитено от контролирано наименование за произход (AOC).

Друг термин, който често се използва, е "холанди", какви точно са те и как се получават?

Холандките са дестилатите на неподправено вино. Те се наричат ​​така, защото Холандия е основният пазар по онова време (оттам и ракиите по-късно), които са основните търговци на винени дестилати. Дори в рамките на Закона на Viñas y Alcoholes от 1970 г. се говори за "холандите", а не за дестилатите и степента му се регулира и т.н. Получаването му е същото.

И така, какво са marc?

Струва си да се прави разлика между тези винени дестилати, които току-що видяхме, и джибри, в които суровината не е вино, а грозде. Кюспето или кюспетовата ракия се дестилират от остатъците от отпадъците във винопроизводството, най-вече кожи и семена: кожите или торбата.

За разработването на кюспе (или правилно казано алкохол от кюспе) не се използва вино, а гроздови отпадъци

Производството на кюспе се извършва в няколко европейски страни, с някои променливи в методите на производство и разбира се в името. Във Франция те са известни като "Марк", в Италия "Грапа", "Багасейра" в Португалия и в Испания, те са нашият марк.

Кои са най-известните винени дестилати и как ги различаваме?

Без съмнение най-"печелившият" е конякът. Това е винен дестилат, който преминава през цевта за минимум две години. Оттам можем да намерим истински скъпоценни камъни.

Френски производител на арманяк в района на арманяк (югозападна Франция)

Арманяк (на френски, арманяк) е винен дестилат, произведен във френския регион Арманяк. Конякът и арманякът са най-известните дестилати от вино или ракия във Франция.

В Испания най-популярният район за производство на ракия е Херес със собствено наименование за произход.

В Перу и Чили, спестявайки разстоянията и особеностите на всеки регион, се прави винен дестилат, известен като "писко". Тази марка е много популярна напитка и в двете южноамерикански страни със собствени регулаторни стандарти и наименование за произход.

И какви са гроздовите дестилати?

Когато говорим за дестилати от грозде, откриваме Grappa в Италия или Orujo в Испания. И така, списъкът е много дълъг, въпреки че процедурата винаги е една и съща: дестилацията на отпадъците от гроздето след приготвянето на виното, така наречените кожи, багас или джибри.

Трябва ли да се използва определено основно вино за направата на тези дестилати? Може ли да се направи дестилат с някое вино?

Винаги се е казвало, че колкото по-добро вино, толкова по-дестилирано. Но истината е, че това не винаги е така. Умението на главния дестилатор може да превърне обикновения винен дестилат в наслада за сетивата.

Ще започнем от основно вино, което се дестилира и чрез няколко дестилации дестилаторът трябва да му придаде финес и елегантност. Това е изкуство. И не, не всички винени дестилати преминават през процес на стареене, въпреки че тези с най-високо качество или признание.

Какви гроздови дестилати, а не вино, се произвеждат в Испания и кои имат своя собствена деноминация за произход?

Един от най-известните дестилати от грозде е галисийският кюспе, защитен от Регулаторния съвет на спиртните напитки и традиционните алкохолни напитки на Галисия.

Що се отнася до винените дестилати, ракиите Jerez и Penedés също са регулирани и имат свои собствени DO.

Въпреки че са различни неща, общият знаменател и на двете е гроздето.

Създадено ли е нещо ново през последните години във винените дестилати или е „всичко измислено“?

Те вероятно са измислени, измислят се и ще бъдат измислени. Светът на виното и спиртните напитки е вихър от постоянно движение с изобретения и преоткривания. С древни и родови техники и нови или възстановени. Чудесно е да видим, че не знаем какво ни носи бъдещето.