Ана Калехо Мора

липсва

Сряда, 17 април 2019 - 11:15

748 публикувани новини

Сладко или пикантно; зелено, червено и жълто; пресен или сушен ... Пиперът е една от най-гъвкавите храни в испанската кухня и съществено парче от Средиземноморска диета. Лейла Перес, член на управителния съвет на Официалния колеж на диетолозите-диетолози от Страната на баските (Codine-Edineo), и Мануел Монино разговаряха с CuídatePlus за неговите хранителни и здравословни ползи, както и за произхода, видовете и особеностите му., член на Генерален съвет на официалните асоциации на диетолозите-диетолози и председател на научния комитет на Асоциацията 5 на ден.

Какви хранителни вещества има пиперът?

„Пиперът е зеленчук с много ниска енергийна стойност, приблизително 27 килокалории на 100 грама. Основният компонент на тази храна е водата, последвана от въглехидрати. Съдържанието на протеини е много ниско и едва ли осигурява мазнини. Освен че е добър източник на фибри, на минерали и витамини “, обяснява Перес.

Сред минералите, присъствието на калий, за това, че е този, който е в по-голяма пропорция (въпреки че не е един от най-богатите на калий зеленчуци). Също така, макар и в по-малка степен, магнезий, на съвпада и калций (последното почти не се усвоява в сравнение с млечните храни).

  • Калият е необходим за предаването на нервния импулс, мускулната активност и регулирането на водния баланс на клетъчно ниво.
  • Магнезият е свързан с функционирането на червата, нервите и мускулите; той е част от костите и зъбите; подобрява имунитета и има леко слабително действие.
  • Фосфорът играе важна роля за формирането на костите и зъбите, както и магнезият и калцият.

Относно приноса на витамините, ще открием значителни количества от всички, с изключение на витамин В12, който се намира само в храни от животински произход.

Ние подчертаваме витамин Ц, който е този, открит в най-висок процент. Всъщност съдържа повече от два пъти повече от плодовете като портокали или ягоди. И все пак това се случва относително в контекста на диетата; От една страна, тъй като количеството на плодовете, които ядем спрямо това на чушките, обикновено е много по-голямо, а от друга страна, тъй като обикновено ядем пипера, приготвен вместо суров. Не забравяйте, че при готвене част от витамин С се губи, защото е термолабилен (чувствителен към топлина).

Те са добър източник на каротини, сред които е капсантин, пигмент с антиоксидантни свойства, който придава характерния червен цвят на някои чушки.

Също така е забележително съдържанието му на провитамин А, в което тялото се трансформира Витамин А според нуждите, фолати и Витамин Е. В по-малко количество присъстват и други витамини от група В, като В6, В3, В2 и В1. Съдържанието му в гореспоменатите витамини С и Е, заедно с каротините, правят чушката важен източник на антиоксиданти, отлични вещества за грижата за нашето здраве.

Витамин Ц, освен че е мощен антиоксидант, се намесва в образуването на колаген, червени кръвни клетки, кости и зъби, като същевременно насърчава усвояването на желязо от храната и увеличава устойчивостта срещу инфекции.

Витамин А е от съществено значение за зрението, доброто състояние на кожата, косата, лигавиците, костите и за правилното функциониране на имунната система.

Фолатите участват в производството на червени и бели кръвни клетки, в синтеза на генетичен материал и в образуването на антитела на имунната система.

„Ако разграничим две големи групи чушки по цвета им, червеното е малко по-богато на витамин А от зеленото“, казва Монино.

Ползи за здравето на пипера

Ползите за здравето на чушките се дължат главно на следните характеристики: ниското им съдържание на калории, високото съдържание на вода и калий и съдържанието на фолати, антиоксиданти и фибри.

  • Нискокалоричен прием: „Благодарение на високото си съдържание на вода и ниския калориен прием, чушките са храни, които трябва да се вземат предвид при разработването на диети за контрол на теглото, при условие че се използва идеалният метод за готвене. Освен това, благодарение на съдържанието на фибри осигурява усещане за ситост “, казва Перес.
  • Съотношение калий/натрий: заради богатството на калий и недостиг на натрий, чушките насърчават диурезата. С увеличаването на производството на урина, освен течностите, се елиминират и разтворените в нея отпадни вещества като пикочна киселина и урея. „Също така, поради интензивния вкус, който много от неговите сортове представят, те ни позволяват да добавяме по-малко сол при готвене, качество, което може да се използва от хора, страдащи от патологии, които изискват диети с ниско съдържание на натрий“, казва диетологът-диетолог.
  • Предимства за бременни жени и деца: чушките са препоръчителни в диетата на жените по време на бременност, благодарение на съдържанието на фолиева киселина. Това е важен витамин в грижите за правилното развитие на нервната тръба на плода, особено през първите гестационни седмици.

Чушката, съществена част от средиземноморската диета

„Средиземноморската диета се препоръчва заради многото ползи, които тя има за нашето здраве. Както е известно, една от основните храни в този тип диета са зеленчуците, поради тяхната хранителна стойност и полезни свойства. Сред тях са зелените, жълтите, червените чушки Padrón ... За да опитате цветовете ”, описва Перес.

В крайна сметка пиперът се превърна в основна храна в хранителния режим в Испания, както като съставка, така и като основен елемент в рецептата, както и от класическият и незаменим софрито, преминавайки през класическата паеля, ескалибадата и пълнените чушки, между другото. Всеки регион, според характерния си сорт, се възползва от едното или другото, като ги приготвя по различен начин и ги превръща в характерни ястия.

Произход на чушката

Чушката е родна от района на Мексико, Боливия и Перу. Най-широко приетата версия е, че е донесена в Европа от Колумб по време на пътуването му до Америка през 1493 г. През 16 век отглеждането му вече се е разпространило в цяла Испания, откъдето е било разпространено в останалата част на Европа и света със сътрудничеството на Португалия. Въпреки това, сортовете големи, меки и леко люти чушки, които се консумират днес, са постигнати в началото на 20-ти век благодарение на интензивното отглеждане.

Въвеждането му в Европа беше много важен кулинарен напредък, тъй като той допълни и дори замени друга широко използвана подправка като черен пипер, от голямо търговско значение между Изтока и Запада.

Видове пипер

Известен е с общото наименование на пипер или звънец плод от тревисто растение от рода Capsicum, който принадлежи към ботаническото семейство Solanaceae. Има малко годни за консумация нощници, сред тях са чушки, домати и патладжани, които са изключително важни в диетата.

Сортовете пипер се класифицират в две големи групи според вкуса им: сладки и пикантни. Въпреки че те също са групирани според тяхната форма, цвят, размер и гастрономически разлики. Изборът на едното или другото ще зависи от вида на ястието, което искаме да приготвим и, разбира се, от нашите вкусове.

Лютите чушки се използват главно за мезета (печени или пържени), в кисели краставички и за приготвяне на лют червен пипер. Докато сладките чушки могат да се консумират сурови (в салати или винегрети), сотирани, в яхнии и дори на скара, пълнени, печени и също се използват за приготвяне на сладък червен пипер.

    Люти чушки: В тази група има голяма разлика в степента на сърбеж, не всички сърбят еднакво. Това усещане за парене зависи от количеството капсаицин в пипера. Най-известните екземпляри от групата са чушките пикило (които също могат да бъдат сладки) и тези от Падрон (от Хербон, Ла Коруня), и двете със защитено наименование за произход.

Пикило. Това е един от звездните продукти на градината на Навара. Интензивен червен цвят, той е с триъгълна форма и дълъг около три инча. Този пипер, който се произвежда в Лодоса (Памплона), се продава печен и консервиран.

Преброяване. Пиперът Падрон, както е известен, е галисийски. Има и други подобни, които се продават под това име, въпреки че не се отглеждат там. Поради тази причина истинският пипер Padrón е приел името на пипер Herbón. Тези малки, удължени и яркозелени плодове имат особеност: не всички имат еднакъв вкус. Някои хапят, а други не.

Хорицерон. Този червен пипер се използва като съставка в яхнии и яхнии. Използва се неговата пулпа, която се рехидратира, преди да се добави в гювеча. Освен че е сух, той се продава и в консервна кутия, готова за употреба. Обикновено го виждаме на балконите, които се сушат на открито, висящи или на струни.
Сладки чушки: сред най-известните са италианският пипер, звънецът и Сеньора.

Италиански. Месото му е меко и има фина и деликатна обвивка, която променя цвета си, докато плодът узрее. Най-ранните екземпляри са яркозелени; най-зрелият, напълно червен. Този пипер е доста стилизиран, дълъг е повече от 20 сантиметра и има заострена форма.

червен пипер. Те могат да бъдат намерени в три цвята: зелен, жълт и червен. Разликата в цвета зависи от точката на зрялост; следователно, някои хора се чувстват по-добре за червените чушки, отколкото за зелените, тъй като вкусът на последната е по-интензивен. Чушките са големи, месести и с дебела кожа.

Сора. Това е малка и закръглена чушка, с тъмночервен цвят и месеста пулпа. Обикновено се продава дехидратиран и се използва в кухнята по подобен начин на хоризо, като го рехидратира, за да възстанови пулпата си.

Герника. Зелен на цвят и мек на вкус, този пипер е чудесен кулинарен посланик на Страната на баските. Отглежда се в различни райони на баската автономна общност, не само в Герника (във Визкая). Основната му характеристика е, че се събира преди да узрее, което му придава специална текстура.

Може ли храносмилането на тази храна да се подобри по някакъв начин?

Някои хора казват, че им е трудно да смилат пипера и че следователно избягват консумацията му. Според Перес „сладкият пипер може да се счита за отлична храна за хора с деликатен стомах. Пикантен, въпреки това, може да дразни, в допълнение към лаксативи за по-склонните към. Пикантният вкус на чушките зависи от съдържанието им на капсаицин, дразнещо вещество на лигавиците на храносмилателната система, което води до отделяне на по-голямо количество стомашен сок. Въпреки че тази теза има своите недоброжелатели, тя е най-широко приетата ".

Храносмилането на чушките е трудно, ако ги консумираме пържени, поради голямото количество масло, което те поемат. По този начин пърженето не би било препоръчителната кулинарна техника.

Най-нежните и месести сортове могат да се консумират сурови, като се добавят към салати. „Удобно е да ги нарежете на фини парчета и да ги дъвчете добре, за да улесните храносмилането им. Нека си спомним, че неговото витаминно богатство се използва максимално, когато е сурово ", уточнява диетологът-диетолог от Страната на баските.

Освен това експертът посочва, че „за хора с деликатен стомах кожата на чушката може да бъде несмилаема, така че е удобно да се отстрани. За целта трябва да изпечете чушката и когато кожата започне да се отделя, я потопете в студена вода. Семената на чушката и техните мембрани могат да имат горчив вкус, така че е удобно и да ги отстранявате ".

За Moñino става дума по-скоро за „въпрос на навици и индивидуална толерантност. Готвенето обаче може да подобри толерантността към пипер ".

Емблематични рецепти и любопитства

В допълнение към софрито, пиперът е част от много емблематични ястия от испанската кухня, казва Монино: „Пълнени чушки, например треска; Чушки печени червени и подправен с олио и чесън; Салата от печени чушки; пипирана; marmitako; картофени яхнии или ястия с ориз с червен пипер и трохи ".

Чушките „са много гъвкави, когато става въпрос за приготвянето им: сурови, варени или като подправка под формата на червен пипер, който е на прах под формата на червен пипер и може да бъде сладък или лют. Освен че осигурява известен вкус, червеният пипер се използва като естествен оцветител за храна в много ястия и препарати ”, казва Перес.

Председателят на научния комитет на Асоциацията 5 al día припомня, че „сезонът на производство на пипер е от май до ноември, въпреки че днес можем да ги намерим отглеждани под оранжерия целогодишно. За да направите покупката си правилна уверете се, че италианският пипер е зелен, а не жълт. В случая на червения пипер той трябва да има предимно червен цвят, блестяща кожа без повреди и гладка и постоянна пулпа ”.


Padrón чушки: защо някои са люти, а други не?

„Жегата на чушките Падрон зависи от количеството капсаицин, Вещество, произведено от самото растение, за да оцелее, за да попречи на тревопасните животни да ядат плодовете му и да убият семената. В зависимост от метеорологичните условия и напояването, чушките запазват или не активния капсаицин; изглежда, че тези, които получават по-малко вода и повече слънце, са тези, които обикновено болят най-много ”, обяснява членът на Codine-Edineo.