Малко хора знаят, че зад действие, което е толкова просто, колкото отварянето на консерва с изискани люти, някои кантарийски аншоа или някои аспержи от Лодоса (Навара) е ръката на персонаж като Наполеон Бонапарт. Той пръв се зае да намери формула, която да запази храната. Произходът на загрижеността е не друг, а войната, войниците, които са отишли ​​на фронта и как да им се гарантира добра диета. Тогава, както и сега, този момент беше ключов за настроението на войските и също така предотвратяваше болестите. За тази цел той реши да присъди 12 000 франка на всеки, който намери метод, който да предотврати гниенето на месо, плодове или зеленчуци..

култов

Разумният човек, който излезе с първата формула, беше Николас Аперт, парижки готвач, който започна да готви храна и да я опакова с вакуум. Продуктите бяха поставени вътре в стъклените бутилки, които бяха затворени с коркови запушалки, които от своя страна бяха държани с тел и запечатани с восък или запечатващ восък. След това ги свари, за да не се развали например месото. Проблемът: крехкостта на контейнера и неговото тегло.

През 1810 г. Питър Дюран отиде една крачка напред и патентова първата консервна кутия, направена с калай, с огромния напредък, който предполагаше по това време. С течение на времето опаковката е усъвършенствана, както и гамата от консервирани продукти. От години консумацията му е свързана или с тези, които не са имали умения за готвене, или с тези, които искат да ядат бързо. Днес обаче те се радват на сладко и са станали бижута в килера, деликатеси за небцето и пиршества за очите. Нови магазини, таверни, където звездата е калай и дългогодишни марки се усмихват на тази добра ивица.

„Има консервирани продукти, които са по-добри от пресните“, казва Микел Зеберио, един от продуктовите мениджъри в гурме магазина Петра Мора в Мадрид и твърд защитник на формата. "От дълго време това е храна за прехрана. Докато не направи скока до ресторантите".

В рамките на „гастро“ планетата в света на консервите имаше някои тежки съюзници през последните години. Големи готвачи като Ferran Adrià, Pepe Solla или María Marte са ги включили в своите кухни, с ехото, което това предполага за сектора. „Нивото на иновации сега е много високо“, казва Зеберио, който се възхищава от задушените си миди, пресния черен дроб на морските риби и винаги ценените аншоа. Не трябва обаче да губим перспектива: "В Испания има набор от евтини и относително добри консерви. Това е като вино; има ги за три евро, страхотно".

Те знаят много за аншоа в Codesa, трето поколение семеен бизнес, базиран в Ларедо. „Аншоята има три стълба: суровината, в нашия случай винаги от кантабрийски и пролетен бокарт, която е по-добра от тази от септември; мек екстра върджин зехтин, който не влошава вкуса на хамсията; и занаятчийска изработка ", потвърждава Фидел Ортис, на 36 години, който заедно с баща си Хосе Луис, на 62 години, и чичо си, Хулиан Фернандес, на 48 години, който е главният консерватор, отговарят за бизнеса. Екип от 40 жени - традиционно винаги са го правили - „почистете хамсията една по една, така че да е без брада, и я опаковайте“.

Всеки сезон баща и син преминават през всички пристанища на Страната на баските, Кантабрия и Астурия ", за да намерят най-добрите игри. Ние също ги търсим с добри размери." Това е единственият начин за „постигане на последователност в продукта“. Годишно купуват между 350 000 и 400 000 килограма пресен бокарт. "В Кантабрия имаме най-добрата хамсия в света. Страни като Италия и Мароко имат по-стандартно ниво. "Всъщност вторият по важност пазар след Испания е Италия." Те ценят нашето качество. "Те настояват за една подробност:" Аншоата винаги трябва да е студена до консумация. ".

От другата страна на този бум е Мики Ирисари. Преди няколко месеца Нудиста отвори „пространство в Мадрид, в традиционната зала“, където исках да го направя популярно “. Редовен потребител, „от тези, които вечерят три или четири пъти седмично от консерви“, количеството на някои деликатеси не винаги е било в обсега на джоба му. "Идеята ми беше да популяризирам това. Затова взех колата си и отидох в Галисия, за да поговоря за моя проект и да потърся доставчици." Посети 15 и подписа с двама. По същество исках да продам добър продукт на разумна цена. "Тук няма капан. Това е сардината, хамсията или кокълът, без повече. Понякога добавяме допир сол и малко оцет или лимон." За около 15 евро, бройте, можете да имате прекрасна вечеря. Той също има магазин в местния си.

Нови лица в сектора

Габриел Бенгурия, Хосе Вергарахауреги и Карлос Ласарте също са новобранци на терена. Amaiketako, който е в бизнеса от малко повече от година, се смяташе за начин за „модернизиране“ на консервирания свят, все още малко даден за иновации. „В сектора има много семейни фирми, начело на възрастни хора“. В Amaiketako се фокусираха върху два фактора: добрите продукти и изграждането на марка. „Прекарахме една година в разследване и търсене на доставчици. Тестване и тестване на продукти“.

Феновете на гастрономията харесват добрите Donostiarras, погрижете се за изображението в детайли. Amaiketako означава "средно сутрин обяд" на баски, вкусно оправдание за закуска от нещо вкусно, просто и занаятчийско. Те предлагат кутии с прекръстени коремчета на мендреска, аншоа, аншоа и паламуд. Също чушки или аспержи. Тяхната витрина е само „онлайн“, въпреки че те се стремят да бъдат разположени на рафтовете на супермаркетите: „Идеята ни е, че те ни избират за красиви и повтарят за богати“, обяснява Vergarajauregui. „Опаковката“, когато става въпрос за разграничаване от конкуренцията, според тях е „решаваща“.

Досегашният опит ги е научил, че "работата с хора в сектора е много лесна. Ако те видят, че ще продавате техния продукт, дори ако не е с тяхната марка, и че ще го продавате добре, те да ви подкрепя и да избягват пътя им ". Сред клиентите му са тези, които правят поръчка за снабдяване на килера за няколко месеца, докато онези, които своевременно изберат своите гурме продукти. „Най-много продаваме аспержи, чушки, паламуд и аншоа.“ Предстои да добавите към менюто си маринованите миди.

От Страната на баските преминахме към Франция, където по отношение на консервите, добавя Зеберио, "те имат голямо предимство". От тази страна дойде тенденцията именно да им остаряват, преди да ги отворят. „Те вече продават реколта сардини като вино“, обяснява продуктовият мениджър Петра Мора. Синя риба (скумрия, риба тон) В зехтина се подобрява с времето. Какво трябва да ги запазите, да, не е предвидено. "Може да са две, четири или шест години.".

Miquel Tapias, четвърто поколение, отговарящо за историческата каталунска механа и компания Espinaler, се вълнува, когато говори по тази тема: "Най-добрата консерва от миди, която някога съм ял, е тази, която се е съхранявала 10 години. Истински деликатес". Той разказва, че е роден в кръчмата на родителите си; лятото зад бара му даваше лекота в бизнеса: „На 17 знаех латински“.

В наши дни той е зает да купува кофи и бръсначи на пазарите. за цялата година. "Сега също хващаме хамсията през април. Съзрява бавно със солта. До следващото лято те няма да могат да се консумират. Тогава ще бъдат перфектни", обяснява той от другата страна на телефона. От баща си той се научи да не дразни клиента: „Ако заблуждаваш хората, заблуждаваш се“.

В най-лошите години на кризата тази компания увеличи работната си сила от 50 на 90 души. „Вече изнасяме в повече от 30 държави: САЩ, Япония, Китай, Гватемала.“. В Германия например губят сардините си. Те са се справили толкова добре, че са създали друга по-евтина линия от първокласния Espinaler. "Казва се Pepus и има по-модерен дизайн." Разликите: "Лютичките са английски или португалски, например не са галисийски. Мидата е от Нова Зеландия, също не е галисийска." Следващото им предизвикателство е да направят скок до Мадрид и да постигнат славата, която вече се радват в Каталуния тук.

Хранителни свойства

Храненето от консерва е бързо, вкусно и лесно. Консервите не се нуждаят от енергия, за да ги поддържат в оптимални условия, а контейнерите са 100% рециклируеми, което е детайл за околната среда. Те също не съдържат консерванти - стерилизацията е достатъчна, за да поддържа продукта в перфектно състояние до консумация - и да поддържа всички хранителни свойства. „Консервираните риби и черупчести се улавят и без забавяне се подготвят за процеси на консервиране с прецизно боравене“, уточняват на уебсайта на Anfaco, бизнес организация в сектора.

„Испания е вторият по големина производител на рибни консерви в света след Тайланд"казва Хуан М. Виейтес, генерален секретар на организацията." Сега берем плодовете на дългогодишния труд. "Според данни на Анфако в Испания има около 145 консервни компании. Повечето от тях, 60, са разположени в Галисия, въпреки че има храмове, разпръснати из цялата география. Лютичките, мидичките и мидите от Conservas La Riviere идват от устията на Галисия. С модерен и много поразителен дизайн, сред техните особености е, че опаковат и правят своите консерви с Agua Mareira (бутилирана морска вода от устието на Arousa).

Frinsa, един от най-големите европейски производители на консерви от риба тон и морски дарове, също има галисийски произход. Основана е през 1961 г. в Рибейра и е доставчик на частни марки за основните европейски вериги. Той също така произвежда собствени марки, Frinsa (по-гурме) и Ribeira. В различни градове те са отворили пространства, където можете да закупите продуктите им, а също и където можете да им се насладите на място с чаша вино или бира. За свой посланик те имат галисийския готвач Пепе Сола, който защитава, че всяка последна капка се използва от консерви.