Приложения
The Калиев алгинат Това е съставка, използвана в хранителната промишленост като текстуриращ агент. Сред най-често срещаните приложения са:
- Млечни продукти
- Пекарна
- Храна за домашни любимци
- Десерти и сладолед
- Гарнитури и акомпанименти
- Фармацевтична индустрия и стоматологични приложения
Алгинатът е полизахарид, който се извлича от кафяви водорасли, структурен компонент на клетъчните стени, който се среща като натриеви, калциеви или калиеви соли.
Източник: S. Badui, 2013, "Хранителна химия".
Характеристика
The Калиев алгинат е калиевата сол на алгиновата киселина.
В хранително-вкусовата промишленост се използва заради свойствата си като емулгатор, желиращ агент, стабилизатор и сгъстител. По отношение на характеристиките му като емулгатор, тази съставка помага да се поддържа по хомогенен начин смес от две или повече фази, които не се смесват помежду си, например вода и масло, присъстващи в хранителен продукт.
Поради свойството си на стабилизатор, Натриев алгинат поддържа определено идеално физикохимично състояние в храната. В тази категория има съставки, които позволяват да се запази хомогенността на храната и други, които помагат да се запази или засили цвета.
Като сгъстител позволява увеличаване на вискозитета на храната.
Накрая като желиращ агент, той улавя водата в твърда колоидна мрежа.
Технически аспекти
Химично наименование и структура
- Калиев алгинат
The Калиев алгинат може да се намери и в търговската мрежа или върху етикета като калиева сол на алгинова киселина, калиев алгинат, E402, INS 402.
Някои подходящи физикохимични характеристики
The Калиев алгинат Среща се като бяло до леко жълто-кафяво гранулирано твърдо вещество или прах. Той се разтваря бавно във вода, за да образува вискозен псевдопластичен разтвор (вискозитетът намалява с механично напрежение). По същия начин вискозитетът има тенденция да намалява с повишаване на температурата. Той е неразтворим в етанол и етер. Той реагира на двувалентни йони като калций, образувайки термореактивни гелове, които се различават по сила в зависимост от тяхната концентрация и разнообразието от водорасли, от които са извлечени.
Препоръки за употреба
The Калиев алгинат Това е съставка от естествен произход, извлечена от кафяви водорасли, най-използваните в търговската мрежа са Marocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum и някои видове ламинария. Неговото значение в индустрията се придава от неговата гъвкавост на използване като текстуризатор. Важно е да запомните, че натриевата версия на този материал е по-популярна, търговски погледнато.
Когато е в присъствието на калциеви йони, той образува колоидна мрежа, която улавя наличната вода, образувайки гелове. Препоръчително е да се включи секвестиращ агент за калциеви йони като фосфати или цитрати, за да се контролира по-добре процеса на желиране. В зависимост от вида на водораслите, от които се извлича алгинатът, могат да се получат различни конфигурации на трите мономера, които го съставят. Разпределението на тези и тяхната дължина предлагат по-голяма здравина и/или еластичност на геловете. Блоковете се идентифицират със съкращенията MG, MM и GG. GG блоковете са по-близки до образуването на гел, MG и MM са по-гъвкави.
Това свойство е от голямо значение в месната и сладкарската промишленост. При приложенията за месо помага да се поддържа водата свързана, да се увеличи добивът и да се благоприятстват нейните структурни характеристики.
В сладоледа помага да се контролира образуването на ледени кристали, увеличава обема и забавя размразяването. В допълнение към предлагането на меко и гладко усещане в устата. Може да се комбинира с други хидроколоиди, за да се получи интегрален профил и в някои случаи може да замести желатина или нишестето във формулата.
При потапяне и превръзка се използва като сгъстител и пълнител, особено при приготвянето на гъсти сосове, които трябва да бъдат подложени на замразяване.
При приложенията за печене помага за поддържане на водата заедно както в пълнежи, така и в тесто, като предотвратява дехидратацията и контролира влажността в продукта.
За стоматологични приложения Калиев алгинат използвани за вземане на отпечатъци от зъби.
Експертният комитет на FAO/WHO по хранителните добавки (JECFA) посочва, че няма ограничение за приемлив дневен прием (ADI) за Калиев алгинат. Поради своите характеристики и наблюдение на консумацията през историята, тя не представлява риск за безопасността на храните. При използване трябва да се спазват само добри производствени практики.