кафе

Искате ли да знаете как да печете кафе на зърна? С това, което ще ви кажем, ще го направите по най-добрия начин и ще получите най-добрия вкус, а с това можете да се насладите на вкусно кафе у дома.

Причини за печене на кафе на зърна у дома:).

Всички разпознаваме аромата, който се излъчва от прясно изпечено кафе на зърна. Когато печем кафето, ние усилваме ароматите му и ги правим разтворими във вода.

Напротив, когато правим непечена запарка от зелено кафе, едва ли е възможно да извлечем някакъв вкус.

Как да пека моите зелени кафе на зърна в кухнята?

Това, което трябва да знаете е, че процесът на печене на кафе преминава през 5 важни точки, за продължителност 10-20 минути.

  1. Входът на зърното (IN).
  2. Точката на поврат (TP).
  3. Жълтата точка (A).
  4. Първият поп (поп).
  5. Изходът (OUT).

Зеленото кафе съдържа около 250 ароматни молекули, които след печене се превръщат в 900. Тази алхимия е това, което ще определи, когато инфузията достигне чашата, вкус, мирис, текстура, цвят или температура.

По време на печенето протичат няколко химически реакции, като реакцията на Maillard, карамелизация и карбонизация, която превръща захарите, протеините и киселините в различни аромати (цветя, плодове, зеленчуци, ядки, сушени плодове или бонбони и шоколадови бонбони в гори, подправки и др. .).

Етапите на зелено кафе на зърна преминават, когато са печени, дори в кухнята.

По-долу ще спомена стъпка по стъпка какъв е процесът, който трябва да следвате, за да изпечете зелено кафе на зърна.

Първото нещо, което трябва да направите, е да загреете барабана на вашето печене, преди да въведете зелено кафе на зърна, така че да се изпече по-бързо.

Вход за зърно (IN)

В повечето пещи температурата на входа е от 150 до 200 ° C. Когато се въведе зелено кафе, температурата на барабана пада значително.

Точка на връщане (TP)

Ако сондата е в непрекъснат контакт със зърното, ще видите, че след няколко минути температурата на зърното започва да се повишава. Този момент е повратният момент.

Точката на връщане показва, че температурите на зърното и въздуха в барабана са балансирани.

Жълта точка (A)

През първите няколко минути кафето преминава от зелено в жълто, което показва, че губи влага и изсъхва. И с него стартиране на процеса на печене.

Тук кафето мирише на сено, суха трева.

Когато цветът се промени в жълт, това означава, че фазата на сушене е приключила и в кафето започва да протича набор от сложни химични реакции (реакция на Maillard).

По време на този процес захарите предизвикват промяна на цвета и се появява аромат на препечен хляб.

Цветът на зърното се променя от канела до светлокафяв и там започва процесът на карамелизация, развивайки нови аромати и в зависимост от цвета на печенето, вашето кафе ще има вкус на кафява захар или тъмен карамел.

Колкото повече се пече, толкова повече горчивият вкус на кафето ще се увеличи и киселинността ще намалее.

Забележка: Цветът на шарлатаните не се променя на кафяв, тъй като те не могат да се карамелизират поради липсата на захари в незрялото зърно.

Първи поп (поп)

Когато вътрешната температура на зърното достигне 170 - 200 ºC Грундът се чува. Това се случва, защото вътрешното налягане, причинено от парите и газовете, които са се развили в зърното, е било толкова голямо, че клетъчната структура е нарушена.

По това време зърното губи тегло и увеличава обема си, докато карамелизацията на захарите продължава.

Това е критичният момент за печене, тъй като температурата на зърното се увеличава бързо поради ефекта на радиация. От този момент нататък след няколко минути зърното ще започне да се овъглява и това искаме да избегнем.

Бъдете внимателни: Трябва да бъдете много внимателни, за да избегнете изгарянето на кафето и заедно с него се появяват аромати като изгоряла гума и въглен.

Изход (OUT)

Впоследствие печенето трябва да бъде спряно, за да го постигнем, пускаме горещото кафе на поднос, за да го охлади възможно най-скоро.

Това внезапно охлаждане затваря порите на зърната и запазва ароматите вътре.

Няколко минути по-късно кафето ще бъде със стайна температура и готово за съхранение, опаковане и/или смилане.

Забележка: Колкото по-печено кафе е, толкова повече тегло е загубило, толкова по-голям е обемът и толкова по-крехко и разтворимо във вода ще бъде.

ВАЖНО: Ако бобът е много печен, той може да премине през втори поп или пукнатина, но това ще означава, че бобът е изгорен 🙁 .

Колкото по-висока е топлината, зърното става по-тъмно, а напитката по-горчива.

Не забравяйте, че дефектното печене може да съсипе най-доброто от кафетата, а умелото печене може да подобри най-посредствените зърна.

Диаграма на процеса на печене

Видове печене на зелено кафе.

Ето кратко ръководство за различните видове печене, които можете да правите с кафе на зърна у дома.

ДА СЕ. ЛЕКЪВ ТОСТ.
Външен вид: бледо бежов цвят.
Температура: 201 ºC
Аромат: на живо, бисквити, без следа от дим.
Звук: Печенето спира след първата пукнатина.
Вкус: Малък вкус, защото нямаше достатъчно време за генериране на всички химични реакции.
Име: Препечена канела

Б. СРЕДЕН ТОСТ.
Външен вид: Светлокафяв цвят.
Температура: 210 - 225 ºC
Аромат: леко препечен хляб, леко опушен.
Звук: Печенето спира между 30 и 90 секунди след първата пукнатина.
Вкус: Това е първата скала на оптимален тост. Оригиналните аромати се комбинират с тези, произтичащи от химическата реакция.
Име: Американско печено.

° С. ТЪМНО ПЕЧЕНЕ.
Външен вид: Тъмнокафяв цвят.
Температура: 225 - 235 ºC
Аромат: По-опушен.
Звук: Печенето спира между 90 и 180 s след първата пукнатина, малко преди втората.
Вкус: По-интензивен и горчив вкус. Оригиналните бележки са подобрени чрез препичане.
Име: Виенски тост.

д.МНОГО ТЪМЕН ТОСТ.
Външен вид: Тъмен цвят, почти черен.
Температура: 235 - 245 º C
Аромат: леко изгорял, още по-опушен.
Звук: Печенето спира 30-60s след втората пукнатина.
Вкус: Оригиналният вкус се покрива с препичане. По-горчив, мазен и мазен, той е идеалният тип за приготвяне на еспресо.
Име: италиански или френски тост.

И. МНОГО ТЪМЕН ТОСТ.
Външен вид: Черен цвят.
Температура: повече от 245ºC
Аромат: дим
Звук: Печенето спира, когато процесът приключи.
Вкус: Кафето е препечено и почти всички вкусове са отменени, с изключение на аромата на въглен.
Име: неназоваемо.

3-те вида препичане, които се правят най-много, дори и у дома.

Сред различните видове печене на кафе на зърна, хората предпочитат светло, средно и тъмно печено. Печено, което подобрява вкусовете на зеленото кафе, както е споменато по-долу.

Леко печено.

Кафетата, печени до първото пукане, имат светлокафяв цвят и ако зърното е по-набръчкано и твърдо.

С леко печено е по-лесно да се открият ароматите на цветя, плодове и зеленчуци.

Тялото на тези кафета е практически нулево и има кисели вкусове.

Това печено се използва за филтриращо кафе.

Средно печено.

За да получите това печено, изчакайте още малко, за да получите кафяв цвят. Повърхността е малко по-гладка и когато се опитате да я счупите с пръст, тя става по-чуплива.

Този вид печено се използва както за еспресо, така и за филтър.

Появяват се пресни плодове, бонбони и шоколади, в зависимост от степента на препичане.

В случай на кафе еспресо получаваме повече тяло и крем.

Тъмно печено.

Много кафета са препечени, за да покрият вкусовете на дефектните кафета и да хомогенизират типичния вкус на печене.

Лесни домашни машини за печене на зелено кафе.

Най-старата машина за печене на кафе в кухнята е тиганът, който просто използва огън за загряване на зърната. Сега се използва същия метод на директен контакт, но с въртящ се басов барабан което кара зърната да се преместят в избягвайте изгарянето.

Съществуват и системи, които използват поток от въздух за нагряване на зърната. Този метод има тенденция да се пече по-бързо и по-равномерно поради еднаквото разпределение на всички зърна.

Топлината се прилага по 3 начина:

  • Директен контакт (шофиране)
  • Горещ въздух (конвекция)
  • От зърно към друго (радиация)

Във всяка пека за кафе се прилагат тези 3 начина за предаване на топлина, но в зависимост от системата ще има по-директен контакт или ще работи в по-голяма степен с горещ въздух.

Забележка: Не забравяйте, че кафето е семето на сезонния плод. Това означава, че ако не го консумирате възможно най-скоро, може да започнете да забелязвате аромати на дърво, сено или слама, което показва, че най-доброто от вашето кафе е загубено.

Забележка: Ако капацитетът на вашето печене е 1 кг, препоръчително е да изпечете само 800 гр. Зелено кафе (всеки път, когато печете), т.е. 80% от общия му капацитет.