Препичането на хляб променя ли броя на калориите в хляба? тоест, парче тост има ли повече/по-малко калории от парче хляб?

хляб

Знам, че част от влагата се губи в процеса на препичане, но зачервяването на хляба променя ли характеристиките му по такъв начин, че да променя калориите?

Отговори

Ако се интересувате от теория, отговорът е да, има промяна. Ако се интересувате от диета, отговорът все още е положителен, но за вас е съвсем без значение.

Има два вида реакции на потъмняване, Maillard и карамелизация. И двете започват със силно сложни молекули и завършват с различни видове силно сложни молекули. За да получите много точен отговор на въпроса си, човек трябва да знае всички възможни химични реакции, които протичат там, енергията, уловена в прекурсорите и получените молекули, и ако тази енергия е достъпна за човешкото тяло (например, има достатъчно енергия в суровия бензин, но тялото ви не може да го извлече, ако го ядете). Тъй като тези реакции не са проучени на това ниво на детайлност, не е възможно да ви дадем наистина точен отговор.

От друга страна, тенденцията би била калориите (поне смилаемите) да намалят малко. Първо, калориите от аминокиселини и въглехидрати (които са входящите вещества за дорадо) са смилаеми; Някои от реакционните продукти може да са смилаеми, но не всички ще бъдат. Второ, част от калориите буквално ще изчезнат във въздуха, защото някои от продуктите на тези реакции са летливи.

Но ако очаквате да намалите приема на калории чрез хранене с препечен хляб, това вероятно няма да промени. Първо, редуциращите калории ефекти ще се появят само върху малка част от участващите молекули. Второ и по-важно: дори да се е случило за всички участващи молекули, потъмняването се случва само на повърхността (на теория може да се случи и вътре, ако го загреете в диапазона от 154 ° C - 190 ° C. Практически, ако правите това, никой няма да иска да яде тази храна). Повърхността е доста малка в сравнение с останалата част: да предположим, че това е разрез с дебелина 1 см и щедро потъмняване с дълбочина 0,5 милиметра. (Знам, че частта, която се втвърдява, е по-дебела, но всъщност не става кафява.) Ще игнорирам уголемяването на повърхността, причинено от ферментиралите мехурчета в трохичката (защото се страхувам, че бих могъл да се окажа с безкрайна фрактална повърхност:)) и тогава имаме

10% от златната филийка. Както казах, няма шанс всички калории в тази част да изчезнат напълно и се съмнявам, че намаляването е наистина значително. Но дори и да беше наистина висок 50%, получавате само 5% намаление като цяло или 10 калории на филия бял хляб, по-малко за диетични хлябове (и този брой е просто завишено предположение за най-доброто от случаи).