Роден е като дълготрайна храна за трансхуманните овчари на Сардиния. Днес това брашно от твърда пшеница и хляб от грис се превърна в деликатес, с който също може да се готви.

Карасау е много фин, хрупкав хляб, обикновен лист с деликатен вкус, но с веществото, което придава на всяко тесто присъствието на твърда пшеница (в този случай под формата на брашно, а също и грис). Това тесто произхожда от остров Сардиния и е известно още като „музикална хартия“, тъй като е толкова тънък, че се предполага, че може да се прочете партитура. В своя произход отне толкова много работа между месене, оформяне и сплескване в дискове - които след това бяха подредени, разделени от ленени или вълнени тъкани - че навремето за изработката му бяха необходими трима души. Дъбовото дърво се използва за запалване на фурната и изпичането обикновено започва в зори.

карасау

„Този ​​хляб е роден, за да отговори на човешка нужда: тази на овчарите, които прекарват седмици далеч от дома и се нуждаят от храна, която да им даде енергия, да издържи възможно най-дълго в добри условия и да не поеме твърде много“, казва Симоне Ферели, ръководител на продукта на Ferreli, семеен бизнес, който прави този хляб в различни варианти от 1954 г. в сардинската провинция Ogliastra. „Намираме се точно в центъра на района за хляб Карасау и Пистоку, в една от най-красивите и зелени зони на Сардиния. Известна е като „земята на столетниците“, защото тук хората живеят дълги години (а също и много добре) “, смее се Ферели.

Въпреки че някои от версиите, които приготвят сега, са малко по-изискани от хляба, който овчарите са носили - те приготвят закуски с докосване на розмарин или зехтин или подноси, които служат като чиния и хляб, както и хлебни пръчици с напълно празният интериор - основните съставки остават абсолютно същите, както при версията им от предците. „От уважение към традицията, единствените промени, направени в приготвянето на този хляб от началото на времето, са механични, без добавки или подобрители на хляба. Суровината е брашно от твърда пшеница и грис: в него няма да намерите рядко допълнение.

Техниката на готвене

За да се постигне характерната му суха и хрупкава текстура, без никакво присъствие на влага - от съществено значение е да се избегне загуба на текстура, тъй като е толкова тънък - този хляб се пече два пъти. „За да го направите, слой тънко и голямо сурово тесто, направено с брашно от твърда пшеница, поръсено с грис, се поставя във фурната при около 500 или 540 ° C, температура подобна на тази, установена в фурните за пица“, казва той Ферели.

Силният топлинен удар кара макароните да страдат и да се разделят на два по-тънки слоя. „По това време, все още нежни и управляеми, слоевете се разделят и нарязват, за да се върнат във фурната при малко по-ниска температура, докато стане напълно препечена, хрупкава и чуплива“, разкрива продуцентът. Вторият разрез е направен в зависимост от размера, в който ще бъде пуснат на пазара, който може да варира от големи кръгли или квадратни парчета до закуски за хапване.

Пистоку, по-малко фина версия

„Пистоку беше хлябът, взиман от овчарите, които прекарваха най-много време далеч от дома си, тези, които прекараха най-дълго време в планините в региона Ланусей. Има по-плътна и силна текстура, прилича на грубия братовчед на Карасау ”, шегува се Ферели. Името му идва от латински: bis cottum, което означава приготвен два пъти (като два пъти минава през фурната, за да се постигне окончателната хрупкава текстура). „Важно е второто печене на този хляб да се извършва при по-ниска температура от най-фината, защото дебелината му го изисква и ако не, няма да изглежда добре, няма да продължи толкова дълго или да е толкова хрупкава, или би изгаряйте отвън, преди да стигнете, станете хрупкави в центъра ".

Разликите могат да се видят с просто око и са още по-очевидни, когато го тествате на сухо. Вкусът на Pistoccu е много по-селски - особено по отношение на интегралната версия, тъй като се прави и със 75% нерафинирана пшеница, ароматът му е по-мощен и структурата му е по-неравномерна. Точно както в случая с Карасау изглежда чудо, че само с жито, вода и набор от температури може да се постигне толкова деликатен резултат, тук всичко крещи „рустика” и „ръчна изработка”. Докато ме наблюдават как дъвча писточото с не много убеждение - и известен страх за моларите си, които изпитвам много привързаност -, Ферели и Лука Маронгиу, готвач, специализиран в сардинската кухня, който е подготвил книга с рецепти с тези хлябове като основа, изяснете, че всъщност не ядете така.

„Пистоку е склонен да се намокри малко, преди да го изяде“, казва ми Маронгиу - малко късно. „Трябва да се навлажни от грубата страна и не може да се направи много преди да се яде, за да не загуби хрупкавостта (въпреки че дебелината и бавното изсъхване затрудняват напълно загубата на здравина, което означава, че винаги има добър контраст на текстурите). Ако добавите масло и сол, той се нарича хляб Guttiau, ние го ядем много с антипасти: сирена, колбаси и зеленчуци в масло или в градинаря ”. Той също така препоръчва да го потопите в мляко, мед или - както ще видим по-късно - бульон от месо или зеленчуци.

Консервация и трикове

Ако хлябът е продължил по-дълго, отколкото сте предполагали, и е станал мек, не бързайте, защото можете да възстановите оригиналната му текстура. На първо място, уверете се, че освен че е по-малко хрупкав, той няма леко остарял вкус: няма начин да го премахнете. Ако има добър вкус, но е загубил хрупкавост, поставете го във фурната при температура около 100 ° C - искаме да възстановим хрупкавостта, а не да я овъглите - и я погледнете след около седем минути (въпреки че може да отнеме малко повече време ).

Ако искате да получите орнамент във формата на спирала или каквото се сетите, или съд, в който да сервирате салата, салморехо или нещо друго - не прекалено течащ или сервиран твърде далеч, защото очевидно в крайна сметка ще омекне -, Хлябът Карасау и фурната също са ваши съюзници. Навлажнете хляба с ръце или с пулверизатор, придайте му желаната форма с помощта на калъп, който се противопоставя на умерената топлина на фурната - например полукръгла с помощта на метална купа - и го изпечете на 120 ° C, докато се върне свеж. Искате ли също така да промени цвета и да му придаде допълнителен вкус? Смесете малко къри, червен пипер или тройно концентриран домат във водата, с която го накиснете.

Кухнята на хляб Карасау

Въпреки че тук обикновено го използваме само като хрупкава вафла, върху която да отлагаме неща, нещо напълно разбираемо, защото неговата фина, хрупкава и много лека текстура ни подканва да търсим всички възможни комбинации, които да използваме като основа. Някои готвачи също са избрали да поставят нещата по средата, както готвачът Ромен Форнел направи с легендарния сандвич със сьомга и крема сирене за Caelis или закуската на Miquel Pardo с руската салата на Cruix, това чудо на популярната висша кухня.

Но в действителност с хляб Карасау можете да готвите-готвите, напоявайки го с вода или бульон, сякаш е много тънък лист паста. Въпреки че не е нищо класическо, можете да се осмелите като мен и да го използвате като заместител на тестени изделия в това, което може да бъде най-бързата, най-простата и най-деликатната лазаня, която някога съм приготвяла.

Рецептата

Panni fratau е един от традиционните препарати, резултат от връзката му с трансхуманните овчари, пътували със стадата, с които е направено сиренето Pecorino. Тази рецепта овлажнява хляба карау с богат бульон, приготвен от кости и овче месо, и го завършва с малко доматен сос, яйце и докосване на сирене пекорино. Версията на Luca Marongiu го прави аперитив, сменяйки пилешкото яйце с две пъдпъдъчи яйца.

Съставки

За 4 човека (като стартер)

  • 2 големи филийки хляб Карасау или 4 Пистоку
  • 400 мл месен бульон с мощен вкус (по-добре, ако е овчи)
  • 8 супени лъжици доматен сос (в идеалния случай направен с паста)
  • 100 g полу-втвърден Pecorino
  • 8 пъдпъдъчи яйца
  • Пресен босилек

Подготовка

  1. Настържете Pecorino.
  2. Гответе осемте пъдпъдъчи яйца едновременно в тенджера с вода и обилно пръскане на оцет. Напукайте яйцата в същата купа - с помощта на игла или ножица - направете енергичен водовъртеж във водата и изсипете яйцата. След минута те ще бъдат бракониерски: прехвърлете ги в купа с много студена вода и, когато вече не изгорят, отстранете остатъците с дантела.
  3. Сложете слой хляб, малко врящ бульон, малко сирене и малко домат и повторете операцията толкова пъти, колкото е необходимо (зависи от размера на хляба, трябва да следите пропорциите).
  4. Отгоре залейте пъдпъдъче яйце, още сирене и малко босилек и сервирайте веднага, горещо.