От автор, от супермаркет, от малки производители, английски, френски, астурийски и каталунски: нашата комисия от експерти по сирене ни помага да подберем някои екземпляри, които - много - си струва да опитате или да имате у дома.

Вероятно най-добрият ден в историята за гастрономията не е този, който някой неволно е изпекъл парче месо и кухнята е била открита, а по-скоро този, който някой се е опитал да транспортира мляко в стомаха на животно и то е смесено със сирището, отстъпвайки място по непринуден начин на пра-пра-пра-дядото на най-вкусната храна на лицето на земята: сиренето. Тепърва предстоят векове, преди да се появят понятия като узряване, измити кори или фондю, но ферментационната грешка вече е направила своето.

сирена

С намерението да разширим нашата сцена на сирене, ние отново събрахме нашата комисия от специалисти - в случая от идеолозите на някои от любимите ни магазини до инженерите в селското стопанство, включително експерти в тяхната култура - да ни препоръчат някои от техните предпочитани сортове. От оригинални сирена или от малки мандри до други със ЗНП, които лесно можете да намерите във вашия супермаркет, преминавайки през някои, чиято гастрономична гъвкавост ги прави непобедими заместващи символи във всеки хладилник: има сирене за всяка ситуация (и тук имаме няколко).

Епоиси

Luc Talbordet, начело на фабриката за сирене Can Luc - център за поклонение на феновете на казеина и млечната киселина - избра Époisses по няколко причини. „Тъй като съм французин и съм от бургундско семейство, ако не избера кралското сирене в района, ще ме лишат от наследство. Той има PDO и се радва на много престиж както във Франция, така и в чужбина (мога да го потвърдя за успеха си в магазина) ".

Това е сирене, направено от сурово мляко (или понякога пастьоризирано) с мека паста и измита кора. Люк ни казва, че „вместо да го измият със саламура, те го правят с марк дьо Бургон, местна гроздова ракия, и нейното узряване продължава до 8 седмици (за мека паста, това е много), което му придава недвусмислен характер, и огромна миризма. Текстурата му е между кремообразна и нестабилна. Въпреки че е мощен, той все още е елегантен и фин, а с добър хляб и червено вино е най-добрият десерт, който има ".

Трудно е да се реши кое от сирената, които Пере прави в Molí de Ger - малка фабрика за сирене Cerdanya, за която вече ви разказах преди - харесах най-доброто, но след задълбочен анализ реших да запазя техните Roques Blanques . Дълго узряло сурово сирене от краве мляко - минимум три месеца, което продължава в определени периоди от годината -, естествена или леко плесенясала кора на парчета от 1 до 2 килограма.

Пере препоръчва да го придружава с препечени лешници, дюля, зелени аспержи, черен или бял маслинов хляб и дългогодишни вина Syrah и Merlot, а аз съм го използвал за масло кремообразен ориз, смесил съм го с паста, карамелизиран лук и шам фъстък и съм ял с ръжен хляб и сотирана круша с изключително приятни резултати. И за пиене, индийски блед ейл.

За Ракел Ламазарес, експерт в културата на сиренето и един от отговорниците за панаирния проект на Алиментария „Испания, страната на 100 сирена“, вярва, че Старият Амстердам е „най-добрата търговска гауда, която може да се намери в супермаркетите, от моя гледна точка. Това е маслено сирене, типично за този тип сирена, когато те са малко втвърдени, сладки и интензивни ".

В допълнение към приемането му, както е с чаша червено - например Мерло - неговите кулинарни възможности са склонни към безкрайност: може да се използва настърган за скара, да се смесва с галета в тесто, в зеленчуково пюре или да се правят близалки и чипс за украса. Разтопено, пълнещо няколко брошури с месо или патладжан, в сандвич или в крокети.

Xevi Miró и María Carroll от фабриката за сирене Llet Crua са експерти в намирането на малки производители, които правят необичайни сирена. Ангажиментът му към дуото за сирене Espadán/Peña Blanca следва този ред на мисли. Xevi ни казва, че "те са това, което се нарича млечна извара, сирена, в които животинският сирищ не се намесва в втвърдяването на млякото или го прави по остатъчен начин". Тези сирена са почти винаги меки, едни от първите, които бихте яли на маса, но те са много различни.

Те имат „фантастична комбинация от гъбички и дрожди отвън, отговорни за острата миризма и лепкава текстура. В устата и двамата имат силен, упорит, но балансиран вкус. Киселина, много коза Еспадан и с нотки на пипер, Peña Blanca ”. Корите са най-дивата част от тези сирена, но от Llet Crua препоръчват добавяне на стойност и ядене.

Можете да придружите Espadán с конфитюри от червени плодове или с киви, а Peña Blanca ще върви с ядки. Вината на юг ще подхождат много добре и на двамата: манзанила за еспадана и олорозо за пеня бланка или бяло вино, ферментирало във варел, с докосвания от дърво. Леко сладко вино като белите късни реколта също ще извлече най-доброто от тези сирена.

Kike Ojanguren е експерт в дегустациите и сдвояванията на астурийско сирене. Aficando в Барселона, той избира и разпространява от Астурия, страна на примерни сирена от малки производители, които използват традиционни методи. "Едно просто сирене, което много харесвам, е Idiazábal - това, което обикновено се намира, се пуши, но аз също обичам естественото, то е най-консумираното в Euskadi -, винаги се опитва да бъде овчар (производители, които имат собствен добитък от овцете latxa, "Artzai Gazta" на баски) ".

Тези сирена са признати за по-малки - парчета от +/- 1 k - и могат да бъдат намерени в супермаркети и специализирани магазини. „Харесва ми, защото Idiazábal отразява много добре географски район, местна порода говеда, ноу-хау и уважение към околната среда и традициите“, казва Оджангурен. „И също така, защото се вписва във всяка дъска за сирене и в същото време е много гъвкав в кухнята: разтопен или в сосове, има хиляди възможности ".

Лая Понт Диас е аграрен технически инженер, специализиран в хранителната промишленост, експерт в млечните продукти, един от авторите на Bloc de Formatges и книгата Formatges. Els 50 millors de Catalunya и нашият официален дегустатор на кисело мляко. Любимото му сирене е Baridà, единственото, направено от малката едноименна фабрика за сирене, разположена в Сиера дел Кади. Може да изглежда малко разнообразно, но поради храненето на козите вкусът му мутира, като се прави много по-мек през пролетта, по-излекуван през лятото и много по-мазен и по-мощен през зимата.

Лая ни казва, че „Франческо, овчарят и производителят на сирене, има стадо от 70 алпийски кози, които дое на ръка, наричайки ги по име - всяка партида от осем кози има една - чувствителността, която той издава, когато е със своя стадото ви кара бързо да разберете, че хората не са повече от другите видове ". Тя обича да го придружава с фурми, а зимната може да се вземе и с добро вино.

Трудно е да отворя хладилника си и да не намеря вана с кварково сирене в него. Вкусът на това разбито сирене е доста неутрален - особено в по-търговските му версии, тези от руски или полски произход имат по-изразена точка на киселинност - и текстурата му е много кремообразна, което предлага безброй възможности в кухнята. С банан, ягоди и парчета бисквити това е шампионска закуска, с малко накълцан чесън и магданоз е идеално да придружава пушени ястия, с лимонов сок, сол, черен пипер и лук е идеалният дресинг за салата или някои печени картофи и с него може да направи няколко чийзкейкове и шампионски мусове.

Една супена лъжица в купа със зеленчуков крем ще му придаде копринена и смесена с гъби, лук, праз и поширан чесън - а по-късно счукан или не, както предпочитате - това е прекрасен сос за паста. Още някакви предимства? Ами да: колко кремообразен е, няма много калории: между 38 и 91, в зависимост от сорта. Този от Lidl, марка Milbona, е повече от приличен и много лесен за намиране.

За Ракел Ламазарес Нова Англия е окончателната мека за феновете на синьото сирене. „Изборът е доста труден, защото има много и всички ми харесват: Стилтън, Дорсет, Кашел Блу ... Въпреки че има един по-специално, който ме влудява напълно: Шропшир. Неговата сладост в синьо сирене ме възхищава ".

Това е сирене, колонизирано от Penicillium roqueforti, което характеризира сините сирена, с интензивен оранжев цвят в резултат на добавянето на ахиот (същото семе, което се използва за подправяне на cochinita pibil). По-мазен от Стилтън, той се сдвоява чудесно с Пино Ноар, Ризлинг или бири като Портър или Стаут.

Raclette

Luc не боли да разпознае гъвкавостта на сиренето, което е толкова лесно да се намери като Raclette. „Той е идеален за готвене на всякакви ястия, освен добре познатата ракла, в която се разтопява с картофи, кисели краставички и шунка, може да се сервира с всякакви препечени филийки, зеленчуков гратен, картофена торта или киш.“ Той също така изпитва слабост към историята зад нея: сиренето raclette, както го познаваме, не е занаятчийско, традиционно сирене и т.н., а изобретение от 20-ти век, популяризирано от марката Tefal.

През шейсетте/седемдесетте години френската марка изобретява електрическото устройство за ракета, както го познаваме сега, и насърчава много фабрики за сирене, кооперации и хранително-вкусовата промишленост да разработят сирене, което се топи много добре, което ще се реже лесно и ще има традиционен вкус. ", Talbordet разказва на всички нас, които сме живели, без да знаем, че машината е пристигнала преди сиренето. „Навремето в Швейцария всяко сирене се топеше чрез приближаване на колелото до огнището и надраскване -„ craler “, на френски, откъдето идва и думата raclette - сиренето с нож върху филия хляб.“ Този в Ентремонт е лесен за намиране и много богат.

Гамонеу

Не е изненадващо, че професионален астуриец като Кике Оджангурен казва, че Гамоне е едно от любимите му сирена. „По-конкретно, имам слабост към Хуан Собрекуева, емблематичен характер на астурийската среда за производство на сирене, страхотен тунер, който вдига сирена на гърба си, разхождайки се до пещерата си, близо до езерата на Ковадонга“, признава той с обич. „Въпреки че моят фаворит е Gamoneu d'Onao, където Мануел се грижи за кравите, козите и овцете, а Белен - съпругата му - го прави, със здравно досие за няколко години“.

Gamoneu е наистина специално сирене, със смес от три млека, тихо опушено в продължение на 20-30 дни и след това узряло в естествена пещера, което му придава специални вкусове и аромати: селски, вилен, с лека крайна топлина. Кике харесва „ръка за ръка с интензивна занаятчийска бира, с много алкохол и тяло, като зимен ейл. След обяд, вечеря или лека закуска: всяко време е добро ".