Изненадващ резултат от безпрецедентна дегустация
Кой не харесва прясно приготвен омлет, златист отвън с медени картофи, напоени с жълтък? Нека никой не ме пита дали ги предпочитам с лук или без него. Харесвам ги всички, стига да са добри, което е трудно. Например тези, които се сервират в закуската на повечето хотели, почти винаги плачевни. Или в решетките на не малко барове. Не съм изненадан от експлозивите, които Уди Алън пуснат преди години за този, който му беше представен в Хотел Риц от Мадрид, очевидно сух и кожен.
Как е възможно такава проста рецепта да е причина за подобни разочарования? Резултатът се влияе от качеството и разнообразието на картофите, свежестта на яйцата, пропорциите, вида и количеството мазнина, температурата на тигана и ръката на готвача. Формулите са толкова, колкото са интерпретаторите.
Къде и кога испанският омлет? Никой не знае. Без никакви доказателства, които да го потвърдят, някои предполагат, че това се е случило през Галисия, пионер в отглеждането на тази грудка, проникнала през пристанището на Севиля през 1573 г. е презиран и от време на време се използва за хранене на животни. Всъщност той започва да се култивира у нас за хранителни цели едва два века по-късно, вече в края на 18 век. Има и такива, които претендират за бащинството си от Естремадура и, разбира се, от Навара. Хиляда пъти съм чувал, че анонимна сервитьорка е създала рецептата още през 1833 г., за да задоволи апетита на генерала Зумалакареги в перипетиите от карлистките войни. Абсурдна теория, доколкото книгата Espoz и Mina el Liberal на Хосе Мария Ирибарен заявява, че ястието вече е било разпространено в ниските планини през 1817 г., според мемориал, представен на Съдилища в Памплона през тази година.
Ами ако картофеният омлет беше изобретен извън Испания? В библиотеката си пазя факсимилето на книга, Увертюра на кухнята, написано от определено Ланселот де Касто, публикувано в Лиеж през 1604 г., която включва рецепта за картофи, задушени с масло, риган и магданоз, подсирени с яйца и нотка вино. Това не е ортодоксално, но би могло да бъде правдоподобно, ако вярваме на строгите историци на Музей Фриет (Музей на пържените картофи) на Вещици (Белгия), които твърдят, че перуанските картофи са пътували от островите Канарски острови до Антверпен през 1567 г., само шест години преди да дойдат Севиля.
Преди всичко искам да изясня три неща. Картофеният омлет е сравнително нова рецепта, която се появява в началото на 19 век, без да се знае кой го е измислил или географския ъгъл, където е направен за първи път. До средата на 20-ти век, следете тези данни, те не съдържаха лук, само картофи и яйце. Сякаш това не беше достатъчно, дори през първата третина на 20-ти век, повечето от тях не бяха направени със зехтин, а със свинска мас.
Свинска мас за картофените тортили? Разбира се. Дълго се нося около моите 19 и началото на 20 готварски книги. Резултати?
Рецептите, които се появяват в Книга на семействата (Мадрид, 1865); в Идеалната кухня или ученият готвач (Барселона, 1867); в Общ готварски речник на Ангелска стена (Мадрид, 1892); в книгата El Amparo, неговите класически ястия (Билбао 1930) и в кн Кухнята на Николаса (Сан Себастиан 1936), наред с други томове.
Ами ако картофеният омлет беше по-вкусен с масло? Повдигнах съмненията си с Хуаньо Лопес, неизразим модел на La Tasquita de Enfrente, бъгът го ухапа и той предложи да се яви на теста. Когато стигнахме до ресторанта му, младежът Начо Трухильо Бях отделил картофите, които бяха пържени и в двете мазнини. Иберийската свинска мас се захаросва на слаб огън, за да предотврати промяната на топлината в мазнините. Яйца, малки, от свободно отглеждани кокошки, от фермата Страхливци и пилета на Толедо. Маслото, EVOO на Монтабес, и маслото от марката Наследство (Дупката). Що се отнася до картофите, кисел сорт, те произхождат Галисия. Без загуба на време, Трухильо подсири и двете тортили със система, която никога не бях виждал. Това си струва да се провери ВИДЕО. Изчакахме 5 минути и с голямо очакване предприехме дегустацията.
На масата двете тортили; отпред, трима бъдещи журналисти, Джулия Перес, Алберто Лучини и себе си, в допълнение към нашия домакин, Хуаньо Лопес. Наслаждавахме се и на двете, много сочни и мълчахме. Повторихме теста, взехме го бавно и, донякъде изненадани, направихме преценка. Единодушно се обявихме за този, направен с иберийско масло, който уважаваше в по-голяма степен вкуса на картофите и яйцата. Намерихме го по-фин и по-хармоничен от неговия конкурент, също прекрасен, но чието масло беше малко инвазивно.
Нека бъде ясно, че нито премахвам, нито поставям цар, а излагам само субективните резултати от нашия опит. Написал съм две книги за испанския омлет с рецепти на страхотни готвачи и все още не разбирам тайните им. Изпитанието на отминалите дни потвърди моето невежество. Как ще се получи иберийският маслен омлет на Хуаньо с настърган черен трюфел (Tuber melanosporum)? Започвам да мечтая за нов тест. Последвайте ме в Twitter: @JCCapel и в Instagram: jccapel