един от трите най-големи в Европа

Soyal Food току-що отвори най-голямата фабрика за месо от кебап в Испания и една от трите най-големи в Европа. Те искат да сложат край на лошия имидж на тази храна

На улица "Мистрал" номер 52, между цеховете за резервни части и складовете, бедрата и бедрата на около 24 000 пилета, заклани по халалния ритуал, се разтоварват всеки ден, както и няколко тона бисквити и телешка мазнина. Месото се обезкостява (или сместа се натрошава, в зависимост от продукта), той се маринова с подправки в вид бетонобъркачка, оборудвана със студена камера и се поставя върху шишчета, където придобива форма благодарение на помощта на пластмасово фолио и метална форма. Получените блокове са дълбоко замразени при минус 40 градуса в камерите, където висят като клапери. Когато пристигне поръчка, те се опаковат и обикалят цяла Испания и част от Европа с хладилни камиони.

половин

Най-общо казано, така работи Soyal, най-голямата фабрика за донер кебап в Испания, една от трите най-големи в Европа и вероятно най-модерната. Той беше открит в началото на годината в индустриалното имение Валонга, Аликанте, за да покрие търсенето, което не спира да нараства в последно време. Апетитът се увеличава въпреки съмненията, че вид бързо хранене, популяризирано от Турски имигранти в работническите квартали на Германия през седемдесетте и което някои изследвания поставят в най-ниските скали на „бързо хранене“.

Според данни на Donerci, основната асоциация в сектора, всеки ден в Европа се произвеждат 2000 тона месо от кебап, от които около 100 идват от Испания. Всъщност Соял се намира в благородната част на пирамидата. В техните съоръжения пилето се обезкостява на ръка, без да драска костите. А при приготвянето на телешкото шишче не се използват хрущяли, карантии, странични продукти, брашна или растителни протеини, нещо често. Месото се продава средно за по-малко от четири евро на килограм, а най-малките кифлички (7 кг) са около 25 евро. Оттам могат да излязат между 35 и 65 сандвичи, към които по-късно се добавят приготвени сосове и пресни зеленчуци.

За контрол на качеството има испански микробиолог, Микеланджело Трелис, което ни дава възможност да ни научи на всичко и се простира в детайлите. „Пилешкият шиш се състои от наслагване на гърдите, оставяйки кожата, така че да е по-сочна. Междувременно говеждото се прави с много фина кайма от пола и мазнина, към която също се добавят пролетен лук, подправки, кисело мляко и подобрител на вкуса (мононатриев глутамат, съхраняван в открити торбички). Количествата добавки зависят от клиента. Обикновено слагаме и малко пуйка, за да стане по-сочна и вкусна. Някои дистрибутори, например шведите, искат само телешко и без подобрители. Тук това обикновено не се харесва, защото е много по-тъмно и по-сухо ".

В началото не беше лесно. Инспекторите ме помолиха за всичко, защото никога не са виждали месо от кебап и не са знаели как работи

Основателят и мажоритарен акционер на Soyal, Ummet Soyal, Той е роден в централна Анадола (Турция), но семейството му скоро емигрира в Швеция. Той живее там 44 години и постига малко наследство благодарение на турските ресторанти и кебап. През 2004 г. той стъпи в Испания по време на ваканция и бързо разбра, че местните донори излитат, но все още няма никой, който да произвежда суровината. Всичко, което се ядеше тогава, се внасяше от чужбина, главно от Германия.

"Хареса ми климатът на Елче и логистиката му, затова отворих първия си завод там, в склад от 500 квадратни метра. В началото не беше лесно. Инспекторите ме помолиха за всичко, защото никога не бяха виждали месо от кебап и не знаеха как става това. Минаха две години, преди бизнесът да започне да работи, но след това търсенето не спря да расте ", казва той.

Умет и новият му партньор, на име швед от сирийски произход Матеус Сабрисън, те гарантират, че оборотът им (осем милиона годишно) нараства с 20 процента. По негови изчисления всеки ден около 50 000 души ядат продуктите му. И са убедени, че могат да удвоят броя в рамките на пет години. „Новата фабрика има капацитет за това и тогава ще трябва да се разширяваме отново. В момента не можем да въведем всички поръчки, които ни постъпват “, обясняват те.

„В нас работят над 80 души с постоянни договори. Тази година имаме планове да разширим работната сила до 120 или 130 “, казва Сабрисън. 80% от служителите са чужденци, въпреки че присъствието на испанците се увеличава в последно време. Особено в завода за управление, ръководен от Висенте Тормо, търговски мениджър на бизнеса и дясната ръка на Soyal.

Умет Соял казва, че иска да промени образа на кебапа в Испания, който е силно засегнат (по нейно мнение) от лошите хигиенно-санитарни практики на малките заведения, които идентифицираме с този вид храна. Ресторантите почти винаги се управляват от наскоро пристигнали имигранти. Плановете им са да разпространяват препарата в „сериозни ресторанти“ и за това отдавна са постигнали споразумения с дистрибутори и вериги като Rodilla. Те също са започнали да носят продукта директно на етнически магазини и супермаркети. „Подготвили сме линия продукти, които вече са печени и нарязани, готови за консумация. В бъдеще ще пуснем хапки и крила. И имаме все повече клиенти в пицарии и ресторанти ".

Един от основните проблеми на заведенията, популяризирали кебап в Испания, е, че рулата не се консумират за един ден, но могат да се съхраняват до една седмица. "Те ги оставят, докато се износят и не осъзнават колко е важно да сменяте рулото ежедневно. Ние произвеждаме много малък сорт, само седем килограма, така че всеки ресторант може да го похарчи за един ден. Ние правим най-големите 50 или дори 100 килограма. Това, което правят, е да сложат някои от тези малки места през нощта в хладилник, наполовина готови. Това е мръсно нещо и те ще трябва да затворят помещенията на здравния отдел. Месото се пече на тъй като се консумира, но интериорът все още е суров ", казва Трелис.

Вредна храна?

Анализът на döner има две страни, които са част от една и съща монета: хранителното качество на ястието и безопасността на храните. За да отговорим на двата въпроса, говорихме с диетолога Хуан Ревенга, автор на блога The Nutritionist of the General. И при условие да не посочвате името си, със здравен инспектор на Валенсийската общност.

"От моя гледна точка кебап, колкото по-малко, толкова по-добре. Изправени сме пред продукт, който в основата си е мазно месо “, казва Ревенга, след като се позовава на доклада на СЗО, който препоръчва да се ограничи консумацията на червено месо, за да се увеличи рискът от страдания от някои видове рак. По отношение на хранителните качества на храната, основният проблем според него е липсата на родословие на суровината: „Не се използват цели парчета, а месото се извлича, с ниско качество и се преработва в неразличима паста“.

Ревенга обяснява, че ниското качество на месото не оказва съществено влияние върху здравето, освен ако не страдаме от стомашни проблеми, тъй като е "по-трудно смилаемо". Особено ако добавим хляба и сосовете. Отделен въпрос е включената калорична помпа: този доклад на OCU, който анализира състава на 25 кебапчета, закупени в Испания, потвърждава, че всички съдържат повече калории от хамбургерите Burger King и McDonald's: 739 калории средно в сравнение със съответно 648 и 510. В допълнение, проучването също така показа, че 100% телешкият кебап е мит: 24 от пробите включват останки от пилешко, конско и пуешко месо.

Виждали сме кухни с хлебарки на храна, виждали сме почистване на пода с кърпата, с която след това почистват бара

Кебапите бяха още по-зле със съдържанието на сол: 4,5 грама средно са близо до максималните 5 грама на ден, препоръчани от СЗО, и надвишават най-желаните 3 грама. За сравнение бургерите са около 2 грама. Поради тази причина Revenga защитава използването на термина "нездравословна храна" вместо "бърза храна".

Ако хранителните качества са лоши, хранителната сигурност, която откриваме в техните помещения, не излиза много по-добре. Докладът на OCU открива останки от фекални бактерии в 11 от 25-те анализирани кебапчета, ситуация, която според Trelis е честа в испанската месна индустрия, тъй като произходът й е в изкормени от кланиците.

Според консултирания здравен инспектор, „кебапът е най-ниският в хотелиерството. Лиценз за боравене с храни? Мнозина дори не знаят какво е (.) Виждали сме кухни с хлебарки на храна, чистене на пода с кърпата, с която по-късно почистват бара, не миене на ръце след отиване до тоалетната, не поддържане на студената верига . И всичко това под носа ни, знаейки, че сме инспектори ".

Инспекторът също така определя разположението на „ролката“ месо като сериозен проблем. Кебабът трябва да се готви и сервира през целия ден или да се съхранява в хладилник под 6 ° C. „Ако обърнете внимание, през лятото разклащат мухите преди да го отсече. "Какво правят администрациите по въпроса?" Проблемът е, че окончателното затваряне трябва да бъде дадено от Общинския съвет и преди това да го напуснат и да се преместят в помещенията отсреща ".

„Ако хората видяха кухните преди да влязат, нямаше да останат, защото хигиенно-санитарните условия са много лоши“, настоява инспекторът. "През лятото със сосове и салмонела е още по-тревожно, ако повече неща не се случват, това е, защото имаме шибана имунна система".

В Soyal се надяват да успеят да определят темпото и постепенно да подобрят репутацията на този вид храна. "Кебабът не е нито добър, нито лош, защото е начин за приготвяне на месо. Всичко зависи от това как се приготвя и как се сервира. Малко по малко ще бъде по-добре"Отразява Тормо." Пилешкото руло е като печено пиле, а телешкото руле е толкова угоено, колкото говеждо филе, натоварено с мазнини ", обяснява Трелис. Набоков го каза:" Кебап, светлина на живота ми, огън на вътрешностите ми ".

Кой е изобретил кебап?

Турците си пожелават добър апетит, като казват „afiyet olsun“, което буквално означава „да ви е добре“. В Близкия изток те бързо разбраха, че пробиването на месо с плюнка - или с меч- и готвенето на скара беше добро нещо за вас, за мен и за всички и те го превърнаха в изкуство. От агнешкото до рибното, от България до Китай, това древно ястие има стотици географски вариации, но най-голямата си революция претърпява едва през 19 век.

Легендата разказва, че е било сигурно Искендер ефенди —Кой днес дава името на една от най-известните рецепти, кебапът Iskender—, който имаше прозрение: за удобство на готвача, шишът може да бъде поставен вертикално, вместо хоризонтално! Така се ражда през 19 век Османската империя, döner (да се обърне, на турски). Едва през 70-те години на миналия век турските имигранти, живеещи в Берлин (Германия), адаптират идеята към западните вкусове, за да създадат ястие за бързо хранене, постигнало това, което османците никога не са постигнали: завладяват Европа и половината свят.