Статии за научни и технологични изследвания
Кинетика на вакуумно импрегниране на цитронови паралелепипеди (Sechium edule (Jacq.) Swartz) с формулировки от къпини и грозде
Кинетика на вакуумно импрегниране на паралелепипеди на Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) с формулировки на Mora и грозде
Кинетика на вакуумно импрегниране на паралелепипеди от цитрон (Sechium edule (Jacq.) Swartz) с Formulações de Mora e Uva
1 Изследователска група за агроиндустрия за тропически плодове. Университет в Quindío (UQ), Cra.15 Calle 12 Norte, Армения, Колумбия.
Ключови думи: биоактивни съединения; формулировка; концентрация; пулпа; лимон; вакуумна импрегнация
Ключови думи: биоактивни съединения; формулировка; концентрация; пулпа; лимон; вакуумна импрегнация
Палаврас-Чаве: биоактивен компост; формулировка; концентрация; полпа; лимон; вакуумна импрегнация
Цитронът (Sechium edule (Jacq.) Swartz), важен източник на диетични фибри и минерали, обикновено се използва като фураж за селскостопански животни, въпреки факта, че той е част от местната флора и може да се превърне в хранителен източник [1]. От друга страна, съществува невежество относно неговите структурни свойства, свързани със способността му да задържа разтворени вещества, употребата на храни и хранителните ползи.
Къпината (Rubus glaucus Benth) е добър източник на витамини, минерали и фитохимикали, балансът захар/киселина, текстура, ароматен профил и цвят, получени от съдържанието на антоцианин, се възприемат като атрибути за качество [2]. Гроздето (Vitis labrusca L.) се култивира предимно в централната зона на долината; Расте на гроздове между 6 и 300 грозде. От него се приготвят сокове, пулпи, конфитюри и винен алкохол. Съдържа фенолни съединения, витамини и минерали [3]. Вакуумната импрегнация (IV) е една от обработките, използвана като средство за включване на съединения като антиоксиданти, консерванти, захари и киселини в структурата на плодовете и зеленчуците, което може да подобри органолептичните качества. Тази операция причинява структурна и физиологична промяна, причинена от обмена на газ, присъстващ в порите от външната течност. Този обмен се случва, когато продуктът се потопи в течната фаза, за да го подложи на ниско налягане и по този начин разшири газа, така че да излезе, а след това, когато атмосферното налягане се възстанови, продуктът се компресира благоприятства проникването на външната течност в порите [4] .
Плодовете и зеленчуците се считат за функционални храни поради техните биоактивни компоненти, като минерали, витамини, наред с други, но те също могат да бъдат модифицирани чрез подобряване на техните физически и хранителни характеристики. Храната може да се счита за функционална, когато показва, че засяга една или повече функции на организма в полза, в допълнение към собствените си хранителни ефекти, по такъв начин, че подобрява здравето и намалява риска от възникване на заболявания [5] .
Целта на това изследване е да се определи кинетиката на вакуумно импрегниране на цитронови паралелепипеди, като се използват формулировки от къпина и грозде.
Получаване на суровината
Лимонът (Sechium edule (Jacq.) Swart), къпината (Rubus glaucus BenthJ и гроздето (Vitis labrusca Linneo) са закупени в местен супермаркет в град Армения, Quindío; лимонът е избран в състояние на развитие на потреблението, къпини и грозде в етап на узряване 4; плодовете се измиват с дезинфекционен разтвор на натриев хипохлорит при 500 ppm съгласно Codex Alimentarius за плодове и зеленчуци [6]. 0,5 см дебелина).
Форми на къпина и грозде
Приготвени бяха пет формулировки с къпина и грозде, както следва: формула А (100% къпинова пулпа), формулировка В (100% гроздова пулпа), формула С (25% къпина/75% грозде), формула D (50% къпина/грозде 50 %) и формулировка Е (къпина 75%/грозде 25%) v. Тези формулировки се използват в DO и IV процеси на пробите в Sechium edule (Jacq.) Sw citron паралелепипеди. Измерват се ° Brix, pH и вискозитет на всяка формулировка.
Кинетика на осмотичната дехидратация
Паралелепипедите първоначално бяха претеглени и потопени във всяка формулировка. Кинетиката се извършва чрез определяне на загубата на тегло на всеки 30 минути през първите 4 часа, след това те се претеглят на 8, 12 и 24 часа, докато се достигне постоянно тегло.
Кинетика на вакуумно импрегниране
IV се извършва в оборудване, състоящо се от камера от неръждаема стомана, монтирана на вакуум помпа Cole Parmer с PTFE облицовка, регулатор и манометър, вакуумметър и система от клапани, която позволява вътрешно изменение на налягането. Паралелепипедите бяха потопени във формулите на къпина и грозде; За да започне импрегнирането, клапаните бяха затворени, които позволяват вътрешно изменение на налягането, поддържайки системата при налягане от 50 mbar в продължение на 5 минути, след това вакуумът беше нарушен и системата беше поддържана при атмосферно налягане в продължение на 5 минути; същата процедура се повтаря, докато се постигне равновесие. Загубата или увеличаването на масата на цитроновите паралелепипеди след импрегниране се определя в аналитичен вез, марка GIBERTINI модел E506.
Резултати и дискусия
Таблица 1 показва стойностите на ° brix, pH и вискозитета на вакуумните импрегнационни състави.
Таблица 1 ° Brix, рН и вискозитет на къпина (Rubus glaucus Benth) и грозде (Vitis labrusca Linneo).
В таблица 1, състав В представя по-голямо количество разтворени вещества от останалите състави, това се дължи на гроздовата каша, последвана от формулировка С и Е, съответстваща на сместа от къпина/гроздова каша; Що се отнася до рН, може да се види, че това е киселинно (4,5 - 6,0). Високото съдържание на разтворими твърди вещества и киселинността дават на тези състави способността да импрегнират цитроновите паралелепипеди с компоненти, които подобряват вкуса и цвета на цитроновата матрица.
На фигура 1 е представена кинетиката на осмотичната дехидратация на цитронови паралелепипеди в различните формулировки.
Фигура 1 Кинетика на осмотичната дехидратация на цитронови паралелепипеди.
Както може да се види на фигура 1, формулировка В представя по-голяма загуба на маса поради високата загуба на вода от вътрешността на лимона; позволявайки влизането на разтворените вещества в състава, докато формулировките D и E имат най-малка загуба на маса, вероятно поради увеличаване на разтворените вещества в растителната матрица, осигурена от сместа. Равновесието във всички формулировки настъпва приблизително 4 часа.
Фигура 2 показва процеса на вакуумно импрегниране във формулировки от къпини и грозде.
Фигура 2 Кинетика на вакуумно импрегниране на цитронови паралелепипеди във формулировки.
Както може да се види на фигура 2, всички формулировки показват подобна загуба на маса. Съставите B и D имат почти постоянно поведение по време на времето за импрегниране, състав C има намаляващо поведение с времето. Като се има предвид споменатото от [7], формулировката D е тази, която най-добре реагира на тази система под налягане, тъй като представлява по-малка загуба на маса, което показва, че по време на процеса на вакуумно импрегниране течността (формулировката) постъпва в цитрона е по-висока, отколкото в останалите формулировки.
Вакуумното импрегниране се влияе от вискозитета на импрегнационния разтвор, следователно, колкото по-нисък е вискозитетът, той ще има по-голяма импрегнация върху храната, тъй като като е по-малко вискозен, той ще може да проникне по-лесно през хранителната мембрана, докато при разтвор е силно вискозен, импрегнирането му ще бъде трудно. Ето защо формулировки B и D могат да се считат за най-подходящи, тъй като техният вискозитет в сравнение с други формулировки е по-нисък, както е показано в таблица 1. Това позволява включването на биоактивни съединения, присъстващи в разтворите на къпина и грозде.
Растителната матрица на цитрона в паралелепипедната геометрия благоприятства включването на биоактивни съединения, присъстващи в къпина и гроздова пулпа, формулировка D (50% къпина: 50% грозде), представяща по-малко загуба на маса и по-голям течен поток (формулировка) във вътрешността на паралелепипедите по време на процеса на вакуумно импрегниране.
Равновесието на осмотичната дехидратация за всички разтвори се постига за 4 часа, а равновесието на вакуумната импрегнация при 60 минути.
Авторите благодарят на изследователската група Agroindustria de Frutas Tropicales, изследователската лаборатория за проектиране на нови продукти (DNP), Програмата по химия и Университета в Quindío за подкрепата им в това изследване.
[1] Moreno A. Sechium edule (Jacq.) Swartz и фитостеролите като антихиперлипидемични и антихипертензивни средства. Waxapa. 2010; 2 (3): 15-26. [Връзки]
[2] Magalhaes LM, Segundo M, Reis S, Lima JL. Методологични аспекти за in vitro оценка на антиоксидантните свойства. Анален. Чим. Acta.2008; 6 (13): 1-19. [Връзки]
[3] Hernández JD, Duran DS, Trujillo YY. Фенолен потенциал на сорта Изабела (Vitis labrusca L.), произведен във Вила дел Росарио Норте де Сантандер-Колумбия. Бистуа. 2010; 8 (1): 88-96. [Връзки]
[4] Fito P, Andrés A, Chiralt A, Pardo P. Съчетание на хидродинамичен механизъм и явления на деформационна релаксация по време на вакуумни обработки в твърди порести хранително-течни системи. J. Food Engng. 1996; 27 (3): 229-40. [Връзки]
[5] Calvo CG. Хранене, здраве и функционални храни. Испания: UNED; 2011. [Връзки]
[6] Кодекс Алиментариус. Кодекс за хигиенна практика за пресни плодове и зеленчуци CAC/RCP 53. 2003. [Връзки]
[7] Fito P, Pastor R. За някои недифузионни механизми, възникващи по време на вакуумно осмотична дехидратация. J. Food Engng. 1994; 21 (4): 513-9. [Връзки]
Creative Commons лиценз:
Дата: Duque Cifuentes AL, Mejía Doria CM, Fernández Parra J. Вакуумна импрегнация Кинетика на Cidra Parallelepipeds (Sechium edule (Jacq.) Swartz) с формулировки от къпина и грозде. rev.ion. 2018; 31 (2): 111-115. doi: 10.18273/revion.v31n2-2018008.
Получено: 25 януари 2018 г .; Одобрен: 10 септември 2018 г.
Това е статия, публикувана в отворен достъп под лиценз Creative Commons