Ключът към китайските салати е в соса, който се използва, така нареченият бял сос. Намерих множество версии онлайн, но малцина намират ключа към основната съставка, тази, която й придава този особен вкус. Знам, че в Европа и Америка съставката е малко известна на нормалния потребител, но се използва широко в хранителната индустрия по целия свят. В Япония е известен като Аджи-но-мото, „подправка на умами“. В останалия свят за мононатриев глутамат, E621 или „подобрител на вкуса“. Достатъчно е да погледнете етикета на всеки търговски продукт, за да разберете колко той се използва.
Първият въпрос, който си задаваме, може да бъде, лош ли е? Трудно е да се отговори. Преди всичко бих искал да настоявам за това ВСИЧКО ПРЕВИШНО Е ВРЕДНО. Всяка храна или съставка, която се консумира в излишък, може да се окаже вредна за нашето здраве. Този продукт е вид сол и излишната сол не е полезна за нашето тяло. Разбира се, това е продукт, който има както недоброжелатели, така и ентусиасти, с проучвания както за, така и против, но днес какво ги няма? Винаги защитавам, че храната трябва да бъде богата, разнообразна и балансирана. Въпреки че има ситуации, в които трябва да избягваме определени храни, било поради здравословни проблеми, поради убеждения или култура, за да избегнем или облекчим наднорменото тегло или просто заради начина ни на живот. Трябва да уважавате всичко.
В този случай аз не съм нито защитник, нито нарушител, аз просто се ограничавам да посоча какво е, как се използва и не забравяйте, че тази съставка (както много съставки в днешната кухня) не трябва да се използва в излишък. Използвам го (както правят ориенталците) в соса за китайски салати и те са перфектни, идентични с тези в китайските ресторанти. Това е трикът (което не е известно и те не искат да ви кажат в ресторантите)
По отношение на това, което прави, е много любопитно. Традиционно познаваме четири основни вкуса: сладък, кисел, горчив и солен ... но се оказва, че е открито, че има още един ... умами. Ами да, оказва се, че са пет. Умами идва от японски (う ま 味) и това е дума, която означава вкусно. Въпреки че всъщност има много история, той е идентифициран като такъв в началото на 20-ти век от д-р Кикунае Икеда. Умами е фин вкус, но с дълъг послевкус, който е трудно да се опише. Много от храните, които можем да консумираме ежедневно, са богати на умами: риба, морски дарове, сушено месо, гъби, домати, китайско зеле и т.н. Иберийската шунка също има вкус на умами.
Трудно е да се получи? Е, любопитно не. В повечето магазини за подправки и подправки има такива. Купувам го от един на близкия пазар. В някои големи повърхности също го има (от марката Aji-no-moto). Купувам го на едро и е доста евтино. Можете да го поръчате като подправка за умами или като мононатриев глутамат.
Е, днешното въведение е по-дълго от обикновено, но мисля, че си струваше да се знае какво е умами.
Да отидем за рецептите. Те имат оригиналния вкус, но аз ги приспособих да бъдат леки.
Сос за китайска салата (бял сос)
-100 мл ябълков оцет (половин чаша)
-3 супени лъжици течен подсладител (който ви харесва най-много)
-Чаена лъжичка ажиномото (подправка за умами или мононатриев глутамат) (ако го нямате, нищо не се случва, въпреки че именно това му придава този специален вкус)
-Две чаени лъжички сол
-Супена лъжица масло от семена (зехтинът не върви добре, защото има по-силен вкус и резултатът не би бил както се очаква)
-2 супени лъжици обезмаслено кисело мляко (може да е леко соево)
-100 мл вода (половин чаша)
Искам да изясня някои от съставките.
В оригиналната рецепта оризовият оцет се използва в по-голямо количество. Предпочитам да използвам ябълков оцет заради неговите дрениращи качества (което е добре, ако сте на диета) и за лесното намиране. Ако имате оризов оцет, използвайте 200ml вместо 100ml и в този случай не се добавя вода.
Също така в оригиналната рецепта се използва много захар (в пропорциите, които ви давам, ще отнеме половин чаша, което би било калорична бомба). Замених го с течен подсладител.
Трябва да добавя кисело мляко, тъй като с помощта на много малко олио (в оригиналната рецепта това би отнело половин чаша) имам нужда от съставка, която емулгира соса и му придава правилната текстура.
Що се отнася до маслото, ако сте на диета и искате да използвате нещо, което да ви помогне, идеалното е маслото от гроздови семки. Той предлага множество ползи за здравето. Ще го намерите в почти всички билкови магазини (внимавайте да не го объркате с козметичен).
След като разполагаме с всички съставки, процедурата е много проста