Мил: месо

емулсия

Брой хора: 4

Автор: Rubén Pertusa Azagra (Ресторант „El bodegón“, Huesca)

Състав:

2 кг волска опашка

1 глава чесън

Red Grullas de Paso Edra (Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha)

3 зърна пипер от Съчуан

4 грама горчица на прах

1 дафинов лист

10 единици маслена кока

1/2 литър испански сос

4 яйца Monegros от свободно отглеждане

20 грама хайвер Per Sé Baerii Gold

10 издънки на краставици

подготовка:

Поставете волската опашка във вакуумна торба заедно с всички зеленчуци, подправки и вино. Уплътнение в 99% вакуумна машина.

Поставете в 100% парна фурна при 70 градуса за 48 часа. След това време отделете месото от опашната кост и го нарежете.

Направете испански сос с костите на опашката и всички зеленчуци. Добавете месото от опашка а ла еспаньола и оставете да къкри един час.

За емулсията от пържени яйца запържете яйцата в тиган със зехтин и ги намачкайте всички в термомикса, докато се получи текстура, подобна на тази на майонеза.

Презентация:

Върху основата на кока поставете няколко супени лъжици яхния от опашката, върху нея добавете точка от емулсията от пържени яйца и върху нея върх хайвер. Украсете с кълно от пепеино, което ще ни освежи в устата с неподправеността на яхнията.