консервиран

КОНСЕРВИРАН ДОМАТ
Храна в консерва, доматът

1. Въведение
2. Агрономически характеристики на доматите за промишлена употреба
3. Процес на разработка
3.1. Класификация
3.2. Избор
3.3. Почистване
3.4. Обгаряне
3.5. Опаковане
3.6. Стерилизация
4. Презентации

Купете консерви

Продавайте консерви

1. ВЪВЕДЕНИЕ

Консервирането на домати е традиционно на семейно ниво от началото на века, но през 70-те години той преживява голям бум, който продължава и до днес. Консервираният домат се представя по множество начини: обелен естествен домат, обелен и натрошен натурален домат, пържен домат, концентриран домат, доматен сок, доматени сосове и др.
По данни на Министерството на земеделието през 1996 г. 1 987 083 тона домати са продадени за прясна консумация и 1 242 080 тона за преработка на домати.

2. АГРОНОМИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ДОМАТИТЕ ЗА ИНДУСТРИАЛНА УПОТРЕБА

Характеристиките, на които тези сортове домати трябва да отговарят, се отнасят до формата, цвета и размера, но характеристиките, свързани с присъщото качество, като киселинност, съдържание на захар и сухо вещество са по-важни.

Сортовете за консервиране на белени домати се характеризират основно, тъй като плодовете им са с форма на круша или продълговати, тъй като улесняват беленето. Теглото на плодовете е около 70 g. Ако колекцията е ръчна, се използват Macero II, Royal chico, Snake и Ural. Сортовете, приспособени за механизирано прибиране на реколтата са: Elko, Azteca, Zenith, tigri, Almappel и Bandera

За производството на доматен концентрат се използват сортове, чиито плодове тежат повече от плодовете, предназначени за белене, теглото варира между 80 и 120 g. Те могат да бъдат овални, квадратни или заоблени. Някои от сортовете се използват и за прясна консумация. Сортовете са: Brigade, Nema 1400, Rossoconero, Centurión, Castone, Mystro и Nemador.

3. ПРОЦЕС НА ПОДГОТОВКА

3.1. Класификация


Класификацията и селекцията на доматите им позволяват да бъдат по-подходящи за автоматизация на операции като обелване. Изборът позволява по-добър контрол на тежестите, добавени към стандартизираните пакети за продажба. Изборът може да се направи по размер, тегло, форма и цвят.

3.2. Избор

Това се извършва, за да се поддържа качеството на крайния продукт, като се елиминират онези домати, които не отговарят на изискванията. Изборът може да се извърши ръчно или автоматично.
Ръчният избор се извършва от поредица оператори, които са подредени по таблицата за подбор; те ще изхвърлят домати, които не отговарят на изискванията за качество.
Механичният избор има недостатъка на разходите за инсталиране, но разходите за труд са намалени в сравнение с ръчния избор.

3.3. Почистване

В доматите се използват различни методи за почистване:

- Измиване със спрей

Това е може би най-използваният метод. Продуктите се поставят под душове, които почистват. Ефективността на измиването зависи от налягането на използваната вода, обема на използваната вода, времето на измиване и температурата на водата.
Тези пръскачки обикновено са разположени на ролков колан, през който преминават доматите

- Потопете се измийте

Понякога този метод се използва преди измиване със спрей, но друг път е единственият метод за почистване. Състои се от въвеждане на доматите в потапящия резервоар и движението на продукта или водата може да бъде произведено с помощта на гребла, за да се увеличи ефективността на процеса.

3.4. Обгаряне

Това е термична обработка, при която доматите се държат при температура близка до 95 ° за няколко минути. Средствата, използвани за попарване, са гореща вода и пара. Бланширането отговаря на редица цели:

- Плътността на продукта се увеличава и по този начин не плава в управляващата течност.

- Броят на присъстващите микроорганизми понякога се намалява с до 90%. Достигнатото време и температура ще бъдат решаващи за намаляването на микроорганизмите.

- Постига се, че температурата в контейнера по време на стерилизация съвпада с температурата на насищане на водните пари при температурата на процеса. По този начин затварянето на контейнерите не е застрашено

- Остатъчната концентрация на кислород в контейнера е минимална, така че да се предотврати окисляването на продукта и корозията на ламарината, ако това е избраният контейнер.

Бланширането произвежда поредица от модификации в доматите, които засягат:

- Хранителни вещества; минералните соли, водоразтворимите витамини и други водоразтворими компоненти се губят.

- Текстура; доматът е омекотен, което улеснява опаковането в контейнерите.

- Вкус и цвят; те променят вкуса на доматите и понякога бланширането подчертава цвета на същите чрез действието на въздуха върху повърхността им.

3.5. Опаковане

Опаковката има функцията да предпазва адекватно продукта от замърсяване с външни агенти, както биотични, така и абиотични. Контейнерът трябва да запази присъщите свойства на продукта като вкус, мирис, аромат и др...

Потребителските опаковки за консервирани домати обикновено са комбинации от метал, стъкло или картон-пластмаса-алуминий. Изборът на всеки контейнер е функция на представянето на продукта (цял, натрошен, пържен и т.н.) и времето и условията, при които той трябва да бъде съхранен.

Доматите и правителствената течност (вода и сол) се въвеждат в консервата, като в повечето случаи се добавя лимонена киселина (Е-330), която се използва с двойна цел: като антиоксидант и за намаляване на рН на консервите.

3.6. Стерилизация

След бланширане и пълнене на консервата с управляващата течност при висока температура, контейнерът се затваря и стерилизира. По този начин е възможно да се елиминират дрождите, плесените и микроорганизмите, които са основните, отговорни за промяната на храната. От тях най-устойчиви на топлина са бактериите, които също са тези, които обикновено причиняват повечето отравяния, поради токсините, които произвеждат. Много е важно тази силна топлинна обработка да променя възможно най-малко хранителната стойност на храната и всички нейни собствени характеристики.

За стерилизация има множество оборудване в зависимост от това дали е избрана непрекъсната или натоварена система за стерилизация.

4. ПРЕЗЕНТАЦИИ

- Белен натурален домат

Пилингът на домати се извършва главно по два начина: чрез горещ въздух и чрез ензимен пилинг. Пилингът с горещ въздух се извършва чрез преминаване на доматите през барабан, през който циркулира въздушен поток със скорост 350 km/h, при температура 360 °; кожата изгаря и се издухва във въздуха. За да продължат с ензимния пилинг, доматите се въвеждат в разтвор на калциев хлорид при –20ºC за няколко секунди, след което се размразяват и се държат при 35ºC за 20 минути; кожата се отделя от плодовете и се отстранява чрез душове с вода.

- Доматен сок

За приготвянето на сока доматите се натрошават и след това сокът и пулпата се отделят от кожата и семената през сито.

- Натрошен домат

Разликите между доматеното пюре, паста и концентрат се отнасят до количеството разтворени разтворими твърди вещества, което се измерва в градуси Брикс:

  • Доматено пюре от 5 до 12º Brix
  • Доматена паста от 12 до 18º Brix
  • Концентриран от 18º Brix

- Пържен домат

Започвайки с доматено пюре от 10º Brix, с добавяне на подправки като масло, сол, черен пипер и др., Се получава пърженият домат.

- Други като кетчуп, доматен прах (използване за хранителната промишленост), захаросани домати и др.