Откъс от „El chef cabrado“ от Антъни Уорнър (Ариел, 2018 г., превод от Кристина Макия Орио)

захарта

Избор от Микеле Катандзаро

Има милион различни гурута, въоръжени с цифрови сертификати, лични пътувания до здравето и различни виждания за това как цялостно да прочистите тялото отвътре, но всички те са единодушни в едно: захарта е лоша. По-лошо от лошо. Това е злонамерена, токсична отрова, която нарушава телата ни и ни прави дебели, депресирани, болни и в лошо здраве. Захарта е абсолютно зло, замислено от корумпирани учени и разпространявано от алчна индустрия. Това е сладката отрова, по-пристрастяваща от кокаина, по-разрушителна от метамфетамина; Той е мълчалив убиец, чума, рак. […]

Хайде, те не оставят място за съмнение: захарта трови децата и причинява затлъстяване, както и е токсична, създава пристрастяване и ни причинява всички здравословни проблеми, които са били и могат да бъдат. Ние сме пристрастени роби на хранителната индустрия, зли и гнусни, както само тя. Дебатът за захарта е пропит с гняв, презрение и отвращение. Има зли престъпници, които се стремят само да ни унищожат и смели воини, които искат да ни отмъстят. Спасителите срещу захар обещават да ни насочат в прочистването, да ни извадят от зависимостта и да ни освободят от корумпирани институции, които са ни навредили за финансова печалба.

Между другото, ако трябва да се каже всичко, изглежда, че захарта е показала определено ниво на ефективност при освобождаване на плъховете от кокаин. Всеки облак има сребърна подплата.

Трудна ситуация
За да бъда честен, захарта не е невинна за всяко зло. Повечето от нас го консумират в излишък. […] Излишъкът от захар в храната може да причини много здравословни проблеми. Това със сигурност увеличава вероятността от кариес, особено ако се консумира между храненията. Освен това изглежда, че диетата, богата на добавени захари, допринася за увеличаване на теглото, въпреки че науката не твърди това толкова откровено, колкото биха искали някои. Захарта улеснява прекомерния прием на калории, защото много продукти с високо съдържание на захар са вкусен начин за консумация на излишно гориво, но само това не го прави причина за затлъстяване.

Разумните кампании, които препоръчват ограничаване на приема на захар, ми се струват като перли. Всички го консумираме в излишък и от това произтичат реални здравословни проблеми, така че те са напълно оправдани кампании. Обичам храната и това, което искам, е хората да имат здравословна връзка с това, което ядат; И независимо колко добри са газираните напитки с мехурчета, ако някой консумира 15% от дневните си калории от добавена захар, най-вероятно няма да се наслаждава на разнообразието и разнообразието на съставките, които имаме на една ръка разстояние.

Не, дебатът за захарта, който ме тревожи, е различен и има две лица. Като начало, псевдонауката, недоразуменията и конспиративните теории, които го заобикалят. Те служат само за объркване на хората и не допринасят за решаването на проблемите със затлъстяването. И за да продължа, най-лошото, неговият език ме прави лош, изпълнен с вина и апел за срам. Ще говоря и за двете в тази глава. Захарта е проблем, който ме тревожи, като всички нас, които бихме искали целият свят да има разумна, реалистична и балансирана връзка с храната; Така че, читателю, ако ти се иска да видиш много разочарован и много ядосан готвач на средна възраст, в следващите няколко страници ще си прекараш чудесно.

Сладък заговор
Съществува конспиративна теория около захарта, която се повтаря отново и отново, резултат от убеждението, че мощните групи под натиск, онези мистериозни герои, които се крият зад "Голямата захар", работят от 60-те години на миналия век. насоки за диетични препоръки и по този начин увеличаване на продажбите. През 50-те и 60-те години в Съединените щати се забелязва значително увеличение на честотата на ишемичната болест на сърцето и няколко учени, водени от харизматичния диетолог Ансел Кийс, го обясняват с увеличената консумация на наситени мазнини в диетата на средностатистическият американец. След много изследвания и дебати правителството на Съединените щати публикува насоки за храненето през 1980 г., които препоръчват ограничаване на консумацията на наситени мазнини и холестерол, за да се опита да се пребори с нарастващата криза. Правителството на Обединеното кралство направи нещо много подобно през 1983 г. за борба със сходни проблеми.

Тези мерки бяха насочени към подобряване на общественото здраве, но мнозина смятат, че са имали непредвиден и драматичен ефект. Според данните нивата на затлъстяване в САЩ са останали горе-долу непроменени до 1980 г. и внезапно са се повишили след публикуването на насоките за консумация на мазнини, тенденция, която продължава и до днес. Почти същото се случи във Великобритания и днес тя е с един от най-високите нива на затлъстяване в Европа. Много хора, някои от тях подходящи, настоятелно твърдят, че нарастването на затлъстяването е пряко свързано с диетичните насоки (и мисля, че на този етап читателят трябва да бъде напомнен за опасностите от объркване на корелацията с причинно-следствената връзка). И дори нещо повече: те са склонни да обвиняват директно захарта, тъй като хранителната индустрия се опитваше да се адаптира към тенденцията на "ниско съдържание на мазнини" и многократно заместваше мазнините със захари, за да не загуби вкуса си. Рафинираното нишесте и захарите заеха мястото на мазнините, получени от млечни продукти; масло отстъпи на намазани мазнини с високо съдържание на захар, а захарните зърнени култури замениха традиционните, по-тлъсти закуски като яйца и бекон.

Недоброжелателите казват, че тези промени в хранителните съвети са довели до затлъстяване, тъй като са причинили увеличаване на консумацията на захар. Те са много ясни. През 1980 г. насоките бяха променени, за да се препоръча приемът на наситени мазнини да бъде умерен. Хранителната индустрия планира всичко това заедно с лобисти, за да подкупи учени и правителства в отчаяние, за да принуди хората да консумират повече захар. Всички свалиха мазнините и се подложиха на диета с високо съдържание на захар. Всички се напълниха. Конспирацията върви по своя път, защото учените отказват да признаят, че са се объркали, а "Голямата захар" има контрол както върху хранителната наука, така и върху системите за обществено здраве. Казват ни, че са изхвърлили купчини научни доказателства за мазнини и срещу захар и че хранителните насоки, които са ни дали, са погрешни.

Този разказ се подкрепя от много учени и популяризатори (Робърт Лустиг, Дейвид Гилеспи, Зое Харкомб и Асием Малхотра например), които цитират изобилие от доказателства за присъщото зло на захарта и фруктозата. Някои дори го наричат ​​токсин, вещество, което метаболизмът ни не може да обработи, и казват, че напълняваме не поради прекомерната консумация на калории, а поради метаболитните увреждания, претърпени от увеличената консумация на захар. Мнозина казват също, че наситените мазнини са били прекалено омърсени.

Наистина не искам да навлизам във всички научни подробности тук: достатъчно е да се каже, че според мен корелацията между нарастването на нивата на затлъстяване и промените в хранителните насоки е почти идеален пример за заек, седнал до купчина яйца. Нещо повече: заедно с презумпцията за причинно-следствена връзка е изтъкан много дълъг и сложен разказ за конспирации, зли учени и добра храна срещу лоша храна.

Горчиви тестове
Дали Насоките за хранене от 1980 г. причиняват затлъстяване? Те може да са били фактор, но когато става въпрос за толкова голям и сложен проблем, колкото затлъстяването, приписването на какъвто и да е тип причинно-следствена връзка на една съставка е твърде опростено. Тези насоки бяха по-скоро в посока „яжте балансирана диета с много плодове и зеленчуци и много фибри“. Той препоръча да се намали консумацията на захар, не само на мазнини, но е вярно, че това, което се излъчваше на обществеността, беше по-скоро в смисъл „мазнините са лоши“, така че медиите и диетичните гуру от онова време, които се посвещаваха с ентусиазъм на демонизирайте го. Мазнините, особено наситените, поеха вината за всички здравословни проблеми, защото мнозина погълнаха куката на удобен и опростен разказ, без да се опитват да разберат същността на съвета. Никой не се интересува да прави фини промени в диетата си, за да постигне малко подобрение на здравето: много повече харесват големи промени и крещящи подобрения, като диети без мазнини. Много, твърде много, взеха единствената цел да премахнат мазнините от диетата си и предадоха всичко останало.

Със сигурност това изненадва повече от едно, особено след като идва от толкова почтен орган и е сериозен доклад и хвърля цялата конспиративна реторика, с която медиите често ни бомбардират. Нравите са много нажежени и авторите на "австралийския парадокс" бяха ударени с всичко; стигнаха дори дотам, че ги обвиниха в академични злоупотреби, въпреки че по-късно беше доказано, че те са невинни. Самият факт, че дори авторите на работата го смятат за "парадокс", показва колко дълбоко се коренят убежденията, че консумацията на захар и затлъстяването в основата си са един и същ проблем. Има доказателства, които предполагат корелация в Съединените щати, но липсата на данни в други страни трябва да е достатъчна, за да ни накара да се запитаме дали това не е объркващ фактор. Като цяло тази липса на данни се игнорира и тези, които посочват проблема, се дискредитират и въпреки това никой не е представил доказателства за противното.

Анти-захарите предполагат, че потреблението се е увеличило драстично по целия свят от 80-те години на миналия век, защото се вписва в техните теории и лични анекдоти. Тези от нас, които са по-възрастни, с умиление си спомнят онези вкусни чаши мляко с цялата му сметана и сандвичи с бекон с пръст масло, но те са спомени, те не се основават на лични записи на храни, а само на онази неясна концепция, която «преди» нещата бяха по-добри. Представихме си една магическа епоха, преди светът да бъде покварен и сринат, преди „учените“ да започнат да ни казват какво да ядем с техните насоки и контроли. Време, когато всички живеехме в мир, любов, хармония и диетата беше напълно естествена. Но реалността е много по-малко ясна. Достатъчно съм възрастен, за да си спомням този свят от преддирективите ... и сладки газирани напитки и понички не са измислени през осемдесетте години.

Липсата на данни за потреблението на глава от населението в подкрепа на хипотезата за конспирация на захарта не е категорично доказателство, че няма връзка (или, както изрази Джоузеф Хелър, „Това, че сте параноик, не означава, че не сте преследвани“). Затлъстяването е проблем, който засяга индивиди, а не цели популации и нарастването на затлъстяването не е еднакво. Ако имаше огромни научни доказателства за причинно-следствена връзка между консумацията на захар и затлъстяването, нещата щяха да се променят. „Напредък в храненето“ публикува през 2014 г. проучване на всички доказателства за връзката между захарта и затлъстяването и стигна до заключението, че „последните клинични проучвания върху най-често консумираните захари не подкрепят съществуването на специална връзка със случаите на затлъстяване, метаболитен синдром, диабет, сърдечно-съдови рискови фактори или неалкохолна чернодробна стеатоза ».6

След това те се фокусират върху затлъстяването, комбинирайки данни от три систематични прегледа на приема на захар и телесното тегло, и стигат до следното заключение: „Тези мета-анализи на рандомизираното контролирано проучване показват, че заместването на захарта с други еквивалентни на енергия макронутриенти не променя телесно тегло ". Така че причинно-следствената връзка между двамата е, най-малкото, спорна.

Всеки, който е работил в областта на общественото здраве, ще ни каже, че проблемът с диетичните насоки не е съветът, а че никой не го следва. Иска ми се причината за затлъстяването да е толкова проста, колкото промяната в насоките; тогава няма от какво да се притеснявате. Много здравни организации по света вече са прегледали своите съвети по въпроса за захарта и предлагат значително намаляване на препоръчителните количества, както и различни стратегии за намаляване на консумацията (5%, за които говорих преди, са след това намаление; преди това повечето насоки говориха за 10-11%). Ако обществото сляпо се подчини на съвета на правителството, това би намалило наполовина потреблението на захар, но много се страхувам, че реалността ще бъде доста различна пристрастена през последните тридесет години).