1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

колективното

Контрол на процесите в колективното хранене: използване на диаграмата

Колективното хранене има някои характеристики, които означават, че когато обмисляме как да управляваме безопасността на храните, ние прилагаме различен подход от другите области на хранителната индустрия. Диференциалният фактор е, че в кетъринга се работи с всички видове суровини. Феликс Мартин обяснява в тази статия как да работите с блок-схеми, за да избегнете проблеми.

Други сектори, посветени на приготвянето или преобразуването на храни, имат много по-ограничен брой суровини или съставки, които използват, както и броят на крайните продукти е много по-малък. От друга страна, в обществена кухня се използват месо, риба, зеленчуци, яйца, зърнени храни, млечни продукти, добавки, масла, подправки, плодове, сол ... голямо множество нетрайни и нетрайни продукти.

Всичко това прави невъзможно работата по подхода за подробно проучване на използването на всяка от съставките, използвани за направата на определен краен продукт, както може да се направи в други видове заведения за хранене. Фабрика за колбаси или сирене, например, може да работи с дузина съставки, но в кухнята работи със стотици. Следователно в този сектор трябва да се съсредоточим върху контрола на процесите, вместо да го насочваме към подробно проучване на разработката на всяко ястие, което би било прекалено сложно.

По този начин, за да управляваме безопасността на храните в колективна кухня, трябва да се ориентираме към подробното проучване на всеки етап (приемане, съхранение, кондициониране, готвене, охлаждане, регенерация, покритие и др.) В рамките на глобалния производствен процес и последващия контрол на тези етапи. За да направите това, най-добре е да работите от правилно проектирана диаграма.

Диаграмата

Диаграмата представлява схематично представяне на последователността от фази или стъпки, извършени при приготвянето на ястия. Това е много полезен инструмент за идентифициране и контрол на опасностите от храна. Нека да видим някои препоръки при проектирането му:

- Това трябва да стане чрез наблюдение на операциите, които се извършват във фирмата. Много пъти е достатъчно да се разхождате из заведението без да бързате, следвайки процеса в същия ред, в който е произведен продуктът, от началото (зона за приемане) до края (зона за изпращане или обслужване), наблюдавайки какво се случва във всяка зона.
- Важно е да имате мнението на всички участващи: техници по качеството, кухня, почистване, обслужващ персонал ...
- Можете да включите или очертаете онези фактори на околната среда или околната среда, които могат да повлияят (температурни условия, времена, влажност, въздух, отпадъци, вода ...)
- Важно е да направите потвърждението по-късно на място на диаграмата, за да се провери дали написаното е истинско отражение на реалността.
- И накрая, коментирайте, че стилът на диаграмата на процеса е избор на всяка компания и могат да се използват думи, редове, символи, чертежи, цифри ... важното е той да бъде полезен и най-пълен, в в същото време просто, възможно.

Тази статия е оглавена от пример за обща диаграма на кухненската работа в училищна трапезария (изтеглете голямо изображение). Важно е да се подчертае, че диаграми като тази са общи и ориентировъчни; те никога не могат да заменят схема, направена „в подножието на кухнята“.

Блок-схемите могат да бъдат разработени по видове приготвени храни или чрез подобни процеси (ястия, приготвени сурови, ястия, сервирани топли, ястия студени и т.н.) или може да има единична блок-схема, която разглежда различните процеси, като тази, показана в пример по-горе.

Диаграмите са отправна точка за разработване на документацията, която трябва да бъде свързана. За целта ще преминем към:

1./Опишете подробно всяка от фазите, като съберете всички възможни променливи, т.е. кой, какво, как и кога се извършва този етап: суровини, времена, температури, оборудване, манипулатори, почистване и др.
2./След като това бъде направено, ще бъдат идентифицирани възможните опасности, свързани с всяка фаза, превантивните мерки, които могат да бъдат приложени, за да се минимизират и да се определи дали проучваната фаза е от решаващо значение за гарантиране на безопасността на готовите храни, в кой случай ще бъде критична контролна точка PCC.

Методология „Анти-грешка“

След като определим различните етапи в рамките на производствения процес в кухнята и установим възможните опасности, свързани с всеки етап (винаги в зависимост от специфичните характеристики на нашето заведение), е време да вземем решение на кои етапи да се концентрираме. наблюдение, за да гарантираме безопасността на храната, която приготвяме.

Ще наречем този начин на работа методология „против грешки“ и той ще се състои в оценка на уместността на всяка идентифицирана опасност, за която ще се запитаме за:

1./Сериозността на опасността (например размножаването на салмонела в сурово пиле в нашите складове би било сериозна опасност).
2./Вероятността това да се случи. Колко вероятно е това да се случи в нашата кухня?
3./Степента на трудност при откриване на повредата. В нашата кухня би ли било лесно да се открие, ако това се случи?

Целта е на различните етапи да се идентифицират опасностите, които поради едно или повече от предходните обстоятелства изискват специално внимание или имат по-голямо значение.

След като съответните опасности бъдат идентифицирани на различните етапи, ние трябва да решим кои етапи изискват специфично наблюдение (Критични контролни точки ЦК) и кои ще бъдат контролирани чрез прилагането на добри производствени практики или хигиенните и санитарни предпоставки, които сме въвели. или можем да имплантираме.

Накратко, контролът на ЦК в етапите, които ги включват, гарантира безопасността на приготвените ястия. Целта е да се съсредоточат усилията за наблюдение върху онези „ключови“ етапи или фази, които имат голямо въздействие върху предотвратяването или премахването на опасностите от храни. Липсата на грешки или тяхното бързо идентифициране и коригиране на тези етапи е това, което ще осигури хигиенно-санитарен контрол на приготвените ястия.

Във видеото, което сте ‘свързали’ в долната част на новината, е обяснено много графично, защо схемата на потока се превръща в много полезен инструмент за идентифициране и контрол на опасностите върху приготвените ястия.