Саша Корея 14.09.2020

Откакто нейният обхват започна да се умножава, пандемията Covid-19 не спря да заразява обществото с безпрецедентни предизвикателства, но и с висящи проблеми, които приканва да разгледаме челно от области като политика, обществено здраве, а също и гастрономията. Сред тях връзката между храната и здравето; между диетите, които спазваме, и способността, която телата ни по-късно трябва да се борят с болестите или дори неотложните обстоятелства на нашето време, без да оставяме извън уравнението значението, което храната достига в живота ни и следователно сложността в присъединяването към тези дебати.

Въпреки че ключовете за разбирането на такова различно поведение като това на този вирус все още са предмет на изследване, учените на различни граници подчертават връзката, която откриват между тежките симптоми на Covid-19 и наднорменото тегло или затлъстяването на пациентите, толкова често засегнати от добавени състояния като като хипертония, сърдечно-съдови заболявания, в някои случаи рак и особено диабет.

Алармите не отнеха много време да звучат в страни с високи нива на затлъстяване като САЩ (където 80 милиона души страдат от това, а 25 милиона са диабетици). Според ранните оценки, споделени от The New York Times, дори младите хора могат да бъдат изложени на риск поради наднорменото си тегло.

Списанието PNAS скоро посочи тясна връзка между индекса на телесна маса (ИТМ) на пациентите и риска от хоспитализация. Не забравяйте, че ИТМ определя теглото на човек на квадрата на неговия ръст: ако той е между 25 и 30 се разбира, че той е с наднормено тегло. Ако надхвърлите 30, се считате за затлъстели. В този смисъл субектът с височина 1,80 метра и 90 килограма, например, би имал някакво наднормено тегло. За да сте затлъстели, ще трябва да тежите 100 килограма.

Според анализираните данни за заразени хора, експерти като тези на UNC-Chapel Hill предупреждават от своя страна: „лица със затлъстяване (ИТМ над 30) са имали много по-висок риск от хоспитализация (113%) в резултат на вирус, плюс вероятността да бъдат приети в отделения за интензивно лечение (74%) и по-висок риск от смърт (48%) ".

В Испания, където всеки четвърти мъж и всяка пета жена са страдали от затлъстяване през 2019 г., Испанското общество за изследване на затлъстяването (Seedo) обобщава своя анализ в изявление, чисто като вода: тези пациенти с наднормено тегло или затлъстяване, които заразени с коронавирус имат по-лоша еволюция и преживяемост.

До каква степен това, което ядем и как се храним, е свързано с тези проблеми? Какво отражение би съответствало на гастрономическия сектор? Противоречиви и сложни води, макар и не поради тази причина неразгадаеми.

Опасни мазнини

„Когато речниците определят думите, затлъстяването ще означава осъдителна мазнина: опасно“, предупреждава Мартин Капарос в Ел Хамбре, книга, в която той разглежда съдбата, която палеолитни тела като нашето са придобили загубени в постиндустриална среда като настоящата, след като храната се промени през последните 40 години много повече, отколкото през предишните 40 000; и че храната започва да се произвежда последователно и в изобилие (колкото се може по-бързо, лесно и евтино), способна да заблуди стомаха с калории, протеини и незабавно удоволствие, които днес угояват, съсипват и излагат на риск милиони хора. плът и кръв.

Според Световната здравна организация проблемът достига епидемични размери. За извадка през 2016 г. 1.9 милиарда възрастни са с наднормено тегло, сред които повече от една трета (650 милиона) са със затлъстяване. По това време се изчислява, че около 41 милиона деца са били в същото положение и че най-малко 2,8 милиона души са загинали в света в резултат на неговите последици.

Напредъкът на коронавируса разкрива колко опасно може да бъде затлъстяването и наднорменото тегло, като се имат предвид съпътстващите заболявания като диабет или хипертония, които често водят до това, в допълнение към дихателните затруднения, които обикновено причинява излишната мастна тъкан, или хроничните възпалителни състояния, които генерират, наред с други фактори, които, в случая с Covid-19, сочат към по-големи рискове.

Правителства като Обединеното кралство са се възползвали от настоящата криза, за да претендират за така наречената „война срещу затлъстяването“, като открито признават връзката си с коронавируса. През юли премиерът Борис Джонсън обяви мерки като забрана за рекламиране на бързи храни по телевизията и онлайн каналите (до 21:00 ч.), Ограничаване на офертите и/или промоции на храни с високо съдържание на мазнини, захар и/или сол, в допълнение към импулсите, с които се надяват да насърчат по-здравословен начин на живот (от въпроси, свързани с етикетирането на продукти, до използването на образователни и технологични ресурси за повишаване на обществената осведоменост).

Кампанията има за цел да насърчи тези с наднормено тегло да отслабнат поне 2,5 килограма. Седмици по-късно властите отправят нов апел към населението, особено към хората с диабет тип 2. Този път твърдението е директно да отслабнете и то бързо. По този начин те предлагат хиляди хора да вземат участие в диета, поддържана от правителството, направена от супи и млечни шейкове. Според вестник "Телеграф" британските власти се доверяват на предварителни резултати, според които поне половината от субектите, които влизат в този диетичен модел, са успели да опростят състоянието си.

За служителите на здравния отдел сегашната ситуация едва ли потвърждава „че отслабването никога не е било толкова важно“. По този начин най-малко 5000 души ще се подлагат на диета в този контекст.

Могат ли да настъпят структурни промени като тези, необходими от супи и шейкове? По дефиниция храната е това, което подхранва и поддържа тялото, но разбира се не е толкова просто, колкото да осигури на тялото компонентите, от които се нуждае по какъвто и да е начин: не е автомобил, който за шофиране би бил достатъчен да налее бензин. Храната ни напомня откъде идваме и кои сме. Той е пълен със значения и присъства във всеки момент на човешкото същество, преплетен с преживявания и емоции, от които не се откъсва толкова лесно по-късно, обусловен от вродено поведение (белязано от нашата генетика) и придобито (според опита); освен социално-икономически и културни фактори.

Гласове от гастрономията

Това не го обяснява. Изследователят и експерт по храните Бий Уилсън не разбира колко глобално властите се оглушават по това време в лицето на корелацията, която за нея съществува между храната, имунитета и здравето. За автора на „Как се храним днес“ и „Моята първа хапка“, включването на здравословни диети трябва да бъде неразделна част от усилията в разгара на пандемията.

В разгара на затвора тя вече предупреждаваше, мотивирана, че "най-накрая" истинската стойност на храната става очевидна и че предвид обстоятелствата толкова много хора се завръщат или се научават да готвят у дома. като кухнята е основен инструмент в борбата за здравословна диета: „Става дума за това да допринесем от диетата, че имаме най-добрите възможности да се изправим срещу ефектите на този вирус - както много други - с добре подхранени и здрави тела. Въпреки че, разбира се, хранителната индустрия не иска да водим тази дискусия. Никой не казва, че диетата е единственото нещо, което може да направи или поправи това, но ние казваме, че има дълбока връзка в нечия имунна система и диета, достатъчна, за да приемем нашето хранене сериозно.

В тази връзка СЗО не престава да подчертава колко важно е да се осигури добър прием на храна в моменти, когато имунната ни система е принудена да се бори.

Експерти по хранителната политика като Тим Ланг от Сити университета в Лондон настояват колективно да приемат, че „здравословното хранене е толкова важно, колкото и социалното дистанциране в борбата срещу Covid-19“. В официално изявление, популяризирано от академици и учени, той отбеляза: "Правителството (на Обединеното кралство, ако е приложимо) трябва да поеме отговорността да гарантира, че храните с висока хранителна и имунологична стойност са достъпни за всички, особено за най-уязвимите".

Предизвикателството само по себе си е призив за възстановяване. Готвачите по целия свят могат да се възползват от влиянието и достъпа, който имат върху потребителите, за да повлияят на осведомеността и промяната в парадигмата.

Поради тази причина главният готвач Дан Барбър се възползва от заседанието на Международния съвет на баския кулинарен център, за да се потопи в дебелата му част, без да сърби: „Има начин да се разгледа тази пандемия, в която става ясно, че тя представлява болест, присъщо свързана с това, което ядем и как го правим. Поне в Съединените щати това разкри огромното неравенство в достъпа до здравословна храна, а също и ефектите от неотдавнашното опустошение на нашето земеделие ”, каза той, изумен да види как телата на милиони хора по света днес плати за последици.

като
Дан Барбър: Не мога да си представя лекари или политици, които водят този дебат, разбирам, че готвачите са тези, които са призовани да задълбочат това

Основателят на Blue Hill в Ню Йорк намира в кризата възможността гастрономическият колектив да придобие „различно съзнание, признателност и разбиране“ и че далеч от това да бъде доволен от размисъл, действието преминава, насърчавайки промените в моделите на потребление.

„Никога не сме преживявали такъв решаващ момент, за да видим истинските ефекти от липсата на здравословна диета. Не мога да си представя лекари или политици, които водят този дебат, разбирам, че готвачите са тези, които са призвани да задълбочат това и да преосмислят ролята на ресторантите в нашето общество, превръщайки ги така, че те да бъдат не само пространства не само за удоволствие, разграничение или дори укриване в сложен свят, който несъмнено се нуждае от радост ".

За носителя на знамето на движението от ферма до маса бъдещето на ресторантите е да се превърнат в пространства за връзка, „в експлоатацията на способността им да свързват различни съюзи и публика, да свързват хората със същността на нашата храна; с природата, с това, което е зад масата ».

"Става ясно, че преследването на това, което е вкусно днес, е преследването на местното земеделие, хранене, биологично разнообразие, сезонност и производство, което защитава земята", каза той, убеден в възможността, която цялата тази криза създава, за да си представим най-накрая ресторантите под нова светлина.

„Ако се измъкнем от това и това е страхотен въпрос сега, когато възстановяването страда толкова дълбоко, може би ни очаква вълнуваща роля, която не беше там преди пандемията. В този смисъл се чувствам обнадежден ".