Курсанската кухня по това време претърпя голяма промяна, беше усъвършенствана и луксът беше въведен, превръщайки я в много пищна. Банкетите бяха театрална постановка, където декорацията на стаята, масата, посудата, ритъмът и изходът на ястията, музиката и други разсейващи фактори бяха също толкова важни, колкото и готвените ястия. Целият този размер на банкета беше даден в ръцете на церемониалмайстор, той отговаряше за избора на персонал в кухнята и хола; той поддържаше сметките, избираше менютата и сравняваше съставките; организира организирането на партито до най-малкия детайл. Вател (1631-1671) е майстор на церемониите, par excellence, на този век, работи от 15-годишна възраст, той е бил сладкар, готвач и в крайна сметка ръководи банкетите на принц Конде в замъка Шантили. Животът и трагичният му край са много добре описани във филма, който носи неговото име, с Жерар Депардийо в ролята на церемониал майстор и ни показва много надеждно този нов блясък на съдилищата от седемнадесети век. Последните три дни са разказани, от 20 до 23 април 1671 г., по време на които се е случило по време на посещението на Луис XIV. Vatel се гордее с големия си организационен и творчески капацитет.

кухнята

Кухнята на френския двор, тази на Версай, дава тон на всички останали европейски кралски кухни. Това е време, в което има много промени и се появява нов ритуал. Цени се спретнатостта и начинът на хранене, дъвченето беше лош знак. Кремообразни ястия, мусове и пюрета станаха модерни, девизът беше „яж, без да спираш разговора“. На банкетите започнаха да се появяват първите съставки от Америка, като пуйка, която веднага получи голямо признание в аристократичните кухни и присъства в много кралски менюта от седемнадесети, друг наскоро включен ананас, Луи XIV, накара ги да растат през оранжериите му и ги оценяваше заради нежната им миризма.

На банкетите вечерящите бяха разпределени равномерно от всяка страна на масата, в средновековието най-често срещаните бяха U-образни маси и те седяха само отвън, слугите влизаха във вътрешността и оставяха храната. Сега има промяна, чиниите и подносите с деликатеси се разпределят по цялата маса, образувайки симетрична, прецизна и добре изучена декорация, основните ястия бяха поставени в центъра на масата близо до най-важния човек. Обикновено банкетът се разпределя в три услуги, като всяка от тях има 21 различни ястия, т.е. банкетът може да достигне до 63 ястия. Всяка услуга беше напълно премахната и те не бяха на масата повече от 20-30 минути, като по този начин се гарантираше, че са горещи. Вилицата е включена по това време, тя е била в двора на Луи XIV, дотогава само каталунците, венецианците и лангобардите са я използвали. Тъй като церемониалът става по-сложен, вилицата се счита за елемент на разграничение, тъй като от 1670 г. тя се счита за много старомодна за тези, които не са я използвали.

В кухнята навлязоха и други нови тенденции, тя е по-малко пикантна и по-малко сладка, ястията вече не са завършени със захар и канела, както беше обичайно в предишната ера. Също така, в края на седемнадесети век се появява консумацията на тестени изделия, зеленчуците са част от кралските менюта, грахът, карфиолът и аспержите влизат в банкетите.

Други готвачи по това време са Пиер дьо Луне, той пише през 1656 г. Le Cuisinier, а през 1668 г. Le nouveau et parfait cuisinier и François Massialot (1660-1733) съперник готвач и критик на работата на La Varenne, той ръководи кухните на херцога на Шартр и на маркиз дьо Лувуа и др. и пише през 1691 г. Le Cuisinier Royal et Bourgeois; през 1692 г. Nouvelle Instruction pour les Confitures les Liqueurs et Fruits и още няколко творби през следващия век.

Цялото това великолепие, описано, е част от тази епоха, защото това е и време, белязано от недостиг на храна и чумата опустошава Европа няколко пъти. Имаше лоши реколти, понякога твърде дълги, което караше населението да гладува. Изоставянето на провинцията, за да се търси нещо за ядене, също накара градовете да се запълнят с много бедни социални слоеве, които обикаляха улиците им. Вътрешни бунтове и войни между нациите, с последващото унищожаване на провинцията, с викове "изгорена земя", накараха да изчезнат най-елементарните хранителни ресурси като зърнени храни, основна храна, без пшеница, има глад и това контрастираше с пищния живот царе и благородници.