Страници

Вторник, 1 май 2007 г.

Готвене на октопод, нова техника

71 коментара:

Този начин на „приготвяне“ на октопод в собствения му сок се прави в Галисия отдавна. Особено за направата на пай с октопод, тъй като е много тъмен и мек. Правя го нарязан в тиган с капак. След това порирам лука и всичко разбърквам. С това пълня тестото и е страхотна емпанада.

стъпка

Чудя се едно, като се има предвид възможността да се приготвя в собствен сок, какви предимства предоставя другата система?.

Следващият път, когато го направя, ще опитам тази система, имам саксия с тези, които не позволяват капка бульон да се изпари, което изглежда идеално.

Здравей Пилар:
Вече казах в началото, че тази система е нова за мен. Никога не съм го чувал, нито съм го чел и истината е, че съм чел нещо за гастрономията. Не се съмнявам, че някои техники първо се изпълняват в домовете, които след това се прехвърлят в други области или се основават на традиционни домашни приготовления, „мъдреците“ в момента ги обличат и представят в своите книги или публични събития.
Не оставам тъмен, но много естествен цвят, текстурата му, нежна и в същото време постоянна, без да е каучук, тъй като на някои места слагат октопода.
Поздравления

Здравейте Kikeconk,
Относно предимствата пред един и друг метод, не бих знал как да ги дам на 100% в момента, тъй като трябва да проверя още някои данни, например, тъй като системата губи повече тегло, когато октоподът е приготвен, той е един от тях.
При готвенето на октопода "на сухо" няма влошаване на качеството на продукта, което използва традиционния метод.
Следователно вече имаме икономия на енергия и използването на по-малък контейнер.
След като сокът се възстанови след готвене, той може да се използва и в други препарати, разбира се и в другата процедура, но този е по-концентриран и с аромат на главоноги.
Докато науча повече за резултатите, които получавам, ще ги съобщя, въпреки че процесът няма да е бърз, тъй като не ядете октопод всеки ден и на всичкото отгоре е скъпо.
Поздравления

Апиций, фактът, че октоподът остава тъмен, се дължи на факта, че октоподите, които обикновено купувам, идват от района на Камариас (Rias Baixas), където се продава най-добрият октопод в Галисия. Цветът му, вече суров, е много по-тъмен от този, който представяте на снимката на публикацията си. В моя блог имам запис на октопод, където можете да видите цвета му както суров, така и варен.

Октоподът, който сте използвали за тази техника, е бил или пресен, или предварително размразен октопод. Откакто замразявам октоподите и ги премахвам, никога не съм имал никаква „гума“, когато ги готвя, правя го както го правя. Виждам предимство във вашата техника и това е, че избягвате, че върховете на краката на октопода са отговорни за това с типичната вода за готвене, трябва да я накиснете 3 пъти, за да избегнете претоварването им. Поздрав

Видях Фернандо Каналес да го прави в шоуто за готвене, което има в локалиите. Пробвал съм го и вкъщи и изглежда много добре. в собствения си сок. Това е като да готвите зеленчуци в микровълновата, вместо да ги готвите във вода. те запазват вкуса си повече.

Здравей Пилар:
Ако изглежда очевидно по-светъл на цвят от този, който представяте в блога си.
Окончателният външен вид на вашия октопод виждам много правилен.
Поздравления

Здравейте Бител,
Не можах да ви кажа дали е замръзнал или не, жената го купи и не мога да ви кажа откъде идва.
Тъй като дойде от рибния магазин, след кратко преминаване през вода, за да го измие, той се озова в гърнето.
Сега мисля, че в тази област всички октоподи, които продават, а почти всички, са замразени, въпреки че са ви представени на размразения рибен пазар.
Поздравления

Здравей Vultur,
Когато се обличате Canales, направете този октопод такъв.
Беше ли след 16 януари?.
Благодаря и поздрави

здравей apicius:
Няколко пъти съм виждал Фернандо Каналес да прави октопода по този начин. и за пръв път го видях преди януари тази година. В предаването той каза, че негов приятел галисийски рибар го е научил на това. (Уведомете дали е вярно.)

Здравей Vultur,
Благодаря за информацията, харесва ми, когато видя нещо ново, да разбера по-голямата част от въпроса.
Много е вероятно рибар да ви е казал, тъй като много неща започват в много специфична област и се разширяват сред широката общественост.
Какво се случи с пяните, от установената процедура, за монтиране на крема с това, което сега се нарича „Сифон". Г-н Адрия започна да го използва в своите „пяни" и сега, ако не всички ние използваме тази система, на поне го знаем.
Поздравления

Тази техника работи най-добре, като вакуумира октопода в торба с
готвене и въвеждане във вода.
ПОЗДРАВЯ, ЩЕ ПРОДЪЛЖАВАМ ДА ВИ ДАДАМ СЪВЕТИ.

Здравейте анонимен комуникатор:
Извинете, че не съм съгласен, макар че може би сте прав.
Ако съм използвал този метод и съм го публикувал, това е така, защото в презентация на последния конгрес в Мадрид той беше представен и обсъден от специалисти, тоест първите мечове в тези конфликти.
Имайте предвид, че в тези презентации оборудването е най-съвременно, от Roner до Gastrovac, тъй като не се споменава машината за екстракция на етерично масло, която те също са използвали за някои препарати.
В нито един момент никой не е повдигал темата за готвене на sous vide за октопод, техника, използвана за други приготовления.
С всичко това нямам предвид, че не си прав, става въпрос да го изпробваш и да оцениш разликите.
Благодаря за коментара.

Този уикенд направих теста на новата техника с октопод с тегло около 2 кг и беше наистина толкова нежен, колкото при класическата техника на плашене. благодаря за публикацията и поздравления в сайта, готино!

Здравей Ленин,
Благодаря ви за вашата комуникация и за вашите думи.
Радвам се, че резултатът от готвенето на октопода ви е харесал.
Поздравления

Въпрос на неофит: изпразвате ли главата си преди да сготвите октопода?
Страхотен блог.

Здравей Криси,
Освен ако не хванете октопода, нито вие, нито член на семейството, ще трябва да почистите главата му и да го замразите, за да го омекоти.
Обикновено тези, които продават, идват с изпразнена глава, макар че не би било странно, че за да избегнат разходите, те ги продават и без да я почистват.
Какъвто и да е октоподът, главата трябва да се изпразни.
Благодаря ви за думите и най-вече че ме прочетохте.
Поздравления

Здравейте!
Благодаря ви за този оригинален начин на готвене на октопод. Ще го пробвам още сега, но възниква въпрос. По всяко време не се добавя сол?

Здравей, Луз:
Солта се поставя в момента за сервиране.
Поздравления

Здравейте, извинете за невежеството си, но истината е, че никога не съм готвила октопод и днес реших да купя един от онези, размразени с около два килограма тегло, съмненията ми са следните:
октоподът не се придържа към казана, когато го сложа без вода?
добавете малко масло на дъното на казана?
готви се покрито или непокрито?
октоподът, преди да го сложиш, да направиш нещо такова, за да го почистиш, как се справяш?
Мога да го сложа на парчета?
Надявам се, че не съм оставил никакво съмнение извън пота
благодаря за вниманието и поздравления за блога.

Здравейте Педраос:
Отговаряне на вашите въпроси:
Дали октоподът не се придържа към казана, когато го сложа без вода? Не залепва, тъй като отделя много течност.
Добавяте ли малко масло на дъното на казана? В него не се влага масло.
Готвено ли е покрито или непокрито? Просто трябва да проверите дали не е изсъхнало, същото с капак или без капак.
октоподът, преди да го сложиш, да направиш нещо като това да го почистиш, как го правиш? Октоподът трябва да се измие и ако не бъде изкормен, ще трябва да се направи.
мога ли да го сложа на парчета? Нямам опит, тъй като винаги съм го поставял цял, но мисля, че може да бъде.
Благодаря ви за думите и се надявам да имате успех с вашия октопод.
Поздравления

Той ми предложи въпрос относно температурата на готвене. За какъв тип огън (силен, среден или бавен) трябва да държите гювеча.
Благодаря.
Anacrusa 52

Здравейте Anacrusa52:
По време на поставяне на октопода в тенджерата за готвене, той трябва да е много горещ.
По-късно и когато октоподът отдели течност, той трябва да готви малко силно.
Благодаря, че ме прочетохте.
Поздравления

Здравейте всички! Аз съм готвач в процеса на обучение и издърпах главата на октопода, мислейки, че не е препоръчително да го ям, въпреки че се съмнявах и благодарение на този пост разбрах, че греша. Казвам ви, че тази техника не я познавам, така че скоро ще я пробвам, за да видя как върви

Здравей Нико:
Благодаря за изявлението и особено за това, че ме прочетохте.
Надявам се, че резултатът от приготвянето на октопода е по ваш вкус. Тази техника е напълно доказана.
Поздравления

Здравейте, току-що направих октопод, както е обяснено тук. И по време на яденето му забелязвам, че е малко твърд, яде се добре, но не е толкова мек, може би е нормален, нали? е, че не съм ял октопод много пъти, това е много добре, но просто искам да знам дали съм го направил добре и ето как трябва да изглежда.

Здравейте Мария Дж.:
Октоподът, както почти всички главоноги, трябва да бъде сготвен, така че да остане малко ал денте, ако прекалим с готвенето, те са склонни да имат малко еластична текстура и за да премахнете тази текстура, трябва да ги приготвите много повече.
Ако беше годна за консумация, макар и малко твърда, може би следващия път бих я набола с игла, тип шишчета или плетене и ако стане мека, готвенето е в точката си.
Благодаря ви за вашата комуникация и особено за това, че ме прочетохте.
Поздравления

Мисля, че нямам много око за тези неща, пробих го и някои части минаха гладко, а други не, но тъй като 20-те минути, за които каза, че са минали, го извадих. Ще трябва да направя много, за да го разбера.
Друго нещо, залъгалките или кожата трябва ли да бъдат премахнати по-късно?
Благодаря за вашата помощ.
Поздравления

Здравейте Мария Хосе:
Не ми е особено отдадено да определям времената за приготвяне на ястията, тъй като много пъти, поради много различни причини, те обикновено се различават в зависимост от мястото.
По същия начин и в този конкретен случай зависи дали октоподът, който сме купили, е бил замразен преди това, ако не сме сигурни, че е добре да го замразим у дома, тъй като при замразяване влакната се чупят и октоподът омеква.
Надявам се следващият път да е перфектен.
Поздравления

Видях и Фернандо Каналес по един повод да приготвя октопода така. В рецептата, която видях, той използва течността, останала от остатъците от готвенето, за да направи майонеза. Точно търсенето на тази рецепта беше начинът, по който намерих тази публикация.
Този уикенд смятам да го направя (майонеза включена, въпреки че не намерих никакви данни за нея в мрежата) Bss

Здравей Арасия,
Благодаря ви за комуникацията и се надявам октоподът да ви е по вкуса.
Поздравления

Здравейте Апиций, изпробвах тази нова техника за приготвяне на октопода и истината беше, че бях доста доволен. Вкусът беше много по-изразен, а текстурата му много по-сочна. Исках да ви благодаря, че предоставихте всичките си знания за готвене. Уча гостоприемство от няколко години и вашите приноси са много полезни. Ако беше възможно бих искал да мога да поддържам контакт чрез вашите рецепти.
Всичко най-хубаво.

Здравейте JuanMa:
Радвам се, че останахте доволни от готвенето на октопода.
Комуникацията, която поддържам с всички, е чрез блога, за мен би било невъзможно да поддържам друг тип комуникация, тъй като съм много заета.
Благодаря ви за думите и най-вече че ме прочетохте.
Отклонила

Здравейте, наистина харесах вашия блог, имам въпрос относно октопода.
Смятам да готвя октопод в червено вино, но в рецептата пише да го готвя във вода и червено вино, зеленчуци и някои подправки и да го оставя за 45 минути, въпросът ми е следният, мислите ли, че мога да готвя октопода изсушете и след това го мариновайте за 24 часа и след това смесете съставките в тиган? Или каква техника препоръчвате? Благодаря много

Здравейте анонимен комуникатор:
Истината е, че не знам какво да ви кажа.
Мисля, че би било добре да го приготвяте сух и след това да го мариновате, но никога не съм го правил, както смятате.
Въпреки това, като добър продукт, като октопод, мисля, че ще изглежда добре.
От самото начало щях да следвам рецептата, която имате и в бъдеще бих я приспособил към моите вкусове.
Поздравления

Много интересно. Получавате прекрасна розова течност, направена на 100% от октопод! Благодаря за съвета, ще го пробвам. Salu2!

Здравейте Педро Масариол:
Благодаря за изявлението и особено за това, че ме прочетохте.
Поздравления

Както и да е, малко е късно да коментирам публикация отпреди две години . но ето !

Не знаех, но очевидно съм бил професионален готвач на сух октопод, много напреднал от това, което виждам

Приготвям октопода, като този сух, в продължение на 30 години. По това време работех в къщи за продажба на саксии, които все още съществуват, от марката AMC (Alfa Metalcraft Corporation), които прилепваха много добре към капаците на гърнето и следователно не губеха пара.

Дъното на саксията се загрява силно, така че октоподът да не залепва, изглежда противоречие, но е така
Октоподът се източва и остава без седалка, ние покриваме и изчакваме 20 минути (БЕЗ ДИСКАНЕ НА КАПАКА)

След това той отваряше капака на тенджерата и дамите (експертни домакини) бяха изумени, виждайки добре сготвения октопод и плувайки в собствената си вода !

Очевидно тя им го даде да опитат и те бяха възхитени от вкуса и готовността

Продължителността на готвенето трябва да бъде изпитана, тя не се готви при същата температура в Мадрид, както например в Мексико, така че времето трябва да се коригира лично

Октоподът на традиционните галисийски пулперии, дори ако го купуват прясно, го замразяват, като по този начин избягват биенето, което трябва да се даде (при което се губите с пръските по цялото тяло и лицето

Готвенето на сухо не е традиционно, нито някога е било използвано от моряците. Направих демонстрации в Rianxo, Grove, Riveira, Padron. и т.н., в пълен Rias Baixas и това беше удивлението на домакините. НИКОЙ НИКОГА не е давал доказателства, че са чували за този метод. Научих го в AMC. и беше американска мултинационална компания !

Както и да е, това е добър метод да го направите, БЕЗ НИКАКВИ миризми в кухнята, без мръсотия или проблеми, много дискретно и ако го представим на закусващите в този момент в тенджерата, театралният ефект е грандиозен. !