chanca

08 сеп Процес на осоляване

Осоляването е метод, предназначен за запазване на храната, така че тя да е достъпна за консумация по-дълго време. Ефектът от осоляването е частичното обезводняване на храната, подсилването на вкуса и инхибирането на някои бактерии.

Съществува възможност за осоляване на плодове и зеленчуци, въпреки че е обичайно методът да се прилага в храни като месо или риба.

Смес от сол от някакъв физиологичен разтвор често се използва за осоляване, придружена от натриев нитрат и нитрит. Също така е много често по време на заключителните фази да се придружава солта с аромати като червен пипер, канела, копър или горчица.

Много често срещан пример е шунката: първо се поставя в саламура в шунките, за да се подпомогне дехидратацията, след това се поставя в камери с температури от 0 и 5 ºC и се покрива напълно с кристална сол. Времето варира в зависимост от теглото и нивото на чистота. По този начин шунката трябва да остане в камерата за един ден за всеки килограм. По средата на процеса парчетата се обръщат за хомогенно разпределение на солта.

От овче, конско, говеждо или козе месо има подобен продукт, наречен „cecina“, но в който се правят тънки филийки и той предварително се овкусява. Накрая се оставя да си почине на място, където слънцето грее директно.

История

Осоляването е един от най-старите методи за консервиране на храна. Известно е, че древните египтяни вече започват да слагат осолени меса, за да могат да ги съхраняват и поддържат годни за консумация за дълги периоди от време. Има данни и за подобни употреби в Китай през третото хилядолетие пр. Н. Е.

Значението на осоляването направи производството и комерсиализацията на солта един от приоритетите на различните сили от времето на Римската империя. Значителен факт за това е, че терминът заплата в кастилски произлиза от латинската заплата, която от своя страна идва от „сол“ и произхожда от количеството сол, дадено на работник (по-специално на римските легионери), за да да могат да запазят храната си (salarium argentum).

Само от 19-ти век, поради подобренията в охлаждането и замразяването на храните, осоляването като средство за консервиране на определени храни отстъпва на заден план.

Процес на осоляване на риба

Изчистен. Почистете вътрешностите, като оставите само постно месо и гръбнака.
Натрупани. Слоят сол с дебелина един сантиметър се поставя като легло и рибата се поставя на повърхността му. Друг слой сол със същата дебелина се поставя върху предишния слой риба и операцията се повтаря, като се получават различни слоеве сол и риба. Накрая върху последния слой сол сложете тежест (поне половината от теглото на осолената риба).
Почивка Предишният стек остава в покой седмица и половина
Измиване След установеното време за почивка, рибата се отстранява и измива с разтвор на вода и оцет (10%).
Oreado След измиване се поставя на въздух на място с течение, но не директно на слънце. В зависимост от климата на мястото, оставете няколко дни.
В момента процесът за получаване на солена риба се различава по време и използвани материали. При препарати като сърна или моджама слоевете остават в покой 24 часа, след което се измиват и въвеждат в преси, които източват водата. След преминаване през сушилнята те се опаковат под вакуум. Сушенето се извършва в сушилнята, изолирано помещение с екстрактор за влажност, който прилага суха топлина (използването му се изисква от санитария).

Най-представителните риби, използвани в югоизточния испански за осоляване, са риба тон, риба тон, паламуд или мелва (гарофета), сардина, кефал, линг или корвина.

Принцип на осоляване

В случай на сушени продукти, фазата на осоляване се състои в добавяне на сол върху повърхността на парче прясно месо (като шунка); работа в студена среда. Проникването на солта в мускула предизвиква бактериостатично действие и придава на крайния продукт повече или по-малко солен вкус.

Говорим за сол, защото тя е най-важната съставка, но всъщност е по-скоро смес с мокра сол и нитритна сол (между 0,5 и 1%).

Механизмът за проникване на сол е резултат от баланса между концентрацията на сол във и извън пресния мускул. Това е механизъм за двоен обмен:

От едната страна водата се придвижва към външната страна на шунката, поради феномен на осмоза. Водата преминава от най-слабо концентрираната среда към тази с най-висока концентрация на сол. Водата мигрира към външната страна на шунката, разтваряйки солта и предизвиквайки наситен физиологичен разтвор.

От друга страна, солта (под формата на физиологичен разтвор) се придвижва отвън към центъра на парчето. Той преминава от най-концентрираната среда към тази с по-малко висока концентрация на сол. След това скоростта на проникване на солта намалява, тъй като концентрацията на сол отвън и отвътре е балансирана. Освен това някои фактори (външни или вътрешни) влияят на тази скорост.

Външни фактори: повишаването на температурата благоприятства проникването на сол.

Вътрешни фактори: рН влияе върху проникването на солта (колкото по-високо е рН, толкова по-ниска е скоростта на проникване на солта). Количеството мазнини в мускула също влияе върху проникването на сол, както и "историята на месото", по-специално замразяването.